Τρίτη, 9 Οκτωβρίου 2012

Σάββατο, 15 Σεπτεμβρίου 2012

Για να αρχίζουν οι προετοιμασίες...


Εν αναμονή των νέων κανονισμών των διαγωνισμών, οι baristi αρχίζουν τις πρώτες τους σκέψεις για προπονήσεις, προγράμματα, καφέδες, παρουσιάσεις, ίσως κάποια πρωτοτυπία... Σε αυτό το άρθρο, θα ακουμπήσω για πρώτη φορά το θέμα των επόμενων διαγωνισμών.
 Οι αναμνήσεις των προηγούμενων διαγωνισμών για μένα δεν είναι καθόλου ευχάριστες. Εκτός του τέταρτου που ήμουν πάνω στις σκηνή και τις δύο φορές, όλο το υπόλοιπο τριήμερο θέλω να το ξεχάσω. Και δε μιλάω μόνο για προσωπικούς λόγους που έχω αναφέρει σε προηγούμενο άρθρο. Γενικώς η όλη κατάσταση, προσωπικά δε μου άρεσε καθόλου. Έτσι πήρα την απόφαση να μη συμμετέχω στο Πρωτάθλημα Μπαρίστα φέτος, φοβούμενος τα χειρότερα και να γλιτώσω τον εαυτό μου από τη περσινή, χωρίς νόημα μάλλον, ταλαιπωρία. Αν και το είχα ανακοινώσει και πέρυσι τη μέρα του τελικού, το ανακοινώνω και τώρα για να δείξω ότι η απόφασή μου δεν άλλαξε με τη πάροδο του χρόνου. Να σημειώσω εδώ ότι φέτος θα είχα πρόσβαση σε φοβερούς καφέδες απ'ότι ξέρω και σε χώρο προπόνησης, αντιθέτως με πέρυσι. Αλλά και πάλι αυτό δεν είναι το πρόβλημά μου, το απέδειξα πέρυσι.
 Σε αυτό το άρθρο θα επισημάνω μερικά σημεία για το πώς θα ήταν για μένα καλύτερος ο διαγωνισμός.

-Κριτές. Να είναι έμπειροι. Όταν λέω έμπειροι, δεν εννοώ να έχουν κρίνει άλλες 2-3-10 φορές. Να είναι έμπειροι στον καφέ specialty. Η δουλειά τους να είναι πάνω σε αυτό και να ζυμώνονται καθημερινά με αυτό. Ή τουλάχιστον να έχουν δουλέψει κάποια χρόνια στο παρελθόν. Να μην είναι κριτές δηλαδή με κάποια πιστοποίηση τάδε (κάτι μου λέει ότι φέτος θα πέσει χρήμα για πιστοποιήσεις), αλλά η μόνη τους επαφή με το specialty καφέ να είναι μία φορά το χρόνο... Πώς θα κρίνουν αυτό που τους σερβίρεται; Είδαμε ότι το callibration δε κάνει δουλειά. Με παραδοχή ανθρώπου κλειδί, ίσως τον μόνο υπεύθυνο για το συγκεκριμένο θέμα. Κάποιοι θα πουν, μα να βάλουμε αυτόν; Θα χαντακώσει αυτούς....κοκ. Εγώ θα ήθελα να μπουν κριτές από όλα τα "κόμματα" γιατί είμαι σίγουρος ότι αν κρίνουν μαζί, θα είναι απόλυτα αντικειμενικοί! Αλλά από τους καλούς, όχι να βάλουμε κάποιον να κάνει τη δουλειά μας και να πληρώσει αυτός τα σπασμένα. Ούτε μόνο(!) από το ένα "κόμμα" χρησιμοποιώντας φτηνές δικαιολογίες... Και φυσικά, σοβαρότητα από μεριά τους.

-Οργάνωση. Απαράδεκτη η περσινή αλλαγή ώρας του τελικού. Θα παίζαμε απόγευμα και ενημερωθήκαμε το βράδυ της προηγούμενης, ότι παίζουμε πρωί γιατί τα εισιτήρια των κριτών για επιστροφή ήταν τελικά για το απόγευμα... Είχα να φτιάξω και τη κρύα απόσταξη που χρειάζεται 6-8 ώρες για να ολοκληρωθεί! Εννοείται δεν έγινε σωστά. Απαράδεκτη επίσης η συμπεροφορά ανθρώπου-κλειδί (πάλι!) του περσινού διαγωνισμού να απειλεί διαγωνιζόμενο ότι θα τον "περιμένει στη γωνία" για τυχόν λάθος του, επειδή ζήτησε αυτά που ορίζουν οι κανονισμοί. Το συγκεκριμένο περιστατικό μάλιστα έγινε μπροστά και στους υπόλοιπους ανθρώπους-κλειδιά(!) των περσινών διαγωνισμών. Δε θέλω να αναφερθώ σε ονόματα για τα παραπάνω και ούτε θα συζητήσω τα συγκεκριμένα θέματα με κανέναν, πέρασαν. Τα επισημαίνω για φέτος. Ελπίζω να μην γίνουν τέτοιας κλίμακας φάουλ.

-Διαγωνιζόμενοι. Τι έγινε λάθος πέρυσι και από τους 20 διαγωνιζόμενους πρόπερσι, πέσαμε στους 5; Εκτός του ελάχιστου promotion που έγινε φυσικά. Κάποιοι θα πουν ότι το επίπεδο το προπέρσινο ήταν χαμηλό και το περσινό με τους 5, ίσως ήταν το υψηλότερο που έχει ο διαγωνισμός να επιδείξει μέχρι στιγμής. Δεν έχει μέλλον όμως αυτό. Όλο και θα ανοίγει η ψαλίδα και όλο και λιγότεροι θα διαγωνίζονται. Πρόπερσι έπρεπε όλα αυτά τα παιδιά που αποκλείστηκαν, να μιλήσουν με τους κριτές και να τους πουν τι λάθη κάνανε, τι ζητάνε από αυτούς ώστε να τους δώσουν ένα κίνητρο για την επόμενη χρονιά και να κατέβουν καλύτεροι. Και ας μη το προβλέπουν οι κανονισμοί, ήταν ευκαιρία! Μην ακούσω τη δικαιολογία πού θα βρουν καφέ ή πού θα προπονηθούν. Πέρυσι ένα παιδί για παράδειγμα, έπαιξε σε ένα διαγωνισμό με φοβερό καφέ που παρήγγειλε από πολύ γνωστό specialty coffee site. Υπάρχει βέβαια και η επιλογή των τουλάχιστων 3 specialty εταιριών ή roaster στην Αθήνα και μαθαίνω και για την επαρχία σιγά σιγά. Μπορεί να γίνει προσέγγιση τους και χωρίς να υπάρχει επαγγελματική σχέση από πριν. Δε λέω ότι χαρίζουν καφέ βέβαια. Θέληση να υπάρχει και να μην την αφαιρούμε εμείς. Και πιστέψτε με, θέληση υπάρχει. Πιο πολλοί μου στέλνουν μηνύματα στο facebook με ερωτήσεις σχετικά με το καφέ άγνωστοι, παρά φίλοι μου για το αν είμαι καλά για παράδειγμα.... :-)

-Υποκρισία. Φτάνει πια το παραμύθι "ό,τι κάνω, το κάνω για το καλό του barista". Ό,τι κάνει ο καθένας, το κάνει για τη πάρτυ του. Η διαφορά μερικών είναι ότι έχουν δει ότι το δικό τους συμφέρον συμβαδίζει με το καλό άλλων και βοηθάνε. Τώρα αν αυτό που έχεις να επιδείξεις ή θέλεις να πουλήσεις, υπολείπεται του "ανταγωνισμού" σου (όπως θεωρείς), μη προσπαθείς να τον μειώσεις, Κοίτα εσύ να βελτιωθείς γιατί στο τέλος θα πατώσεις. Στην ουσία δε θέλω να θίξω την υποκρισία κάποιων, δικό τους θέμα. Ούτε το προϊόν τους, πάλι δικό τους θέμα. Οι διαγωνισμοί όμως έχουν να κάνουν με την ανάδειξη ανθρώπων που ψάχνουν το θέμα και έχουν να πούνε καινούργια πράγματα πάνω στο καφέ. Πόσοι πραγματικά όμως, υποστηρίζουν αυτό το πνεύμα των διαγωνισμών; Η ιστορία μιλάει από μόνη της.

Να ευχηθώ στα παιδιά που θα διαγωνιστούν, να το χαρούν αλλιώς θα το μετανιώσουν. Μην ανέβουν στη σκηνή με το άγχος να κερδίσουν ή ακόμα χειρότερο μη γίνουν ρεζίλι. Να το δουν ως ευκαιρία να κάνουν το ψώνιο τους, να αισθανθούν λίγο πρωταγωνιστές εκείνη τη στιγμή και να το απολαύσουν. Όσο για τα προγράμματα, ελπίζω να δω τρελά πράγματα φέτος! Και ας μη τα καταλάβουν οι κριτές. Θα έχουμε εμείς οι baristi να συζητάμε γι'αυτά μετά! ;-)

Δευτέρα, 16 Ιουλίου 2012

Γιατί με πειράζει ο καφές στο στομάχι;

 Αν εξαιρέσουμε μία μικρή ομάδα ανθρώπων που έχουν ευαίσθητο στομάχι, στους υπόλοιπους αυτό που τους πειράζει δεν είναι ο καφές, αλλά άλλοι παράπλευροι παράγοντες όπου θα αναλύσουμε. Πώς θα καταλάβουμε όμως ότι είναι το στομάχι μας πραγματικά ευαίσθητο;
 Μερικοί πελάτες που λένε ότι τους ενοχλεί στο στομάχι ο καφές, μου παραγγέλνουν ντεκαφεϊνέ. Αυτό είναι λάθος. Τα οξέα του καφέ πειράζουν το στομάχι και όχι η καφεϊνη. Η εξαίρεση ισχύει σε μία μικρή ομάδα ανθρώπων που έχουν ευαισθησία στα φρούτα, τους χυμούς ή γενικότερα μία ευαισθησία σε τροφές με υψηλή περιεκτικότητα οξέων. Μιλάμε δηλαδή για πραγματικά ευαίσθητα στομάχια. Τι γίνεται όμως με τους υπόλοιπους που δεν έχουν ευαίσθητο στομάχι, αλλά τους πειράζει; Δεν είναι ο καφές, αλλά οι ανεκπαίδευτοι "μπουφετζήδες" και επιχειρηματίες. Το αποτέλεσμα αυτού;
Σε αυτή τη φωτογραφία, αριστερά βλέπετε ένα βρώμικο portafilter χωρίς το φίλτρο (basket) και δεξιά, το ίδιο σε άριστη κατάσταση. Τα portafilter πρέπει συστηματικά κατά τη διάρκεια της μέρας να καθαρίζονται με τέτοιο τρόπο, ώστε να αποβάλονται τα υπολείματα των καμμένων έλαιων του καφέ από τα μέταλλα. Και είναι συγκεκριμένος ο τρόπος, γιατί δε βγαίνουν εύκολα. Φανταστείτε τώρα, ένα εστιατόριο να μαγειρεύει όλη μέρα στα ίδια άπλυτα ταψιά! Πώς να μην σας πιάσει τουλάχιστον η κοιλιά σας; Γιατί αυτό να είναι διαφορετικό για το καφέ; Λάδια και λίπη αφήνουν τα φαγητά, λάδια και λίπη αφήνει και ο καφές (ναι, υπάρχουν και λιπίδια στο καφέ). Λυπάμαι που το λέω, αλλά 9 στα 10 μαγαζιά, δεν έχουν ιδέα από ρουτίνες καθαριότητας του εξοπλισμού καφέ. Μπορεί να έχουν καθαρούς πάγκους και ψυγεία (μια χαρά!), αλλά ο εξοπλισμός που βγαίνει το βρώσιμο προϊόν τους, είναι για να στέλνουμε το πελάτη νοσοκομείο, πολλές φορές. Φυσικά δεν είναι μόνο τα portafilter που θέλουν συστηματική καθαριότητα.
Εδώ βλέπουμε ένα μύλο. Με μία ματιά καταλαβαίνω ότι τα δοχεία είναι γεμάτα με έλαια καφέ. Αυτά μένουν πάνω στις επιφάνειες, οξυδώνονται με το καιρό με αποτέλεσμα να μυρίζουν. Έχω, άπειρες φορές, μυρίσει βρώμικους μύλους και έχω πεταχτεί πίσω από τη βρώμα. Πραγματικά σε τσούζει η μύτη. Έχω δει και φωτογραφία σε σεμινάριο, μύλου σε ελληνικό μαγαζί, όπου ο κάτω θάλαμος είχε καταπράσινη μούχλα! Πώς να μην στέλνεις κόσμο στο νοσοκομείο; Δε τελειώσαμε όμως με τους θαλάμους σχετικά με τους μύλους.
Οι περισσότεροι θα αναρωτιούνται τι είναι αυτό. Λυπάμαι πραγματικά αν βγάζετε λεφτά από το καφέ και δε γνωρίζετε τι είναι. Εδώ αλέθεται το σπυρί. Είναι τα μαχαίρια του μύλου. Τι βλέπουμε εδώ; Πούδρα καφέ, όπου σε συνδιασμό με την υγρασία των έλαιων του καφέ, έχει φτιάξει μία πολύ ωραία κρούστα. Στα περισσότερα μαγαζιά, αυτή η κρούστα δε καθαρίζεται ποτέ, γιατί δεν γνωρίζουν καν πώς αποσυναρμολογείται ο εξοπλισμός τους. Μία καθαριότητα, που αν είναι δυνατόν, πρέπει να γίνεται ακόμα και καθημερινά, με το κλείσιμο της βάρδειας Αυτά τα ελάχιστα για τους μύλους. Είπαμε και για τα portafilter, μας έμεινε η ίδια η μηχανή.


