Τετάρτη, 12 Δεκεμβρίου 2018

Κάνει τη διαφορά ένας καλύτερης ποιότητας καφές;

 Στο παρακάτω βίντεο, αν και απευθύνεται σε ανειδίκευτο κοινό, καταφέρνει να αναδείξει τη διαφορετικότητα ποιότητας καφέδων. Παρακολουθήστε το και αναμένεται συνέχεια...


Σάββατο, 18 Φεβρουαρίου 2017

Why I don't serve traditional ristrettos

 Three factors are the reason for this decision. Three factors that are chained to each other.
1. Roasting philosophy
2. Solubility
3. Extraction yield.
Imagine them like this picture. They are all linked to each other.

 To achieve a sweet balanced shot of espresso (regarding the type of coffees and the roast style I follow, which I will refer to, later), I have to hit at least +19% of extraction yield. I'm not reffering to TDS (solids/water = strength). I'm reffering to the percentage of solids from coffee grounds, that made it to the cup (solids/ground coffee = extraction).

 To hit the +19% extraction yield mark, I have to use all the variables (heat energy, water chemistry, water volume, water pressure, grind setting), without over do it and cause bitterness or any other defect. Given that all these variables have a limit to where I can take them (for example if I over do it with my grinder setting, I start to get opposite results), I have to make a compromise, as all of the decisions in coffee. I give up the body of my espresso (TDS) for the shake of taste (= extraction yield %). I use more water, to give the chance to that extra solids to extract.

 Why these solids need extra water to extract? Solubility. Solids are not the same. Some need more heat energy, some specific water chemistry and some just need more water! They are hard to get extracted. To be affected by all of the above variables.

 How these solids became so hard to extract, compared to coffees that taste balanced as ristretto? Roasting philosophy!
Dark roasting profiles make the solids more extractable. You can easily brew 1/1 ratio (grounds/beverage) and have a balanced result. But I don't roast like that.

 I have decided to buy complex coffees and roast them light to preserve that complexity. We try to serve what we paid for. By roasting darker, I loose components that make up the character of my coffees. Aromas and acidity that make exceptional coffees to stand out from the crowd.
It's like you have a child with an exceptional talent and you tell him not to follow his dreams...
If you roast dark your great coffees, they taste the same with the conventional ones.

Good coffees are made to be roasted light!

Σάββατο, 27 Αυγούστου 2016

Συμπεράσματα ελέγχου ποιότητας, εκπαίδευσης και καβουρδίσματος.



Σε προηγούμενό μου άρθρο (πριν ενάμιση χρόνο), ανακοίνωσα τη συνεργασία μου με το Tailor Made ως υπεύθυνος εκπαίδευσης, μεταξύ άλλων. Τα μεταξύ άλλων είναι η επιλογή ωμού καφέ, αξιολόγηση και επιλογή εξοπλισμού, κανόνες παρασκευαστικού κομματιού, φυσικά εκπαίδευση προσωπικού και το κυριότερο που προέκυψε, καβούρδισμα!

 Ο πρώτος ένας μήνας αν και δεν ήταν άσχημος όσον αφορά το ποιοτικό αποτέλεσμα, ήταν περίοδος αλλαγών και έπρεπε να ευθυγραμμίσω όλες αυτές τις παραμέτρους με τη φιλοσοφία που είχα επιλέξει να εφαρμόσω. Χρειάστηκαν να γίνουν πολλές αλλαγές, οι περισσότερες ριζικές.

 Το βασικό μου συμπέρασμα από όλη αυτή την ιστορία ήταν ένα. Όλα πρέπει να είναι εναρμονισμένα. Τα κριτήρια που επιλέγεται ένας ωμός καφές, με ποιά φιλοσοφία θα καβουρδιστεί, τι εξοπλισμός θα χρησιμοποιηθεί και τέλος πώς θα παρασκευαστούν τα ροφήματα, ώστε να αναδείξουν όλη τη προηγούμενη διαδικασία. Ο,τιδήποτε ενδιάμεσα σε αυτή την αλυσίδα, δεν είναι εναρμονισμένο και ακολουθεί μία άλλη φιλοσοφία, θα αλλοιώσει όλη αυτή τη ροή και το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό του επιθυμητού.

 Βέβαια, πριν αναλάβω το καβούρδισμα, να αναφέρω ότι έχω καβουρδίσει σε 6 διαφορετικά καβουρδιστήρια, 7 συμπεριλαμβανομένου αυτό που χρησιμοποιώ τώρα και μόλις στα 3 έχω χρησιμοποιήσει Cropster, μαζί με το τωρινό. Κάποιοι ίσως παραξενεύτηκαν που ανέλαβα τέτοια ευθύνη, επειδή δε γνώριζαν. Δε γνωρίζουν τι δουλειές έχω κάνει, τι συμβουλευτικές υπηρεσίες έχω προσφέρει και τι επιχειρήσεις έχω στήσει. Αυτές οι δουλειές βασίζονται στην εχεμύθεια. Δεν είναι τυχαίο ότι μεγάλη αλυσίδα Specialty καφέ μεγάλης ευρωπαϊκής χώρας, μου ζήτησε να καβουρδίσω και να αξιολογήσω το Loring!