Τρομακτικές εικόνες στα μάτια μου και δυστυχώς έχω δει και πολύ χειρότερα. Τι βλέπουμε εδώ; Shower-screen. Είναι το εξωτερικό μέρος του group-head που βγαίνει το ζεστό νερό μας. Αλήθεια, έχετε τρέξει απλά νερό σε ένα λευκό φλυτζάνι από τα group-heads, να δείτε πόσο καθαρό νερό έχετε; Και φανταστείτε ότι το skower-screen είναι απλά το εξωτερικό μέρος του group-head. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και μέσα στους σωλήνες της μηχανής. Πώς καθαρίζονται οι σωλήνες; Όλα τα μέρη του εξοπλισμού μας, έχουν τις ρουτίνες καθαριότητας, που γνωρίζει ένας εκπαιδευμένος μπαρίστα. Απορία, πόσοι από το μαγαζί που είναι ο καθένας, ξέρουν να βγάζουν έστω τη σίτα; Και αν τυχόν κάποιος γνωρίζει, το κάνει για να τη καθαρίσει;
 Μετά όμως, μην αναρωτιόμαστε γιατί χαλάει η ποιότητα της πελατείας μας, ή ακόμα χειρότερα, υπάρχει μία σταθερά πτωτική πορεία στη δουλειά. Φτάνει με τη δικαιολογία της κρίσης. Η κρίση πρώτα χτυπάει, αυτούς που δεν αξίζουν. Οι τελευταίοι που θα τους αγγίξει, είναι οι πραγματικά καλοί και σωστοί επαγγελματίες και επειδή γνωρίζω, δε τους έχει αγγίξει.
 Ελπίζω μετά από αυτό το άρθρο, να μην κατηγορούμε άδικα το καφέ, λόγω παρενεργειών κακών χειρισμών του. Μιλάμε για ένα προϊόν περίπλοκο ευαίσθητο, που απαιτεί ειδική μεταχείρηση. Και φυσικά να πίνετε μόνο καλό καφέ. Το θεωρώ ως είδος πολυτελείας. Δεν είναι πρώτης ανάγκης. Απόλαυση προσφέρει. Μην τον υποτιμάμε και τον κατατάσουμε στη καθημερινή μας ρουτίνα (απλά για να πιούμε ένα φλυτζάνι καφέ) και χάνουμε όλη του τη μαγεία. Αν σας πειράζει μόνο ο καφές, ή μέχρι τώρα, δε τον θεωρείτε και τόσο απολαυστικό, δώστε του την ευκαιρία, να τον δοκιμάσετε στα ελάχιστα μαγαζιά Τρίτου Κύματος.

Πέμπτη, 5 Ιουλίου 2012

Send me to Australia!



Πριν συνεχίσετε την ανάγνωση, παρακαλώ κοιτάξτε αυτό το βίντεο => Καφές στην Αυστραλία

 Όταν το είδα και εγώ, μου ήρθαν ιδέες για δύο-τρία διαφορετικά άρθρα. Αποφάσισα όμως να τα συμπτύξω όλα σε ένα, γιατί όσοι ασχολούνται με αυτή τη δουλειά σοβαρά, πρέπει να τους απασχολούν τα πάντα.
 1ον. Αυστραλιανή νοοτροπία προς τον καφέ (αφορά άμεσα τους επιχειρηματίες). Δεν ξύπνησε μία μέρα ξαφνικά ο μέσος Αυστραλός και απαίτησε καλύτερο καφέ. Πραγματικοί επαγγελματίες που αγαπάνε τη δουλειά τους, έψαξαν πώς θα δώσουν κάτι καλύτερο και το κατάφεραν μέσω της εκπαίδευσης και σωστής επένδυσης. Άρα μιλάω για τη νοοτροπία του επαγγελματία και του επιχειρηματία. Επενδύσανε σε πρώτη ύλη, προσωπικό και σωστό εξοπλισμό. Όχι απαραίτητα ακριβές επενδύσεις, ίσα ίσα που στο τελικό "ταμείο" η επένδυση αυτού του είδους είναι χαμηλότερη με υψηλότερο ποσοστό απόδοσης. Πώς γίνεται αυτό; Πρώτον, δεν ξοδεύουν αλόγιστα λεφτά σε διακοσμήσεις. Αγοράζουν δικό τους εξοπλισμό και ανεξαρτητοποιούνται από εταιρίες καφέ (χρησιδάνειο), διαλέγοντας αυτά που πραγματικά χρειάζονται και όχι ό,τι υπάρχει στην αποθήκη της εταιρίας που τους δανείζει. Έτσι σταματάνε να είναι όμηροι κάποιας εταιρίας και θέτουν νέα δεδομένα διαπραγμάτευσης. Εξοπλισμό που πολύ συχνά συμπεριλαμβάνεται και καβουρδιστήρι. Τι καταφέρνουν με αυτό το τρόπο; Αγοράζουν κατευθείαν από τη "πηγή" τον ωμό καφέ τους (direct-trade), ελέγχουν τη ποιότητά του, αυτή τη φορά και δεν αναγκάζονται να πληρώνουν τα έξοδα μίας ολόκληρης εταιρίας καφέ, που μέσα στη τιμή που έχει κοστολογηθεί το προϊόν, περιλαμβάνονται έξοδά, τα οποία δεν αφορούν τα μαγαζιά (πχ. γραφεία, εγκαταστάσεις της εταιρίας καφέ, λογιστές, πωλητές, διευθυντές κλπ.). Επέλεξαν τον δρόμο της συνεχούς εκπαίδευσης και έρευνας. Στο βίντεο διαψεύδονται πολλές δικαιολογίες "μπουφετζαράδων" που δε λένε να ξεκολλήσουν από τα κουσούρια τους. Βλέπουμε το basket-filter να σκουπίζεται κάθε φορά (Nαι, κάθε φορά barista-trainer της κακιάς ώρας. Δεν είναι μόνο για τους διαγωνισμούς αυτά, όση δουλειά και να έχει, αντίθετα με ό,τι λες αραιά και πού, εκθέτοντας εμάς τους υπόλοιπους...). Βλέπουμε τον μπαρίστα, με απλό άνοιγμα και κλείσιμο του puddle να ελέγχει τις δοσολογίες. Δεν υπάρχουν κουμπιά με προγραμματισμένες δόσεις. Ο μπαρίστα έχει τον πλήρη έλεγχο και μαντέψτε, προλαβαίνει!. Οι δόσεις που χρονομέτρησα (όχι όλες) ήταν 21 δευτερόλεπτα η πιό σύντομη και 28 η πιο μεγάλη. Δεδομένου ότι χρησιμοποιούσε διαφορετικούς καφέδες (παραπάνω από ένα μύλο), έβλεπε και διαφορές στο χρώμα της εκχύλισης και τις σταματούσε σε διαφορετικά χρονικά σημεία κάθε φορά. Για τον μπαρίστα θα αναφερθώ παρακάτω. Μέσα από την έρευνα λοιπόν, ανακάλυψαν νέες τεχνικές και βελτίωσαν υπάρχουσες. Παρασκευή και καβούρδισμα, δίνοντας ένα εντελώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα. Σε μαγαζί Τρίτου Κύματος που δούλευα, όταν μου έλεγε πελάτης ότι δε πίνει καφέ και να του προτείνω κάτι άλλο, τον ρώταγα αν είχε πιεί καφέ από εμάς και ρωτούσα το λόγο που τον απέφευγε. Δύο στους τρεις τέτοιοι πελάτες περίπου, άρχισαν να πίνουν καφέ, μόνο από εκεί φυσικά. Επένδυσαν σε χρόνο και προσπάθεια (όχι χρήμα!) στο να μάθουν πραγματικά τον καφέ και πώς να τον βελτιώσουν. Δεν επαναπαύθηκαν σε "δάφνες" καλών κριτικών.  Επένδυσαν στο προσωπικό τους, έστησαν άρτια "μηχανή" παραγωγής (αναφέρομαι στο σύνολο του προσωπικού) με τον καθένα να έχει τις δικές του αρμοδιότητες και να τις γνωρίζει άριστα. Αυτή η "μηχανή" δηλαδή είναι άρτια συντονισμένη, χωρίς να σκέφτονται να κόψουν κανά μεροκάματο να γλιτώσουν κανά φράγκο. Οι πελάτες εισπράττουν όλα τα διαχειριστικά λάθη. Όταν βλέπουν μία "μηχανή" να δουλεύει άψογα, ακατάπαυστα, με "λαδωμένα και καλοσυντήρητα γρανάζια" (υπάλληλοι) χωρίς σημάδια χάους, χτίζουν εμπιστοσύνη. Αυτός είναι ο στόχος μίας επιχείρησης. Να κερδίσει την εμπιστοσύνη του καταναλωτή, για την καθημερινή εμπειρία καφέ που θέλει να έχει. Αυτό το χτίσιμο καθημερινής εμπιστοσύνης που βλέπουμε στο βίντεο, αποφέρει 40(!!!) κιλά ημερησίως, παραγωγή. Και ακούω μαγαζιά μεγαλύτερα από αυτό, κάνουν 3 κιλά την ημέρα και είναι ικανοποιημένα... Εννοείται ότι είναι ικανοποιημένα και με το προϊόν τους. Απλά, μετά στα meeting προσωπικού, τους φταίνε τα τασάκια. Βέβαια να αναφέρω ότι στην Αυστραλία, δεν υπάρχει μονή δόση και ο αλεσμένος καφές ζυγίζει 25 γραμμάρια περίπου (τριπλές στην ουσία, χρησιμοποιώντας τα γνωστά triple-baskets). Κατέληξαν σε αυτά τα γραμμάρια μετά από δική τους έρευνα, καταρρίπτοντας "νόμους" και κανόνες εταιριών καφέ. Ο δικός τους καφές δεν χρειάζετε να "κρυφτεί" σε δόσεις των 14 γραμμαρίων. Έχει να δώσει πολύ ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά και μπορεί και στέκεται περίφημα σε μεγαλύτερες εντάσεις. Καταλήγοντας για τη νοοτροπία των Αυστραλών επιχειρηματιών (και Αμερικανών αντιστοίχων), παραδέχομαι το θάρρος τους που χρηματοδότησαν κάτι τέτοιο, γιατί αποφάσισαν αυτοί να ορίσουν την αγορά και όχι η αγορά αυτούς. Δεν διάλεξαν τη πεπατημένη, καινοτόμησαν και κέρδισαν, μόνο και μόνο λόγω θάρρους, πάθους και αγάπης στον ποιοτικό και τίμιο καφέ. Αυτή τη στιγμή, αυτά τα μαγαζιά στην Αυστραλία είναι ο κανόνας των καλών καφέ και οι καταναλωτές συνειδητοποιημένοι.
 2ον. Μπαρίστα. Εδώ αρπάζω την ευκαιρία να πω την άποψή μου, ποιόν θεωρώ πραγματικά καλό μπαρίστα ή με προοπτικές να γίνει. Και αυτός που βλέπουμε στο βίντεο, θεωρώ ότι πρέπει να είναι καλός μπαρίστα, εκτός από "μηχανάκι". Αυτό πρώτα απ'όλα που κάνει, δε μπορεί να το καταφέρει ο οποιοσδήποτε. Πρέπει το μυαλό του να έχει το χάρισμα του απόλυτου συντονισμού. Όλες του οι κινήσεις είναι με πρόγραμμα, ρομπότ. Μόνο ένα shot διέκοψε κατά τη διάρκεια της εκχύλισης, γιατί κάτι δε του άρεσε προφανώς. Το πρόσεξε όμως και αυτό! Άρα και καθαρό μυαλό, διαύγεια. Νεύρο φυσικά, η νωχελικότητα είναι απαγορευτικό μειονέκτημα σε αυτή τη δουλειά. Και φυσικά, να το πω χοντροκομμένα, να είναι κωλοπετσωμένος στη δουλειά. Να έχει φάει το πόστο με το κουτάλι. Όση δουλειά και νά'χει, να είναι στο σημείο να τη θεωρεί πρόκληση και όχι πρόβλημα. Γι'αυτό θεωρώ, ότι για να γίνει κάποιος πραγματικά καλός μπαρίστα, πρέπει πρώτα να είναι έμπειρος "μπουφετζής" παραγωγής και κατά δεύτερον, να έχει ανοιχτό το μυαλό του και πάθος να μάθει κάτι παραπάνω. Όλα τα υπόλοιπα, θα τα ψάξει και θα τα βρει. Εγκυκλοπαιδικές γνώσεις, ικανότητα γευσιγνωσίας και τεχνικές μπαρίστα μαθαίνονται, εφόσον υπάρχει το μεράκι και η διάθεση. Συμφωνώ δηλαδή με την άποψη ότι πρέπει να το έχει. Όσο και να διαβάσει, αν δε το έχει, εμένα προσωπικά δε μου γεμίζει το μάτι ο θεωρητικός. Ακόμα λιγότερο, ο θεωρητικός φαφλατάς που θεωρεί τον εαυτό του και τέρας παραγωγής (λες και δεν έχουμε μάτια να δούμε). Φαντάζεστε "ακαδημαϊκό" μπαρίστα να είναι σε κατάσταση πανικού; Δεν είναι και το πιο ωραίο θέαμα, αν και έχει τη πλάκα του. Άντε τώρα εσύ να κάτσεις να εκπαιδευτείς από αυτόν που είδες σε τέτοια κατάσταση. Σε τίποτα δε θα δώσεις βάση απ'ότι σου πει. Καταλήγοντας, να αναφέρω και τη καθαριότητα. Ο μπαρίστα στο βίντεο, έχει βρει συγκεκριμένο χρονικό περιθώριο ανάμεσα στις δόσεις κάθε φορά, ώστε να πιάνει το πανί του και να σκουπίζει. Για μένα, είναι πολύ σημαντικό να είναι το πόστο πεντακάθαρο, γιατί από'κει βγαίνει προϊόν κατάποσης. Όχι μόνο για τους πελάτες που θα βλέπουν ένα πόστο "χειρουργείο", αλλά γιατί διευκολύνει απίστευτα τον μπαρίστα, ένα καθαρό και τακτοποιημένο πόστο. Έχει επιφάνειες και κατ'επέκταση τα ίδια του τα χέρια καθαρά και μπορεί να δουλεύει πιο ελεύθερα, έχοντας παράλληλα στο νου του, πού βρίσκεται το κάθετί, χωρίς να χάνει χρόνο ψάχνοντας.
 Δωρεές για ταξίδι στην Αυστραλία είναι ευπρόσδεκτες. Επαγγελματικές προτάσεις μετανάστευσης στην Αυστραλία, ακόμα περισσότερο! Barista heaven!

Τρίτη, 3 Ιουλίου 2012

Ώρα σποράς αποριών...


 Είχα μία ιδέα για ένα διαφορετικό άρθρο. Δε θα είναι άρθρο παροχής γνώσεων, ούτε άρθρο γκρίνιας (ξεμπέρδεψα με αυτά, στο προηγούμενο). Θα είναι άρθρο ερωτηματολόγιο. Κάποιες ερωτήσεις θα είναι εγκυκλοπαιδικού χαρακτήρα και κάποιες "παιδαγωγικού". Αφορά τους πάντες (επιχειρηματίες, υπάλληλους, χαρακτήρες) σε μερικά σημεία και σε ποιό εξειδικευμένους (baristi), σε άλλα. Τις απαντήσεις θα τις βρίσκει ο καθένας για τον εαυτό του. Στην ουσία, το γράφω αυτό το άρθρο, απλά για να καταλάβει ο καθένας τα κενά του, για να ψάξει ή να διορθωθεί. Αν θέλει βέβαια, γιατί κάποιοι, ήδη θεωρούν ότι ξέρουν αρκετά και κάποιοι ότι τα ξέρουν όλα. Βέβαια, υπάρχει και η κατηγορία του ""βαριέμαι" ή του δε διορθώνομαι. Ελπίζω να ξαναδιαβάσουν το άρθρο, όταν δε θα βαριούνται. Κάποιες ερωτήσεις είναι entry-level, άλλες hard-core και άλλες παγίδες (πιο πολύ για εσωτερική αναζήτηση του καθενός).
 - Ποιές είναι οι διαφορές arabica-robusta στο φλυτζάνι;
 - Γιατί εμπορικοί καφέδες χρησιμοποιούν robusta στο χαρμάνι τους;
 - Όλοι οι arabica είναι καλοί καφέδες;
 - Γνωρίζω τι είναι specialty-premium και commercial-grade;
 - Γνωρίζω τη καταγωγή του καφέ που σερβίρω; Αν όχι, πώς διασταυρώνω την premium ταμπέλα που μου πουλήσανε;
 - Μπορώ να καταλάβω αν ο καφές που πουλάω είναι πραγματικά καλός, ή δοκιμάζω τους καφέδες με ζάχαρη και γάλα;
 - Ποιά είναι τα δεδομένα του "βιογραφικού" ενός καφέ που πρέπει να δίνω σημασία για να ξέρω τι να περιμένω; Τι παίζει ρόλο στη ποιότητά του;
 - Υπάρχει robusta specialty-grade;
 - Πώς μπορώ να καταλάβω, κοιτάζοντας το σπυρί, αν είναι καλής ποιότητας καφές;
 - Μπορώ να καταλάβω από τον βαθμό καβουρδίσματος, τι καφέ να περιμένω;
 - Τι είναι roast-profile; Ξέρω σε κάθε σημείο του, τι γίνεται και πώς να κουμαντάρω το αποτέλεσμά του;
 - Τι είναι το grind-on-demand;
 - Πώς γίνεται το σωστό tamping και ποιές μικροκινήσεις μπορούν να μου το καταστρέψουν;
 - Τι είναι distribution, πότε και γιατί χρειάζεται;
 - Τι καταφέρνω πραγματικά με το flashing;
 - Υπάρχει ιδανική ροή; Αν ναι ποιά είναι αυτή; Αν όχι, ποιά θα πρέπει τότε να είναι τα κριτήριά μου, για καλό αποτέλεσμα;
 - Γνωρίζω για τις επεξεργασίες; Όχι μόνο εγκυκλοπαιδικά, αλλά και όταν κοιτάω το σπυρί, καταλαβαίνω τι κοιτάω, ή όταν δοκιμάζω διακρίνω τις διαφορές τους; Ποιές οι διαφορετικές ιδιότητες του σπυριού σε κάθε επεξεργασία; Σε καβούρδισμα και παρασκευή.
 - Μπορώ να καταλάβω από τα δεδομένα του καφέ μου, ποιό περίπου προφίλ καβουρδίσματος χρειάζεται; Γνωρίζω πρώτα απ'όλα, ποιά είναι αυτά τα δεδομένα;
 - Ξέρω να κάνω αυτοψία πράσινου σπυρού;
 - Γνωρίζω τη διαδικασία του cupping;
 - Ποιά τα κριτήριά μου, για να καταλάβω αν βρήκα το κατάλληλο roast-profile;
 - Γνωρίζω τεχνικές για να αυξήσω το σώμα του καφέ μου; Το ίδιο και για τα αρώματα.
 - Μπορώ να διαβάσω τον καφέ μου από τη κρέμα;
 - Μπορώ να διαχωρίσω στο μυαλό μου, τον όξινο καφέ από τον πικρό;
 - Τι είναι light-roast; Γιατί δε το κάνουν όλοι; Πλεονεκτήματα, μειονεκτήματα; Εύκολο, δύσκολο;
 - Τι είναι το fair-trade και το direct-trade;
 - Ποιές πιστοποιήσεις έχουν πραγματικά σημασία και πώς εγκρίνονται; Είναι όλες οι πιστοποιήσεις φερέγγυες;
 - Γιατί ο 100% arabica εμπορικός καφές που αγοράζω, είναι τόσο σκούρα καβουρδισμένος;
 - Γιατί το σπυρί, αν και φρέσκο, βγάζει λάδι;
 - Υπάρχει τεχνική συσκευασίας, που σταματά όλες τις χημικές διεργασίες του σπυριού προς την οξείδωση;
 - Γιατί, ενώ έχω δοκιμάσει όλες τις παραμέτρους στη παρασκευή, δε καταφέρνω να γλυκάνω το καφέ μου;
 - Πότε ένα σπυρί, θεωρείται φρέσκο; Ως πράσινο και ως καβουρδισμένο.
 - Τι είναι επίπεδα και τι κωνικά μαχαίρια. Υπάρχει διαφορά γευστική ανάμεσα τους; Τι είναι καλύτερο; Αρνητικά και θετικά της κάθε κατηγορίας;
 - Γνωρίζω περί στοιχειωδών κριτηρίων εξοπλισμού;
 - Όταν αγοράζω εξοπλισμό, ξέρω τι τεχνικά χαρακτηριστικά έχουν πραγματικά σημασία για να προσέξω;
 - Όταν χρησιμοποιώ τη τιμή για αγορά ενός προϊόντος ως κριτήριο, βάζω μέσα και τα μετέπειτα έξοδα (βλάβες πχ); Κάνω πλάνο κοστολογίου ή απλά κοιτάω τη τιμή;
 - Ξέρω από συντήρηση, καθαριότητες και ρυθμίσεις του εξοπλισμού μου;
 - Εκπαιδεύω το προσωπικό μου ή έτσι νομίζω;
 - Τους δίνω κίνητρα;
 - Τους δίνω το καλό παράδειγμα;
 - Νιώθω πραγματικά περήφανος για το προϊόν μου ή απλά το υποστηρίζω για να μη πέσει το σπίτι και με πλακώσει;
 - Το πράσινο σπυρί specialty-grade, εξακολουθεί να θεωρείται specialty και όταν σε κάποιο σημείο του "ταξιδιού" του προς τη κούπα, έγινε ή γίνεται συνεχώς κάποιο λάθος; Ακόμα και στα δικά μας τελευταία βήματα.
 - Αυτό που δείχνω σε όσους εκπαιδεύω, πόσο καλά το γνωρίζω; Το έχω ψάξει από μόνος μου να βγάλω τα δικά μου συμπεράσματα ή απλά λέω ό,τι μου είπανε ή κάπου διάβασα χωρίς δικιά μου έρευνα;
 - Όταν απαντάω απορίες, γνωρίζω τις απαντήσεις που δίνω; Πόσο σίγουρος είμαι;
 - Είναι αυτή η δουλειά για μένα; Μήπως τη κάνω για τους λάθος λόγους;
 - Είμαι όντως τίμιος ή απλά έτσι λέω για να με πείσω; Οι προθέσεις μου; Κοροϊδεύω; Κοιμάμαι ήσυχος; Μπορώ να θεωρήσω τον εαυτό μου ειλικρινή;
 - Έχω εκμεταλευτεί εμπιστοσύνες; Το έχω παίξει φιλαράκι σε κάποιον που ήθελα την εύνοιά του;
 - Όταν μου λέει κάποιος κάτι, τον πιστεύω ή έχω στο νου μου ότι λέει, ό,τι αυτός ήθελε να μάθω;
 - Πώς μπορώ να καταλάβω ότι αυτός που έχω απέναντί μου, μου λέει φούμαρα;
 - Ποιός είναι καλός μπαρίστα; Πώς θα τον καταλάβω;
 - Ο καλός μπαρίστα μπορεί να ανταπεξέλθει σε μεγάλη παραγωγή;
 - Είμαι καλός μπαρίστα;
 - Οι διαγωνισμοί τι θέλουν να δείξουν; Οι κανονισμοί αναδεικνύουν τον καλύτερο; Ποιά είναι τα κριτήρια για τον καλύτερο μπαρίστα;
 - Μήπως είναι άλλο ο καλός μπαρίστα και άλλο ο καλός θεωρητικός; Συνδιάζονται;
 - Είμαι ψώνιο; Αν ναι, έχω λόγο για να είμαι;
 - Αξίζει το κόπο να γίνω εγώ ή να κάνω το προσωπικό μου, εκπαιδευμένους μπαρίστι;
 - Αξίζει το κόπο η αναβάθμιση του καφέ μου, από εμπορικό σε specialty; Τι θυσίες πρέπει να κάνω και ποιά τα ωφέλη;
 - Έβγαλες κανά συμπέρασμα για τον εαυτό σου, μέσα από αυτό το ερωτηματολόγιο;
 - Με μισείς τώρα;
 - Αν με μισούσες ήδη, τώρα με μισείς πιό πολύ;

 Κάνω πλάκα βέβαια. Προς αποφυγή των πάντα αιωρούμενων παρεξηγήσεων, δεν υποστηρίζω ότι κατέχω τις απαντήσεις, σε όλες αυτές τις ερωτήσεις. Ίσως και το δικό μου επίπεδο, να είναι κάπου εκεί ανάμεσα, αλλά το ψάχνω. Εσύ; Ελπίζω, του χρόνου τέτοια μέρα, αυτή η σπορά να επιφέρει σοδειά!

Τετάρτη, 27 Ιουνίου 2012

Βιέννη, World Of Coffee Event (καφεδοτουρισμός 2!)


 Η Βιέννη. Όσο βλέπω πόλεις στο εξωτερικό, τόσο καταλαβαίνω γιατί είμαστε ο στόχος των μεγάλων χρηματοπιστωτικών οίκων. Δε θα ζούσα ούτε στη Βιέννη μόνιμα. Μία πόλη που προφανώς πριν 100-200 χρόνια είχε τεράστιο οικοδομικό οργασμό με σχέδιο (αντίθετα από εμάς), 6 γραμμές μετρό, τραμ σε κάθε γειτονιά, πεζοδρόμια φαρδιά και φυσικά καθαριότητα, αλλά δεν είναι Αθήνα. Για να βρεις τσιγάρα που λέει ο λόγος, πρέπει να καλύψεις απόσταση. Και φυσικά, μην έχεις την απαίτηση να θες να αγοράσεις κάτι μετά τις 7 το απόγευμα... Η πόλη (κ εννοώ πόλη, όχι άνθρωποι) πέφτει για ύπνο. Αυτά τα ελάχιστα για τη πόλη.
Το event. Δε μπορώ να πω ότι με εντυπωσίασε η έκθεση (ναι, είχε και έκθεση παράλληλα με το WBC). Ήταν ας πούμε το 1/6 της ελληνικής HO.RE.CA. αν υπολογίσουμε όλα της τα τμήματα. Τα περίπτερα πολύ πιο low-budget, αλλά με πιο πολύ νόημα από τα ελληνικά περίπτερα γι'αυτά που ήθελα εγώ. Συνεταιρισμοί αγροτών, coffee-hunters, cupping sessions, work-shops, ομιλίες καταξιωμένων ανθρώπων του καφέ και φυσικά εξοπλισμός που εδώ δεν πωλείται καν και μπορούσες να δοκιμάσεις. Έβγαλα και τα συμπερασματάκια μου για μερικά από αυτά και θα δώσω μια μικρή συμβουλή. Μην δίνετε και τόσο σημασία στα φοβερά καινούργια χαρακτηριστικά κάποιου καινούργιου μοντέλου. Ίσως το αντίστοιχο μοντέλο στην άλλη εταιρεία με το low-profile-marketing να τα καταφέρνει καλύτερα. Όπως είχα γράψει σε παλιότερο άρθρο (πάντα να κάνουμε blind-cupping στους καφέδες), πάντα να αγοράζουμε μετά από δοκιμή και βεβαίως να ξέρουμε από πριν τι να κοιτάξουμε πριν αγοράσουμε. Όπως πάντα, έχω προσωπικό παράδειγμα και το αναφέρω.
 Οι άνθρωποι που μίλησα στην έκθεση τώρα. Μίλησα με διάφορους. Διαγωνιζόμενους, εκθέτες και απλούς επισκέπτες. Τελικά είχα δίκιο. Έλεος με τη φράση "εδώ στην Ελλάδα είμαστε πολύ πίσω σε σχέση με έξω". Μπορώ να σας πω ότι με εξαίρεση 3-4 συγκεκριμένες χώρες, στεκόμαστε μια χαρά από γνώσεις. Και δε μιλάω μόνο προσωπικά, γνωρίζω το επίπεδό μας. Μίλησα πχ για pressure profile με barista που μου σέρβιρε espresso με pressure profile και δε μπορούσε να μου απαντήσει σε ερωτήσεις μου, ενώ του είπα εγώ 2-3 πράγματα (άσχετα αν δουλεύει 2 χρόνια με αυτή τη μηχανή σύμφωνα με τα λεγόμενά του). Διαγωνιζόμενοι που γνωρίζουν άψογα τους κανονισμούς του WBC (καλύτερα και από κριτές) και δεν έχουν μάθει ακόμα τα στοιχειώδη για να καλιμπράρουν έναν espresso. Δε μιλάω για πιο "hard-core" γνώσεις, να κοιτάει το σπυρί, να καταλαβαίνει τι κοιτάει και τι να κάνει. Ο άνθρωπος ξέρει τους κανονισμούς και κάνει latte-art; Είναι barista! Φυσικά, ούτε καν! Αλλά έχει ενδιαφέρον και τη πλάκα του, το υφάκι των συγκεκριμένων. Αν ήξεραν πού βρίσκονται σαν επίπεδο, θα έσκυβαν το κεφάλι για κανά χρόνο ακόμα να διαβάσουν τίποτα, να πειραματιστούν και μετά θα αποφάσιζαν να ξαναδιαγωνιστούν. Να είναι καλά οι "trainer"... Σε έναν ιδανικό διαγωνισμό, θα ήθελα οι διαγωνιζόμενοι να περνάνε 2 δοκιμασίες πριν κερδίσουν το δικαίωμα συμμετοχής. Ερωτηματολόγιο για τις γνώσεις τους και δοκιμασία παραγωγής για τις ικανότητές τους. Είδα διαγωνιζόμενο στη 12άδα(!) που αν έπιανε δουλειά στο μαγαζί με τη χαμηλότερη παραγωγή που έχω δουλέψει, θα τον έπιαναν τα κλάμματα σε 4 ώρες το πολύ! Τόσο αργός! Βεβαίως είχε και αυτό τη πλάκα του.
 Και τώρα το WBC. Γευστικά πλην του πολύ καλού espresso του Στέφανου, του πολύ κακού espresso αλλά παραδόξως τέλειου signature του Mendez, δε μπορώ να μιλήσω. Θα μιλήσω σκηνικά. Η πιό εντυπωσιακή παρουσίαση, ήταν του Mendez. Hard-Rock στο full, signature με φρέσκια cascara και mucilage, χρησιμοποιώντας, κατά τη διάρκεια της παρουσίασης, φρέσκα κεράσια στον χειροκίνητο depulper που είχε στο τραπέζι εργασίας και ένα κοινό να έχει ξεσηκωθεί με τη μουσική, τη βοήθεια βεβαίως του αδελφού του και τον κόσμο που γνώρισε τον τελευταίο ένα χρόνο. Ε, τι; PR και groopies μόνο εδώ θα είχαμε; Περίμενα να είναι στον τελικό, αλλά όπως διαπίστωσα και μόνος μου, είχε, παραδόξως, κακό καφέ... Για τα αποτελέσματα τώρα. Είχα προβλέψει τριάδα και νικητή (έχω και μάρτυρες!).
-3η θέση ο Κόλιν. Παρουσίαση που προφανώς στήθηκε από τον Μόρισεϊ (έμοιαζε πολύ στη δικιά του παρουσίαση που κέρδισε το Παγκόσμιο, έτοιμο signature και ιρλανδέζικο χιούμορ). Στηρίχθηκε στον πολύ καλό espresso και στην ομιλία του. Ένα τραπέζι εργασίας που είχε μόνο μία πετσέτα και 2 κόλλες χαρτί... Το μόνο που έκανε ήταν να τραβήξει 6 διπλές δόσεις espresso και να φτιάξει 2 κρέμες για τα cappuccino. Α! Έκανε και το free-pouring στα cappuccino και πάλι καλά, γιατί τα signature τα έφτιαξαν οι κριτές και όπως είπε ο ίδιος αστειευόμενος, οι κριτές στην ουσία βαθμολογούσαν τον εαυτό τους και ότι δεν τον πειράζει αν έβαζαν και 6άρια....(!). Έξυπνο τρικ για το μυαλό των κριτών και φυσικά πρωτότυπο. Πιο μινιμαλιστική παρουσίαση δε νομίζω να δω.
-2η θέση ο Φαμπρίτσιο. Αν και από τη πρώτη μέρα που τον είδα, εντυπωσιάστηκα πραγματικά, εντύπωση πιο πολύ μου προξενούν οι διαφορές στη βαθμολογία που έχει ανάμεσα στους γύρους. Μπήκε στη 12άδα σαν 12ος με μόλις 2 βαθμούς διαφορά από τον 13ο. Μπήκε στην 6άδα πάλι με 2 βαθμούς διαφορά από τον 7ο και τερμάτισε 2ος συνολικά με 21 βαθμούς διαφορά από τον 3ο! Εδώ ναι, πονηρεύομαι. Αλλά για τη παρουσίασή του, επιτέλους είδα πειραματισμούς στον καφέ, ρίσκο, πρωτοτυπία και έναν barista που ξέρει για τον καφέ του, το δείχνει, το λέει και το "κάνει και πανώ" με τον τρόπο που τους έβαλε τον καθένα κριτή ξεχωριστά να πιούν τον espresso, πώς τους εξηγούσε τι θα βρουν και το γιατί θα το βρουν, μπαριστάρα! Ίσως μόνο αυτό μπορεί να δικαιολογήσει τις διαφορές στη βαθμολογία και να αιτιολογήσει ότι οι κριτές ή είχαν τρομάξει ή δεν κατάλαβαν στους πρώτους γύρους τι ήθελε να παρουσιάσει ή και τα δύο. Κάτι μου θύμισε...
-1η θέση Ραούλ. Ίσως αν μπορούσα να παίξω στοίχημα ποιός θα κερδίσει πριν δω τις παρουσιάσεις, θα έπαιζα Ραούλ. Για μένα ο καλύτερος σκηνικά. Απίστευτα καθαρό βλέμμα, χαμογελαστός, ζεστός και φιλικός, χωρίς άγχος, στεγνός(!), χωρίς τρέμουλο και με αγγλικό λόγο σαν να είναι η φυσική του γλώσσα. Τεχνικά άριστος, χρησιμοποιούσε και τα δύο του χέρια ταυτόχρονα σαν επαγγελματίας bartender χωρίς να φανεί σε κάποιο σημείο ότι βιάζεται ή να χάνει τον ρυθμό του. Αυτά τα ξέραμε. Παρουσιάστηκε όμως και πολύ καλύτερος απ'ότι πριν 2 χρόνια! Έπαιξε πολύ με το μυαλό των κριτών και προφανώς τους τρομοκράτησε. Έπαιξε με τη θερμοκρασία των ροφημάτων του, τους έβαζε να δοκιμάζουν ανά χρονικά διαστήματα και τους έλεγε τι θα βρίσκουν κάθε φορά! Πώς το έκανε αυτό; Έκανε σωστή προπόνηση και προφανώς έχει λιώσει στις γευστικές δοκιμές! Βέβαια, χωρίς έμπειρη γευστική παλέτα δε το καταφέρνεις αυτό. Έχω την εντύπωση ότι αυτή η παρουσίαση, προπονήθηκε πάνω από ένα χρόνο. Το μόνο αρνητικό που είδα, ήταν το επίπεδο του latte-art του. Θα περίμενα κάτι πιο δύσκολο από τον Παγκόσμιο, αν και δε θα κέρδιζε και τίποτα βαθμολογικά. Α! Είχε και τεράστια διαφορά απο τον 2ο, 28 βαθμούς (695). Εδώ να αναφέρω ότι στον ημιτελικό η Σουζούκι (4η) σκόραρε 697, αλλά με άλλους κριτές κλπ. Επισημαίνω και πάλι ότι αναφέρομαι τι είδα εγώ και όχι τι δοκίμασαν οι κριτές.
 Τέλος λίγα λόγια για τους άλλους διαγωνισμούς. Είδα τον Σταύρο Λαμπρινίδη στον διαγωνισμό Ibrik που όπως ανακοίνωσαν, μάλλον είναι ο τελευταίος. Τερμάτισε 2ος αν και θα μπορούσε κατά τη γνώμη μου να βγει πρώτος. Και τεχνικά σίγουρα θα μπορούσε να τα πάει καλύτερα, αλλά υπήρχαν και θέματα διοργάνωσης που κακώς του κόψανε βαθμούς.
 Στο Brewers είδα μόνο τον Μπέργκερ, τον Αυστραλό που κέρδισε το Παγκόσμιο, και τον δικό μας Χρήστο Λουκάκη, που κατέκτησε τη 3η θέση. Ο Αυστραλός έκανε ένα απίστευτο κόλπο. Κοσκίνισε τον αλεσμένο καφέ του, ξεχωρίζοντας έτσι τα πολύ λεπτά του fines, εξαλείφοντας έτσι, το ελάχιστο φαινόμενο του over-extraction που δίνουν στη συνολική γεύση του καφέ του. Αλλά ήταν απίστευτα βαρετός.... Στο WBC πέρυσι, είχε για μένα τη καλύτερη παρουσία, αλλά στο brewers φέτος, με έκανε να βαρεθώ. Υποτονικότατος. Για τον Χρηστάρα να αναφέρω απλά ότι για μένα είχε τα καλύτερα δυνατά εργαλεία στο διαγωνισμό (ο καφές του (Panama Geisha) βγήκε ν.2 στο Best Of Panama Naturals, σωστό φίλτρο για τη συγκεκριμένη επεξεργασία (chemex) και μακάρι να είχε και αυτός κόσκινο... αστειεύομαι!). Θα μπορούσε να πάει αν όχι 1ος, 2ος τουλάχιστον. Και δε μιλάω για παρασκήνιο, αλλά τεχνικά. Άσχετο, ο διαγωνισμός αυτός αν και αναδεικνύει αυτόν το πολύ ενδιαφέρον μέθοδο παρασκευής καφέ (φίλτρου), νομίζω ότι έχει κενά όσον αφορά την εμπορικότητά του. Ή από τους κανονισμούς ή από τους διαγωνιζόμενους, γιατί ειλικρινά βαριόμουν! Τέλος, σαν διαπίστωση γενική, διακρίνω μία έλλειψη πρωτοτυπίας. Το κακό όταν προσπαθείς να αντιγράψεις κάτι, είναι να καταντήσεις καρικατούρα του πρωτότυπου. Όταν ο άλλος βάζει τον καλύτερό του εαυτό, εσύ δε μπορείς να τον συναγωνιστείς σε αυτό. Γιατί ο καλύτερος στο παιχνίδι του εαυτού του, είναι ο ίδιος. Βάζεις τη προσωπική σου σφραγίδα εκεί. Εκεί ξεχωρίζεις και διαφέρεις από τους άλλους. Αυτοί ξεχώρισαν στα δικά μου τα μάτια, όσες μέρες βρισκόμουν στη Βιέννη.
 Συνολικό συμπέρασμα; Eurovision! Αλλού είναι το νόημα.... Η κούπα του πελάτη είναι η απόλυτη αλήθεια. Αυτά προσωπικό μου ηλεκτρονικό ημερολόγιο σχετικά με τη Βιέννη...

Δευτέρα, 4 Ιουνίου 2012

Γιατί να επιλέγω specialty καφέ ως καταναλωτής...

Καφές. Τόσο διαδεδομένος μα και τόσο άγνωστος στο καταναλωτικό κοινό. Άγνωστος γιατί; Για παράδειγμα ακόμα και την ώρα που γράφω αυτές τις γραμμές, μία καινούργια έρευνα θα πρέπει να βγαίνει στη δημοσιότητα για τις ευεργετικές, προληπτικές, ακόμα και θεραπευτικές ιδιότητες του καφέ. Η μία πτυχή είναι αυτή, ότι ο καφές σαν φυτό και οι επιδράσεις που έχουν στον ανθρώπινο οργανισμό είναι ακόμα, λίγο ανεξερεύνητο έδαφος. Να κάνω μία παρένθεση εδώ και να πω ότι κακώς οι γιατροί συμβουλεύουν τους ασθενείς τους να πίνουν ελληνικό (καφέ στο μπρίκι), γιατί έχει τη λιγότερη καφεϊνη. Βεβαίως δεν ισχύει κάτι τέτοιο. Υπάρχουν πολύ ωραία άρθρα συναδέλφων που αναλύουν αυτό το θέμα. Η άλλη πτυχή είναι ότι δε γνωρίζει το καταναλωτικό κοινό (ΚK) πώς μεγαλώνει, πώς πρέπει να μεγαλώνει, πώς συλλέγεται, πώς πρέπει να συλλέγεται, ακόμα χειρότερα δε γνωρίζει καν τι είναι επεξεργασία και σε τι κατηγορίες χωρίζεται. Στοιχεία πολύ σημαντικά για το τελικό αποτέλεσμα στο γευστικό προφίλ του ροφήματος. Όχι ότι η παραγωγική αλυσίδα του καφέ τελειώνει εκεί. Περιληπτικά γι'αυτό το άρθρο να τα αναφέρω : Καλλιέργεια, συγκομιδή, επεξεργασία, συσκευασία πράσινου σπυριού, αποθήκευση-ανάπαυση (μέχρι εδώ τα στάδια αυτά, είναι ευθύνη του αγρότη), μεταφορά (σημείο κλειδί για τη διατήρηση της ποιότητας, ο υπεύθυνος αυτής της διαδικασίας ποικίλει), αποθήκευση ξανά, καβούρδισμα, συσκευασία (ευθύνες του roaster), παρασκευή (barista), κατανάλωση (consumer-KK).Ο κάθε κρίκος αυτής της αλυσίδας, μπορεί από μόνος του να κάνει τον καλύτερο καφέ, σαν τον χειρότερο. Πρέπει να καταννοήσουμε πρώτα απ'όλα ότι ο καφές σαν προϊόν είναι ευαίσθητος και ευάλωτος. Ό,τι γίνει πάνω και γύρω από αυτόν, το πιθανότερο είναι να βγει στο γευστικό αποτέλεσμα.
Όλα αυτά όμως αφορούν τον καταναλωτή; Εμμέσως ναι αλλά δεν είναι υποχρεωμένος και να τα γνωρίζει (εκτός αν είναι μεγάλος λάτρης του καφέ και θέλει να τα μάθει). Εκεί μπαίνει ο επαγγελματίας (αυτόν αφορά άμεσα). Ο επαγγελματίας είναι υποχρεωμένος να τα γνωρίζει όλα αυτά. Traceability! Ο επαγγελματίας δηλαδή γνωρίζει το υπόβαθρο του καφέ του, το γευστικό του προφίλ και πώς όλα αυτά συνδέονται. Αν δεν έχει μπει σε αυτή τη διαδικασία είναι απλά ερασιτέχνης και απλά κάνει μία βάρδεια ("μπουφετζής") ή ακόμα χειρότερα είναι επαγγελματίας ανίδεος (επιχειρηματίας, καβουρδιστής, εταιρία καφέ(!)κλπ.). Ξέρω ότι κατηγορώ μία ολόκληρη βιομηχανία σχεδόν στημένη πάνω στον καφέ, αλλά ο εχθρός του καλού (μάλλον μέτριου προς κακού θα έλεγα), είναι το καλύτερο.
Πού θα βρει ο καταναλωτής όλο αυτόν τον μηχανισμό; Θα μπορούσα να πω 2-3 εταιρίες καφέ και 5 τουλάχιστον μαγαζιά που ασχολούνται, αλλά ίσως ξεχάσω κάποιον ή ακόμα και να μη γνωρίζω. Καφέ Τρίτου Κύματος είναι η απάντησή μου. Μέσα από πρωτόκολλα συγκεκριμένα (cupping), καφέδες που πληρούν συγκεκριμένες προϋποθέσεις, καβουρδίζονται και τέλος παρασκευάζονται από άρτια εκπαιδευμένους επαγγελματίες (roaster & baristi), ώστε μέσα από όλη αυτή την διαδικασία, ο καταναλωτής να βιώσει μία γευστική εμπειρία καφέ που όμοια, ούτε κατά λάθος δε γίνεται να βιώσει αλλού.
Τα 3rd Wave coffee-shops έχουν κατακλύσει Νέα Υόρκη, Σικάγο, Σιάτλ, Πόρτλαντ, Λος Άντζελες, Σαν Φρανσίσκο, Λονδίνο, Μελβούρνη, Σίδνευ και σιγά σιγά παίρνουν τα ηνία και σε άλλες μεγάλες πόλεις, συμπεριελαμβανομένης και της Αθήνας. Απίστευτες ουρές έχω δει σε αμέτρητες φωτογραφίες στο διαδίκτυο, απλά για ένα take-away καφέ.
Τι είναι αυτό που κάνει αυτούς τους καφέδες να διαφέρουν γευστικά από τους "συμβατικούς"; Το κυριότερο είναι ότι δεν είναι πικροί ή τουλάχιστον είναι πολύ λιγότερο πικροί. Θα συνιστούσα τη πρώτη φορά που θα δοκιμάσετε, να είναι χωρίς ζάχαρη ή με λιγότερη απ'όση βάζετε συνήθως. Ο κύριος λόγος γι'αυτό, είναι η απουσία της ποικιλίας robusta (λαμβάνοντας παράλληλα μικρότερες ποσότητες καφεϊνης). Το σημείο κλειδί όμως που τους κάνει να ξεχωρίζουν είναι ότι ξεδιπλώνεται όλη η γευστική περιπλοκότητα που μπορεί να δώσει ο καφές σαν έδεσμα, εφόσον πληρεί όλα τα παραπάνω. Ξεχνάμε την απλά, γεύση καφέ που ξέρουμε και ανάλογα τον χαρακτήρα του, αρχίζουμε και ξεχωρίζουμε στοιχεία που παραπέμπουν σε φρούτα, μπαχαρικά, λουλούδια κοκ. Είναι δυνατόν; Ναι, είναι!

Σάββατο, 26 Μαΐου 2012

Espresso extraction (advanced)

 Η λεπτομέρεια που χωρίζει τους πραγματικά καλούς baristi με τους υπόλοιπους, κατ'εμέ, είναι η γλώσσα τους (ικανότητα στη γεύση). Δεδομένα όταν μιλάμε για baristi, οι γνώσεις και η εμπειρία. Πολλοί είναι αυτοί που ξέρουν να ρυθμίζουν "σωστή" ροή κλπ. αλλά και πάλι οι δυνατότητές τους έχουν ένα ταβάνι. Αν φτάσουν να αντιλαμβάνονται με μία γουλιά που βρίσκονται και πού πρέπει να πάνε, θα τους πάει ένα βήμα παραπέρα. Και δε μιλάω να βρουν τι έχει μέσα (πχ κανέλλα, σοκολάτα κλπ. αυτά δε ξέρω αν έχουν και τόσο σημασία, μιλάω για ισορροπία). Εδώ να σημειώσω ότι αυτό το σημείο ήταν η μεγαλύτερή μου αδυναμία. Πώς μπορεί κάποιος να βελτιωθεί; Πειράματα και διαρκώς δοκιμές! Την εποχή που είχα αποφασίσει να ξεπεράσω αυτό το εμπόδιο, δοκίμαζα από 30-50 καφέδες τη μέρα!!! Και φυσικά να είναι το μυαλό καθαρό, ώστε να συγκεντρωθούμε στη κούπα και να κάνουμε σωστή παρατήρηση των αποτελεσμάτων.
 Για την εκχύλιση τώρα. Χονδρικά έχουμε 3 ειδών εκχυλίσεις. Υποεκχύλιση, σωστή εκχύλιση, υπερεκχύλιση. Για τις δύο λάθος περιπτώσεις, οι λόγοι ποικίλουν και θα τις αναλύσουμε. Τα κριτήριά μας; Τα 3 βασικά γευστικά χαρακτηριστικά του espresso. Οξύτητα, γλυκύτητα, πικράδα (όποιος λέει ότι ο καφές δεν έχει πικράδα ακόμα και όταν βγαίνει τέλειος, απατάται, απλά η ένταση των άλλων δύο το καλύπτει). Το σώμα του καφέ επίσης, είναι άλλο ένα κριτήριο που πρέπει να έχουμε υπόψιν.
 Τα δεδομένα μας; Γραμμάρια καφέ, χρόνος εκχύλισης, βαθμός άλεσης, θερμοκρασία και εσχάτως μπήκε στο παιχνίδι και η πίεση (pressure profile) αλλά δε θα το αναλύσω και θα θεωρήσω ότι είναι σταθερή. Επιπλέον στοιχεία που πρέπει να θεωρούνται δεδομένα για τη παρατήρηση των παρακάτω είναι: αξιοπρεπής και σωστά συντηρημένος εξοπλισμός, φρεσκοκαβουρδισμένος και φρεσκοαλεσμένος specialty ή έστω καλός premium καφές.
 ΥΠΟΕΚΧΥΛΙΣΗ
Πότε έχουμε υποεκχύλιση; Όταν το ροφημά μας είναι αδύναμο σε σώμα, αδύνατη και ανοιχτόχρωμη κρέμα και ξινό σε γεύση.
Τι είναι υποεκχύλιση; Όταν το νερό που πέρασε μέσα από το καφέ, δεν απορρόφησε όλα τα θετικά γευστικά και αρωματικά στοιχεία που μπορούσε να δώσει ο καφές. Στη περίπτωση του απλά ανισσόροπου καφέ που απλά στη γεύση είναι λίγο όξινος, έχουμε ελαφρά υποεκχύλιση και δε καταφέραμε να κατεβάσουμε στο φλυτζάνι όσα ζάχαρα θα μπορούσαμε, ώστε να γλυκάνει το ρόφημά μας.
Λόγοι υποεκχύλισης; 
Χονδρή άλεση. Το νερό περνάει εύκολα ανάμεσα από τον αλεσμένο καφέ λόγω των μεγαλύτερων κενών ανάμεσα στους χονδροκομμένους κόκκους και δε προλαβαίνει να τραβήξει όσα θα μπορούσε.
Χαμηλή θερμοκρασία. Μπορεί να μη φταίει μόνο η λάθος ρύθμιση της μηχανής. Μπορεί να έχουμε κρύο portafilter για παράδειγμα και το νερό να εξίσωσε τη θερμοκρασία του με αυτό και να έχασε έτσι θερμική ενέργεια.
Λάθος πάτημα. Όποιο λάθος γίνει στο πάτημα, φαίνεται στην εκχύλιση. Θα γράψω κάποια στιγμή ένα ποστ καθαρά για το tamping. Χονδρικά τα λάθη είναι, στραβό πάτημα, λάθη στη τεχνική που προκαλούν ρωγμές (cracks) στο puck (πχ knocking technique), αδύναμο πάτημα ή λάθος καταμερισμού του αλεσμένου καφέ πριν το πάτημα.
Υπερβολικά γραμμάρια. Με δεδομένο ότι η εκχύλιση γίνεται σε στρώματα, αν έχουμε υπερβολικά γραμμάρια, το νερό δεν έχει προλάβει να στραγγίξει τα τελευταία στρώματα του puck και το τελικό ρόφημα είναι πάλι ανισσόροπο. Σε αυτή τη περίπτωση, ένας τρόπος να διαπιστωθεί (εκτός του γευστικού) είναι η "νεκροψία" του puck. Θα δούμε στο κάτω μέρος του ανοιχτό χρώμα, εώς στεγνό και γίνεται αποκόλλησή του από το υπόλοιπο puck με παράλληλη ρωγμή σαν να είναι κάτι διαφορετικό από το υπόλοιπο. Επίσης αυτή τη περίπτωση μπορούμε να την υποθέσουμε από το χρώμα της ροής στο τέλος της εκχύλισης. Φαίνεται ξεκάθαρα ότι ο καφές έχει και άλλα να δώσει.
Μικρός χρόνος εκχύλισης. Σε αυτή τη περίπτωση, έχουμε σωστή ροή, θερμοκρασία, πάτημα κλπ. αλλά ο καφές μας είναι σκληρός και αποβάλλει όλα όσα θέλουμε πολύ πιο δύσκολα (high density). Παράλληλα έχει μεγαλύτερες αντοχές σε πιο έντονες εκχυλίσεις (ή θερμοκρασία ή πίεση ή δευτερόλεπτα ή πιο αργή ροή). Αυτοί οι καφέδες έχουν και το μεγαλύτερο ενδιαφέρον, κατ'εμέ τουλάχιστον. Είναι οι περίφημοι SHB ή αλλιώς SHG (τι είναι; google it). Έχω πιεί απίστευτους καφέδες σε 50-60 δευτερόλεπτα εκχύλιση, αλλά αυτό γίνεται γιατί αντέχει ο καφές.
Άλλοι λόγοι που θεωρούμε λανθασμένα κατά την άποψή μου ετοιμολογικά, ένα καφέ υποεκχυλισμένο: Μπαγιάτικος ή πολύ ώρα αλεσμένος καφές. Υπερβολικά φρεσκοκαβουρδισμένος καφές (το υπερβολικό διοξείδιο βοηθάει το νερό να περάσει πιο γρήγορα μέσα από το puck). Πολύ ελαφρά καβουρδισμένος (grassy). Σε αυτές τις περιπτώσεις μπορεί να έχουμε αδύναμο ή όξινο καφέ που συνάδει με τα κριτήρια της υποεκχύλισης, αλλά δεν είναι. Πήραμε όσα είχε ο καφές, απλά ο καφές δεν είχε όσα έπρεπε ή δεν ήταν έτοιμος να δώσει σωστά ό,τι έχει.
ΥΠΕΡΕΚΧΥΛΙΣΗ
Πότε έχουμε υπερεκχύλιση; Όταν το ρόφημά μας είναι πικρό, στιφό με μεγάλες χρωματικές διαφορές στη κρέμα (πολύ σκουρόχρωμη κρέμα με άσπρες κηλίδες συνήθως) και στις ακραίες περιπτώσεις δεν έχουμε καθόλου σώμα, ο καφές έχει κατακερματιστεί (δεσμοί λιπιδίων πρωτεϊνών ζαχάρων κλπ. έχουν καταρρεύσει).
Τι είναι υπερεκχύλιση; Όταν το νερό απορρόφησε παραπάνω πράγματα απ'ότι θα έπρεπε να δώσει ο καφές. Έχουν τελειώσει τα οξέα, τα ζάχαρα και το μόνο που τραβάει το νερό είναι καφεϊνη η οποία είναι πικρή. Πρόσφατα σε ένα μαγαζί που έστησα, ρύθμισα τις δόσεις της μηχανής στα ίδια δευτερόλεπτα. Όταν με ρώτησαν πώς θα γεμίζουν το ποτήρι του freddo, τους απάντησα "με νερό, θέλετε να δοκιμάσετε την παραπάνω εκχύλιση που βάζετε στο ποτήρι σας και να το συγκρίνεται με το νερό;". Εννοείται τους έκανα και γευστική δοκιμή σε freddo και κατάλαβαν ότι αν έχουμε σωστά εκχυλισμένο espresso, δεν "νερώνει" ο καφές με 20ml νερού... Αντιθέτως, νερώνει με 200gr τριμμένου πάγου πχ!
Λόγοι υπερεκχύλισης
Υπερβολικό πάτημα. Λίγο δύσκολο να συμβεί αλλά θεωρητικά γίνεται. Μιλάμε για ακραία περίπτωση.
Υψηλή θερμοκρασία. Το πιο συνήθες, είναι οι υπερβολικά μεγάλες πιέσεις που είναι ρυθμισμένες οι μηχανές. Πχ πρόσφατα κατέβασα πίεση μηχανής που ήταν στο 1.3bar στο boiler! Φλυτζάνια που ζεματάνε, καθώς ο καφές παθαίνει σοκ όταν προσγειώνεται σε τέτοια επιφάνεια. Σε μερικές μηχανές επίσης αν δεν γίνει flashing, το πρώτο νερό από το group, είναι στο σημείο βρασμού λόγω των μετάλλων.
Λεπτή άλεση. Λόγω του μικρού βαθμού άλεσης, οι κόκκοι του καφέ έχουν πυκνή συγκέντρωση, μην αφήνοντας το νερό να περάσει και μένοντας ακινητοποιημένο και κορεσμένο (δε μπορεί το μόριο του νερού δηλαδή να σηκώσει και άλλα στοιχεία) να κατακερματίζει τον καφέ.
Υπερβολικά γραμμάρια. Μπορεί να έχουμε τον σωστό βαθμό άλεσης, αλλά και πάλι το νερό να μένει στάσιμο ή σχεδόν στάσιμο λόγω του υπερβολικού όγκου καφέ και να έχουμε ξανά κατακερματισμό.
Λίγα γραμμάρια καφέ. Όταν έχουμε λίγο καφέ και "σωστή" ποσότητα νερού, ο καφές δεν έχει να δώσει στο τέλος της εκχύλισης και άλλα πράγματα εκτός της καφεϊνης. Εδώ το καταλαβαίνουμε από τη ροή. Ανοίγει το χρώμα της εκχύλισης γρήγορα με μία τρεμάμενη ροή. Εδώ έχουμε και τις λευκές κηλίδες.
Ένα καλό σημάδι που μας δείχνει πάνω στη δουλειά ότι ο καφές μας υπερεκχυλίζεται, είναι το filter-basket. Όταν πετάμε το puck, το καλαθάκι μας είναι λερωμένο με λάδια.
ΣΩΣΤΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ
Όλες οι εντάσεις είναι στο peak του κάθε καφέ. Γλυκύτητα, οξύτητα, σώμα, έχοντας έναν γευστικό, γλυκόπιοτο, περίπλοκο και με σώμα αποτέλεσμα (όσο μπορεί να δώσει αντίστοιχα ο κάθε καφές ξεχωριστά βέβαια). Να παρατηρήσω ότι υπάρχει μία παρερμηνεία σχετικά με την οξύτητα του καφέ. Όταν λέμε ότι ο καφές είναι όξινος, είναι λάθος να νομίζουμε ότι αν ζορίσουμε παραπάνω μία εκχύλιση, παίρνουμε λιγότερα οξέα ή τα "σκοτώνουμε" και έτσι βγαίνει πιο ισορροπημένος ο καφές. Στη πραγματικότητα παίρνουμε και άλλα οξέα, αλλά αυτό που τα καλύπτει και ισσοροπεί το ρόφημα, είναι τα ζάχαρα που είναι πιο ανθεκτικά στη διάλυσή τους. Στο καβούρδισμα μπορούμε να μειώσουμε τα οξέα και να αυξήσουμε τα ζάχαρα με το time development. Μετά ο κόκκος τα έχει και είναι στο χέρι του barista να κάνει ό,τι καλύτερο μπορεί.

Καταλήγοντας να πω ότι συνήθως υπάρχουν και συνδιασμοί των 2 λάθος εκχυλίσεων. Πχ σε στραβό πάτημα, έχουμε υποεκχύλιση στο μέρος του puck όπου ο καφές είναι περισσότερος και υπερεκχύλιση στον λιγότερο αντίστοιχα. Επίσης τέλεια εκχύλιση, ιδανική δηλαδή δεν υπάρχει. Ανάμεσα σε ένα μικρό φάσμα "σωστών" ρυθμίσεων για τον κάθε καφέ ξεχωριστά, οι απόψεις διαφέρουν. Αλλά ο καθένας γεύεται διαφορετικά. Εκεί μπαίνει η προσωπική σφραγίδα του barista.

Παρασκευή, 13 Απριλίου 2012

Το ταξίδι μου στον Παναμά (καφεδοτουρισμός!)



Αρχίζοντας θα ήθελα να πω ότι χρωστάω στον κ.Willem Boot αυτό μου το ταξίδι. Thank you Willem! Όσοι δε γνωρίζουν τον κ.Boot, απλά με δύο λόγια να πω ότι στα μέσα της δεκαετίας του 70' και ενώ δεν υπήρχε καν η ορολογία του specialty, ο πατέρας του ως roaster και ιδιοκτήτης coffee-shop στην Ολλανδία, έκανε αυτό που λέμε τώρα single origin coffee. Μεγάλωσε μέσα σε αυτή την ιστορία, από έφηβος εργαζόταν με τον πατέρα του και τώρα έχει φτάσει στο σημείο εγώ να τον θεωρώ τον απόλυτο coffee-commando. Όσοι έχουν πάει μαζί του στη Finca Sofia (φάρμα στα 1900-2200μ. υψόμετρο, όπου τυχάνει να είναι δικιά του και πειραματίζεται μόνο με ποικιλία Geisha), καταλαβαίνουν τι εννοώ. Αστείρευτη ενέργεια, γνώσεις και πάνω απ΄όλα, κέφι! Δραστηριοποιείται κυρίως στο να εκπαιδεύει roasters στην Αμερική, εισάγει καφέδες κυρίως από Αιθιοπία (η μεγάλη του αγάπη), Παναμά και Ονδούρες, αναζητά καινούργιες ποικιλίες (πιστέψτε με, το next-big-thing στις ποικιλίες καφέ, θα είναι δικό του εύρημα! Το δοκίμασα!), διατηρεί 2 φάρμες στο Παναμά (Finca Sofia κ' Finca La Mula) και γενικώς ασχολείται με ό,τι αφορά τον καφέ.
Γιατί επέλεξα Παναμά (όπως είπα και στο πρωτάθλημα); Απλά κάντε ένα googlάρισμα "best coffee in the world". Ο Παναμάς είναι η χώρα με τη χαμηλότερη παραγωγή καφέ και φυσικά αποκλειστικά arabica. Πώς λοιπόν να ανταγωνιστούν τις υπόλοιπες χώρες παραγωγής και να επιβιώσουν οι αγρότες; Εστίασαν αποκλειστικά στη ποιότητα, πειραματίστηκαν με υψόμετρα, ποικιλίες, επεξεργασίες, θυσίασαν τη ποσότητα και κέρδισαν σε ποιότητα. Έχω διαβάσει κείμενο cupper, ότι είναι άδικο για τις άλλες χώρες να διαγωνίζονται απέναντι σε καφέδες από τον Παναμά. Δε λέω ότι όλοι οι καφέδες από το Παναμά είναι οι καλύτεροι, από όλους τους άλλους. Αλλά σίγουρα ο μέσος όρος είναι σε σχέση με των άλλων χωρών, πολύ ψηλότερα κατά τη γνώμη μου. Έτσι ήθελα να δω από κοντά, τι είναι αυτό που τους κάνει να ξεχωρίζουν.
Τι είδα εκεί;
Ανθρώπους χαμογελαστούς, που σου δίνανε ζεστή χειραψία, που κολακεύονταν όταν τους έλεγα ότι τους γνωρίζω, την φάρμα τους, τι καφέδες βγάζουν κλπ. Εδώ να πω ότι όσο σεβασμό οι μπαρίστι θρέφουν για τους αγρότες, άλλο τόσο σεβασμό τρέφουν οι αγρότες για τους μπαρίστι. Όταν με σύστηνε ο κ.Boot ως επαγγελματία μπαρίστα, έβλεπα στα μάτια και τις αντιδράσεις τους, πόσο αξιοσέβαστο επάγγελμα είναι στο εξωτερικό (σε αυτό θα επεκταθώ σε ένα άλλο άρθρο σε σχέση με την Ελλάδα). Μετά, όλοι ανεξαιρέτως είχαν τη διάθεση να μοιραστούν όλα τους τα μυστικά και τις γνώσεις, να σε ξεναγήσουν στη φάρμα τους, ακόμα και να τους "κάνω τη τιμή" να κάνουμε μαζί cupping διάφορα lots του φετινού crop, ώστε να πω τη γνώμη μου σαν μπαρίστα. Άνθρωποι με απίστευτο πάθος, έργο ζωής η κάθε μικρή φάρμα, σαν ένα έργο τέχνης. Μίλαγαν με απίστευτη περηφάνεια γι'αυτό που κάνουν και χαιρόντουσταν να το μοιράζονται. Κανένας ανταγωνισμός μεταξύ των αγροτών, ίσα ίσα μόνο καλά λόγια έλεγαν για άλλους καφέδες και γενικώς άλλος κόσμος. Όχι μιζέριες, ανταγωνισμούς, ψέμματα (ναι πονηρέ, μπορεί να σου λέω ναι, αλλά ξέρω όταν μου λες ψέμματα και παπάτζες!) μικροπρέπειες, τρικλοποδιές, μπιχτές και ό,τι άλλο βλέπω εδώ στην Ελλάδα. Μάλλον η επαφή με τη φύση, τους βοηθά να παραμείνουν άνθρωποι.
Τι καφέδες δοκίμασα; Πολύ Παναμά βέβαια, αρκετή Geisha και μερικά δείγματα του κ.Boot (ανάμεσα σε αυτά και ένα διαμάντι!). Τι έμαθα; Να δίνω βάση και σε άλλα πράγματα εκτός από το όνομα της φάρμας (κυρίως τη παλαιότητα, ξεχάστε τη θεωρία ότι αντέχει 1 χρόνο το πράσινο σπυρί, καμία σχέση γευστική!). Βρήκα τεράστιες διαφορές ανάμεσα σε lots της ίδιας φάρμας. Ακόμα και διαφορές 20(!) μονάδων στο cupping score!!! Θα λέω και θα ξαναλέω, το νόημα είναι στο φλυτζάνι. Και εγώ μπορεί να εισάγω του χρόνου τον νικητή του 2012 Best Of Panama και να καυχιέμαι, αλλά να ξέρω ότι δεν είναι το lot που κέρδισε, να το πήρα πολύ πιο φτηνά, αλλά να το ξέρω μόνο εγώ. Ξεχάστε τα φανταχτερά ονόματα. Η κούπα σας τι λέει; Σας αρέσει; Εκπλήρωσε τις προσδοκίες σας; Ο κ.Boot έλεγε και ξανάλεγε, ό,τι και να κάνεις, να δοκιμάζεις καινούργιους καφέδς, καινούργιες τεχνικές παρασκευής κλπ, ΠΑΝΤΑ blind cupping test! Ο εγκέφαλος πάντα επηρεάζεται από τις πληροφορίες που του δίνεις πριν τη γευσιγνωσία (αυτό που κάνει ο μπαρίστα στον πελάτη!).
Για τον Παναμά σαν χώρα δε θα πω τίποτα. Δεν είναι αυτό το θέμα μου. Το σίγουρο είναι ότι εντός αυτής της χρονιάς θα ξαναπάω, έκανα φίλους και φυσικά, thank you Wilford Lamastus for your hospitality! Επόμενος καφεδοπροορισμός, στη μαμά-χώρα του καφέ : Αιθιοπία!

Coffee trees, grow under natural shadow in specialty coffee farms of Panama.
 


Τρίτη, 10 Απριλίου 2012

Hellenic Barista Championship 2012 Final Presentation Kostas Sideris (μαζί με λίγο χολή)

Πιστεύω, ήρθε η ώρα να αρχίσω να ποστάρω σιγά σιγά στο προσωπικό μου ηλεκτρονικό ημερολόγιο, τις εντυπώσεις μου, τα συμπεράσματά μου και γενικώς την επίγευση που μου άφησαν οι διαγωνισμοί (χωρίς να ξεχάσω να αναφέρω ορισμένα γεγονότα, όπου αυτούς που τους αφορά δε θα τους αρέσει καθόλου...). Όπως έχω ποστάρει και στο προφίλ μου στο "Φατσοβιβλίο", δε φοβάμαι τίποτα!
Πριν αρχίσω να κατονομάζω γεγονότα και συμπεράσματα, σε αυτή την ανάρτηση θα εξηγήσω απλά τη παρουσίασή μου, βοηθώντας ίσως μελλοντικούς διαγωνιζόμενους.
Καταρχήν ήθελα σαν τρελός να κερδίσω. Έβαλα κάτω τα δεδομένα και σκέφτηκα τί όπλα έχω, τί αδυναμίες και τα αντίστοιχα για τους αντίπαλούς μου. Ήμουν άπειρος, δεν είχα οικονομική υποστήριξη από κανέναν και κυρίως' ήξερα ότι δε θα είχα τη βοήθεια στο training που θα είχαν οι άλλοι.
Τα όπλα μου;
1ον: Ο λόγος μου! Ήμουν σίγουρος ότι μπορούσα πάνω στη σκηνή να μιλήσω για το καφέ μου, όπως κανείς άλλος (ξέρω ότι με κράζεις τώρα...). Άρα προσπάθησα να μιλήσω όσο το δυνατόν περισσότερο για το καφέ μου και να δείξω στους κριτές ότι μόνο τυχαία δεν τον επέλεξα, αλλά τον έψαξα όσο δε πάει άλλο. Το αποτέλεσμα αυτού βέβαια ήταν ένας από τους κριτές να γράψει στη φόρμα του, το προκλητικότατο "Ασχολήσου με τον καφέ σου και όχι με τις πληροφορίες που μας δίνεις"... Αυτός βέβαια ήταν ο λόγος που έγινε και ένας τσακωμός εκ μέρους μου, όπου καθόλου δε μετανιώνω!
2ον: Πρωτοτυπία! Βλέποντας παλιότερους διαγωνισμούς, είδα ένα τεράστιο κενό στις πραγματικά νέες ιδέες. Το σκεπτικό μου ήταν απλό και συνάμα στην απόδοσή του περίπλοκο. ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ! Ήθελα το προγραμμά μου να μην μοιάζει με κανένα άλλο παγκοσμίως (πχ ο τρόπος που έβγαλα τα καπουτσίνο), παρουσιάζοντας παράλληλα κάτι εντελώς καινούργιο για το καφέ.
Τι ήταν το καινούργιο που παρουσίασα σχετικά με τον καφέ; Κρύα απόσταξη (εξού και το "copyright" που πόσταρα συχνά στο "τοίχο" μου στο Facebook). Μετά από 2 μήνες αναμονής του συγκεκριμένου gadget (Yama cold drip), άρχισα τα πειράματα στη ρύθμιση άλεσης, στις αναλογίες γραμμαρίων καφέ και ml νερού. Μόλις κατέληξα στο τί περίπου χρειάζεται για να βγει καλό αποτέλεσμα, άρχισα να το κερνάω στο μαγαζί που δούλευα, μόνο στους πελάτες όπου έπιναν freddo espresso σκέτο. Το αποτέλεσμα; Να με παρακαλάνε να τους ετοιμάσω κι΄άλλο! Μερικοί αν δεν είχα να τους δώσω, δεν έπαιρναν τη παλιά τους παραγγελία (freddo espresso)!!! Είχα ήδη βρει το κύριο συστατικό του προσωπικού μου ροφήματος...
Μαζί όμως με αυτό, πήρα και ένα τεράστιο ρίσκο. Ποτέ κρύο ρόφημα δεν έχει κερδίσει. Από μόνο του όμως αυτό με ιντρίγγαρε. Χρησιμοποίησα τη τεχνική της απευθείας εκχύλισης εσπρέσσο πάνω σε πάγο και μάλιστα σε ice balls όχι νερού, αλλά από τη κρύα απόσταξη καφέ για να μη μου αραιώσει καθόλου το τελικό μείγμα (το μειονέκτημα αν πάγωνα τον εσπρέσσο με απλό πάγο). Τα πλεονεκτήματα γενικότερα των ice balls, δε θα τα αναλύσω εδώ, μπορεί να σας τα αναλύσει ο προσωπικός σας mixologist! Το αρνητικό της όλης ιστορίας; Πριν γίνει ο διαγωνισμός, εξηγούσα σε συναδέλφους το ρόφημά μου και μου απαντούσαν να μη περιμένω να το καταλάβουν οι κριτές και ότι ρισκάρω τρελά! Ένας από τους "αντίπαλούς" μου μάλιστα, σε συνάντηση που είχαμε μετά το διαγωνισμό, μου είπε ότι ήταν σίγουρος ότι δε το κατάλαβαν... Εγώ πάντως αν γύρναγα το χρόνο πίσω, δε θα άλλαζα τίποτα!
Τι θα άλλαζα; Το μόνο πράγμα που δεν έλεγχα ο ίδιος! Τον λόγο που ίσως δε τα πήγα καλύτερα (εκτός της ελάχιστης προπόνησης, μόνο τη λάντζα και το στήσιμο του stage για άλλη μία πρόβα, έφτανε τις 2 ώρες! Μην ξεχνάμε, ήμουν μόνος!). Τον καφέ μου! Ή ακόμα καλύτερα για να γίνω συγκεκριμένος, το πώς καβουρδίστηκε ο καφές μου. Απλά θα πω ότι θα μπορούσε να γίνει πολύ καλύτερα αυτό το κομμάτι (και το λέω τώρα, καθώς έχω αρχίσει να το ψάχνω με το καβούρδισμα και καταλαβαίνω τώρα, τί στραβά είχε πάει) και δεν έγινε, λόγω ελάχιστης ενασχόλησης του υπεύθυνου (μισή ώρα, 2 καβουρδίσματα, χωρίς καμία γευστική δοκιμή). Τέλος θα ήθελα να ευχαριστήσω τον προσωπικό μου "κουβαλητή", εμψυχωτή, δουλευταρά κλπ κλπ όπου ενώ έκανε και κάνει 2 δουλειές (τώρα 3....!), έβρισκε χρόνο να είναι δίπλα μου και να με βοηθάει, χωρίς να έχει κανένα όφελος και καμία υποχρέωση! Σε ευχαριστώ δημόσια Αλέξανδρε Φούκη! Αντιθέτως, δεν το έκαναν πολλοί αυτό, όπου και ηθική και επαγγελματική υποχρέωση για μένα είχαν' και θα κέρδιζαν από αυτό. Βέβαια ήλπιζαν ότι θα κερδίσουν από αυτό, με τις ελάχιστες "ζημίες" (ζημιά θεωρώ ακόμα και το χρόνο που θα μπορούσαν να μου αφιερώσουν) από τη μεριά τους. Πόσες φορές άραγε με ανέφεραν όταν προσπαθούσαν να πουλήσουν κάτι σε πελάτη λιανικής ή χονδρικής; Και δε σηκώνει κανένα περιθώριο αμφισβήτησης αυτό που καταλογίζω, καθώς εκτός τρίτων μαρτύρων που μου το ανέφεραν, σε τέτοιες περιπτώσεις ήμουν ακόμα και μπροστά! Συγνώμη αν γίνομαι επαγγελματικά ανήθικος αλλά είμαι θύμα εκμετάλλευσης και ας μη μπω σε πιο βαθιές λεπτομέρειες (οι οποίες είναι σκληρές!), γιατί μετά θα λερώσω πολλών τα "καθαρά" ονόματα.
Αυτά αγαπητό μου ηλεκτρονικό ημερολόγιο για σήμερα! Μπορείς να (ξανα)απολαύσεις τη παρουσίασή μου στο τελικό...


First participation in my National Barista Championship without a single training...

Η πρώτη μου συμμετοχή στο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Μπαρίστα (συνοδευόμενη με πρόκριση στο τελικό, ανάμεσα σε 19 διαγωνιζόμενους), χωρίς καμία προπόνηση....

Δευτέρα, 2 Απριλίου 2012

Ποιοτικά εστιατόρια με μέτριο καφέ...(αφορά και coctail-bars!)

Οι επιχειρήσεις εστίασης όπου ωφείλουν την επιτυχία τους στο καλό προϊόν και μόνο (όχι το σημείο, τη διακόσμηση, τις δημόσιες σχέσεις κλπ), είναι τα εστιατόρια. Έχω δει υπόγεια, αποξενωμένα από κατοικήσιμες περιοχές και πάει λέγοντας, με πάντα γεμάτα τα τραπέζια τους. Γιατί; Γιατί το μόνο που μετράει είναι τι υπάρχει στο πιάτο.
Χαίρομαι με αυτό το κύμα των εστιατορίων που εστιάζουν σε φρέσκα προϊόντα, με διαδικασίες παρασκευής που ωφελούν την ανάδειξή τους κλπ. Έχω όμως να καταλογίσω ένα τεράστιο σφάλμα. Τραγικός καφές! Παραδοσιακά στα καλά εστιατόρια σερβίρεται εσπρέσσο μετά το γεύμα. Πώς γίνεται μετά από όλο αυτό το gourmet θίασο που σερβίρεται, να ολοκληρώνεται με έναν μέτριο, ούτε καν της σειράς, αλλά του super-market, espresso; Αρνούμαι να παραδεχτώ ότι δε σέβονται τον εαυτό τους οι εν λόγω επιχειρηματίες και σεφ, και θα ρίξω το φταίξιμο καθαρά στην άγνοιά τους.
Είχα μιλήσει πριν μερικούς μήνες με έναν γνωστό σεφ και συζητούσαμε για καφέ. Όταν τον ρώτησα τι καφέ σερβίρουν, μου απάντησε με περηφάνεια ότι έχουν πάρει μία πανάκριβη μηχανή και όταν μου είπε τη μάρκα, δε τη γνώριζα καν. Τον ρωτάω αν είναι μηχανή που χρησιμοποιεί ταμπλέτα και μου απαντάει καταφατικά(!!!!!)... συνεχίζει λέγοντας μου ότι με ένα κουμπί φτιάχνει μόνη της cappuccino κλπ κλπ...
Άρχισα να του εξηγώ τι εστί ταμπλέτα και ό,τι προσπάθεια κα να κάνει, όσο ακριβή υπεραυτόματη μηχανή και να πάρει, ο καφές που θα δίνει, πάντα θα είναι συνώνυμος με ξαναζεσταμένο και κατεψυγμένο φιλέτο...! Ότι θα μπορούσε με τουλάχιστον τα μισά λεφτά της μηχανής που είχε αγοράσει, να σερβίρει φρέσκο, πλούσιο σε άρωμα και κρέμα καφέ, αγοράζοντας μία αξιοπρεπή μονή οικιακή μηχανή και μύλο. Επενδύοντας φυσικά και σε λίγο χρόνο εκπαίδευσης.
ΥΓ: Τα ίδια ισχύουν φυσικά και για τα coctail-bars... Μην αναφέρω πόσους παραπάνω αρωματικούς παράγοντες έχει από το πιο περίπλοκο ποτό ο καφές' και πόσα διαφορετικά αποτελέσματα βγαίνουν με απλά μία αλλαγή σε μία μεταβλητή (πχ γραμμάρια καφέ). Τα αναφέρω αυτά γιατί γνωρίζω ότι μερικοί επαγγελματίες bartenders σνομπάρουν τον καφέ, χωρίς να γνωρίζουν τη πολυπλοκότητά του. Πολύ καλός και γνωστός mixologist, μου είχε πει το θρυλικό "έλα μωρέ, ένα καφεδάκι είναι...". Βέβαια του απάντησα, για να τον πικάρω, ότι και αυτός απλά ανακατεύει έτοιμα προϊόντα, σε αντίθεση με εμάς (δε το εννοούσα, γνωρίζω σε τι σημείο είναι οι καλοί mixologists). Να αναφέρω όμως, ότι άλλοι 2-3 mixologists, μου παραδέχτηκαν ότι ο δικός μας τομέας είναι πιο δύσκολος και περίπλοκος ώστε να πετύχουμε ποιοτικό αποτέλεσμα.
Θέλω να καταλήξω ότι εφόσον μία επιχείρηση έχει αποφασίσει να εστιάσει στη ποιότητα του προϊόντος που θα σερβίρει, να μην βάζει απλά ΚΑΙ καφέ. Καλύτερα να μη βάλει καθόλου! Αν αποφασίσει να βάλει, για να συνάδει και με το γενικότερο concept του μαγαζιού, να μπει στη διαδικασία να μάθει και να το ψάξει, έτσι ώστε να δίνει έναν αξιοπρεπή και υγιεινό καφέ.

Barista ή μπουφετζάρα;

Ο επιχειρηματίας έχει να πάρει την εξής απόφαση (εφόσον τη γνωρίζει κι’όλας, από τη στιγμή που αποφάσισε να ασχοληθεί με το τομέα του καφέ): Μπουφετζή ή Μπαρίστα;
Θα σας δώσω τη δικιά μου όπως τη βλέπω διαφοροποίηση. Ετοιμολογικά και μόνο η λέξη μπουφές (buffet) παραπέμπει σε… έπιπλο. Ο μπουφετζής νόμιζα παλιότερα, θα ήταν αυτός που στέκεται στο μπουφέ με τις σαλάτες για παράδειγμα…Πιο σωστό θα ήταν αν το ΙΚΑ είχε ειδικότητα καφετζής! Ξεπερνάω τη λέξη που απλά ήθελα να το επισημάνω. Μπουφετζήδες υπάρχουν σίγουρα όλων των “διαλογών”, γρήγοροι καθαροί και σταθεροί στο προϊόν τους. Ίσως να τους έχει δείξει και κάποιος κάποια στιγμή πώς γίνεται το σωστό καθάρισμα του εξοπλισμού του, άντε και τη ρύθμιση του κόψιμου του καφέ στο μύλο. Αυτοί που τα συνδιάζουν όλα αυτά θεωρούνται “εργαλεία”. Είναι! Κυρίως αυτοί που δουλεύουν σε δύσκολα πόστα και τα βγάζουν πέρα περίφημα είναι άξιοι. Αλλά και πάλι δε γνωρίζουν τι ακριβώς είναι ο καφές, τι γίνεται και πώς μπορεί αυτός να επέμβει ώστε να τον βελτιώσει(περιορισμένων δυνατοτήτων δηλαδή).
Ελάχιστοι όμως είναι αυτοί εώς μηδαμινοί…Οι πιο πολλοί είναι περαστικοί σε αυτή τη δουλειά, τη βλέπουν ως ένα γρήγορο μεροκάματο, να κάνουν το κομμάτι τους σε κανένα κοριτσάκι ή πολύ απλά επειδή δε ξέρουν να κάνουν κάτι άλλο και μπήκαν σε αυτή τη δουλειά εύκολα. Από δουλειά; Απλά ξέρουν να βγάζουν παραγγελίες, "χαρτάκια", χωρίς να έχουν ιδέα τι είναι αυτό που φτιάχνουν, κάνουν μηχανικές κινήσεις που τους έδειξαν χωρίς να ξέρουν το γιατί τις κάνουν και πώς μπορούν να βελτιωθούν μετά. Στη καλύτερη! Στη χειρότερη; Να είναι αργοί και το πόστο τους να έχει δεχθεί “βομβαρδισμό”. Να δίνουν καφέ που έχει περάσει μέσα από μούχλα(έχω δει φωτογραφία ελληνική από μύλο που είχε μούχλα μέσα!), καμμένο λάδι καφέ στα εξαρτήματα της μηχανής ξεραμένο τόσο καιρό όσο και η μηχανή που δουλεύει και ό,τι άλλο βάλει ο νους σας. Άλατα στο νερό της μηχανής επειδή δε ξέρει τι εστί αποσκληρηντής νερού και την διαδικασία αφαλάτωσης (ή δεν ξέρει ο ιδιοκτήτης ότι χρειάζεται ένα φίλτρο νερού). Βουλώνουν σωληνάκια στη μηχανή, πληρώνει ο επιχειρηματίας τα σπασμένα του ανεκπαίδευτου μπουφετζή! Καμμένοι ή μπαγιάτικοι καφέδες ή και τα δύο επειδή ο μπουφετζής δε ξέρει πώς να τα χειριστεί σωστά, δε του έδειξαν το πώς και το γιατί. Ο καφές είναι υπερβολικά ευαίσθητο προϊόν και ότι συμβαίνει από τη στιγμή που καλλιεργείται το καφεόδεντρο μέχρι τη στιγμή που θα πατηθεί το κουμπί στη μηχανή, φαίνεται στη κούπα! Το πιο συνήθες είναι να έχει καεί ο καφές, η πλειοψηφία των καφέδων στα καταστήματα δυστυχώς είναι καμμένοι(όχι κυριολεκτικά φωτιά, “μπαριστική” έκφραση για αλλοιωμένο καφέ).
Αποτέλεσμα; Άλλο ένα κατάστημα με μέτριο εώς κακό καφέ, το κύριο προϊόν. Όλα τα άλλα είναι “κομπάρσοι”. Καναπέδες, σερβιτόρες, δημόσιες σχέσεις, περαστικά events. Αυτά είναι απλά η sauce στο κυρίως πιάτο. Ο πελάτης θα γίνει πραγματικά μόνιμος και δε θα θέλει να πιει αλλού καφέ όταν θα λέει “εκεί πίνω καφεδάρα!”.
Πώς θα γίνει αυτό; Ούτε καν καταλάθος δε γίνεται! Η επιχείρηση χρειάζεται οπωσδήποτε ΜΠΑΡΙΣΤΑ!
Τι είναι Μπαρίστα;
Είναι αυτός που έχει εκπαιδευτεί και το έχει ψάξει από μόνος του έτσι ώστε να έχει άψογα τον εξοπλισμό του καθαρό (όχι μόνο τις επιφάνειες, υπάρχουν και εσωτερικά μέρη που περνάει ο καφές…) και κάθε ώρα και στιγμή ρυθμισμένο (κόψιμο, δοσολογία μύλου, θερμοκρασίες κλπ) ανάλογα τον καφέ, την ημερομηνία ψησίματος του και τις καιρικές συνθήκες, έτσι ώστε να έχει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
Είναι αυτός που μπορεί από μόνος του να διαγνώσει βλάβες και να εξοικονομηθούν λεφτά άσκοπα σε τεχνικούς.
Είναι αυτός που θα σου αξιολογήσει τη ποιότητα των προϊόντων που προμηθεύεσαι και θα σε συμβουλέψει σωστά.
Είναι αυτός που θα σου στήσει (καινούργιο μαγαζί) ή θα κάνει αναδιάρθρωση του χώρου εργασίας προς το καλύτερο.
Είναι αυτός που θα εκπαιδεύσει το υπόλοιπο προσωπικό ΣΩΣΤΑ!
Είναι αυτός που μπορεί να μιλήσει για το προϊόν του με απόλυτη ειλικρίνια στο πελάτη, να τον μάθει να διαλέγει τι πίνει(τον κάνει και μόνιμο ταυτόχρονα) χωρίς να τον κοροϊδεύει!(έλεος με κάτι υπεύθυνους που πετάνε 2-3 κοτσάνες με στόμφο και νομίζουν ότι κάτι λένε…σας κοροϊδεύει ο κόσμος, έχω παράδειγμα και το λέω) και να εξηγήσει γιατί είναι καλό αυτό το προϊόν σε σχέση με τον ανταγωνισμό.
Ο Μπαρίστα μπορεί να σου καταρτήσει ολόκληρο κατάλογο με ενδιαφέροντα ροφήματα ώστε να μη καταφύγεις σε ακριβές σκόνες(γρανίτα μόκκα με γάλα φτιάχνεις και στο σπίτι, αν με πιάνετε…).
Ο Μπαρίστα ασχολήθηκε με το καφέ και το έψαξε παραπάνω όχι γιατί θέλει να γίνει πλούσιος(ανέκδοτο) αλλά είναι βαρεμένος! Ναι! Εμείς οι μπαρίστι είμαστε βαρεμένοι! Φυσιολογικός άνθρωπος να ασχολείται τόσο πολύ με κάτι που εκτός από την απόλαυση στους πελάτες, δε του προσφέρει κάτι άλλο πραγματικά αξιοπρόσεκτο, δεν υπάρχει. Ο Μπαρίστα αγαπάει τη δουλειά του! Και να θέλει να σκοτώσει το αφεντικό, καφέ μέτριο δε δίνει! Αγαπάει το καφέ και τη πολυπλοκότητά του!
Γιατί δε θες να βάλεις Μπαρίστα στο μαγαζί σου;
Γιατί θες πελατεία τα παιδιά από το σχολείο (βάλε σκόνες smoothies με χρωστικές, freddoccino κλπ).
Γιατί θες (και νομίζεις) ότι θα τα ελέγχεις όλα, ακόμα και αυτά που δε γνωρίζεις.
Γιατί δε θες να υπάρχει στο μαγαζί κάποιος που να ξέρει περισσότερα από σένα.
Επειδή φοβάσαι να εμπιστευτείς κάποιον…(ενώ αγαπάει τόσο τη δουλειά του)
Επειδή ζητάει ένσημα, δώρα, επιδόματα γιατί είναι επαγγελματίας, αυτό κάνει στη ζωή του, από αυτό ζει.
Επειδή πληρώνεται παραπάνω από ένα μπουφετζή, εθελοτυφλώντας για τα κέρδη που θα βγάλεις από τις γνώσεις του και τις ικανότητές του. Θες να βγάλεις μόνο εσύ λεφτά παραπάνω, φοβούμενος μη σε πουν και κορόϊδο.
Το μπαριστιλίκι είναι μεγάλη εξειδίκευση και η εξειδίκευση δε γίνεται να πληρώνεται με βασικό μισθό. Όχι ότι υπάρχει χάσμα μεταξύ τους…
Για τέλος δύο λόγια για την αγορά του καφέ. Διάβασα σε περιοδικό ότι παγκοσμίως ανέβηκε εν μέσω κρίσης η κατανάλωση του καφέ και μειώθηκε αισθητά του αλκοόλ(που δίνει και ελάχιστο κέρδος, χωρίς να αναφέρω τα μειονεκτήματα της νύχτας). Ο Έλληνας κάποια στιγμή θα εξοικειωθεί με το μέτρο του καπνίσματος όπως έκαναν και οι φίλοι μας οι Ιταλοί(una fatsa una ratsa). Ο καφές είναι στη κουλτούρα του. Μην έχεις το καφέ παραμελημένο. Αυτός θα ταίσει εσένα και τα παιδιά σου. Δείξε του την απαιτούμενη προσοχή και αυτός θα σε επιβραβεύσει. Όπως επιβραβεύεται ο Μπαρίστα με τα καλά λόγια και τα χαμόγελα των πελατών. Η καλύτερη μου, σε προηγούμενο μαγαζί που εργαζόμουν, ήταν όταν ερχόταν η σερβιτόρα με καλά λόγια από τραπέζι πελατών! Και ας μην ήξερα για ποιούς μιλάει!
Τελειώνω με τη συμβουλή : Όσο ακριβό,ποιοτικό και πολυδιαφημισμένο καφέ και να προμηθεύεσαι, αν στο απέναντι κατάστημα έχει Μπαρίστα με χειρότερο χαρμάνι, να είσαι σίγουρος ότι απέναντι έχει καλύτερο καφέ. Ελπιζω να έδωσα τροφή για σκέψη!
ΥΓ: ΜΗΝ ΕΧΕΤΕ ΤΥΦΛΗ ΕΜΠΙΣΤΟΣΥΝΗ ΣΤΟΥΣ ΠΩΛΗΤΕΣ! Το ότι ξέρουν ένα πράγμα παραπάνω από τον μπουφετζή σας, δε πάει να πει ότι ξέρουν τον καφέ. Επιδερμική επαφή έχουν(με ένα σεμινάριο δε μαθαίνεται, ούτε αν δε τον δουλεύεις εσύ). Έχω δει πωλητή να ψιλαφίζει αλεσμένο espresso για να δει αν είναι σωστή η ρύθμιση του μύλου….Εννοείται ότι ήταν κίνηση εντυπωσιασμού και δε κατάλαβε τίποτα έτσι! Αν ο πωλητής ξέρει 2 πράγματα παραπάνω, ο Μπαρίστας ξέρει 20(κ λίγα λέω)!