 Δυστυχώς οι ελληνικές αντιζηλίες είναι ανίκητες... Ανίκητοι βέβαια είναι και οι ανόητοι που πιστεύουν σαν τα πρόβατα ό,τι τους πουν! Έχω μακρόχρονη ιστορία στο καφέ. Είμαι πιο παλιός στο specialty και από το Tailor Made. Σε μαγαζί specialty όπου εργαζόμουν, ερχόντουσταν μελλοντικοί specialty καφεδάνθρωποι για να ρωτήσουν τη παραμικρή λεπτομέρεια. Καλά έκαναν τότε, τώρα δε κάνουν καλά που μιλάνε και δε διοχετεύουν αυτή την ενέργεια στη δουλειά τους. Με άλλα λόγια, να κοιτάνε τη δουλειά τους! Αλλιώς, σύντομα θα τη κοιτάξω εγώ γι'αυτούς...

 Κάποιοι άλλοι δε συμφωνούν με τη φιλοσοφία που ακολουθώ στο Tailor Made. Μια χαρά! Ποτέ δεν είπα ότι ο δικός μου τρόπος είναι ο σωστός και κάποιος άλλος είναι λάθος. Βασικά δεν υπάρχει σωστός ή λάθος τρόπος. Υπάρχουν διαφορετικές φιλοσοφίες και ευτυχώς που υπάρχουν διαφορετικές φιλοσοφίες, αλλιώς θα ήμασταν όλοι ίδιοι. Το θέμα είναι να έχει ο καθένας συμπαγή φιλοσοφία, σε όλα τα επίπεδα και το αποτέλεσμά του να είναι το εξαρχής επιθυμητό και απόλυτα ελεγχόμενο. Αυτό το έχω καταφέρει και ας μην αρέσει σε μπουγατσάδες, αλεξιπτωτιστές του επαγγέλματος ή ό,τι άλλο είναι ο καθένας που δεν έχει ίχνος τακτ.

 Με αυτά μου τα συμπεράσματα, κατάλαβα ότι δεν είναι καθόλου τυχαίοι οι κανόνες που εφαρμόζουν οι εταιρίες εμπορικού καφέ. Πχ. 20 δευτερόλεπτα εκχύλιση espresso. Σε specialty καφέ, αυτός ο χρόνος εκχύλισης θα είναι υπερβολικά υποεκχυλισμένος ο espresso. Στους εμπορικούς καφέδες όμως, δεν ισχύει αυτό και υπάρχει πολύ συγκεκριμένος λόγος γι'αυτό! Δεν μάθαμε ξαφνικά το καφέ εμείς του Τρίτου Κύματος. Ακόμα και οι νοτιοιταλοί, ανάλογα με τη πρώτη ύλη που είχαν πρόσβαση, ανέπτυξαν μία φοβερά δομημένη φιλοσοφία στο καφέ, ώστε να πάρουν ένα επιθυμητό αποτέλεσμα. Απλά εμείς πια, έχουμε πρόσβαση σε πολύ καλύτερους καφέδες και μπορούμε να κάνουμε διαφορετικά πράγματα απ'ότι ίσχυαν μέχρι τώρα. Δε λέω ότι δεν υπάρχουν ανεκπαίδευτοι άνθρωποι στον εμπορικό καφέ. Αυτοί όμως που το έστησαν και το τρέχουν πίσω από τις εταιρίες ως υπεύθυνοι ποιότητας, γνωρίζουν πάρα πολύ καλά το καφέ.

 Τι θα κάνει ο καθένας στη δουλειά του τελικά, εξαρτάται από το τι θέλει να προσφέρει. Να διαλέξει ποιά φιλοσοφία του ταιριάζει και να εναρμονίσει όλες τις παραμέτρους του, με αυτή.

Τρίτη, 17 Φεβρουαρίου 2015

Ανακοίνωση συνεργασίας

Με μεγάλη μου τιμή, ανακοινώνω την έναρξη συνεργασίας μου, με το Tailor Made "micro Roastery & cocktail Bar" ως υπεύθυνος εκπαίδευσης, μεταξύ άλλων. Δέσμευση είναι, το κατάστημα που έθεσε νέα δεδομένα στην αγορά της καφεστίασης, να ανεβάσει κι'άλλο τον πήχη!

Δευτέρα, 19 Ιανουαρίου 2015

Barista competition...



 It is considered the main event of the WCE. It is called World Barista Championship. How accurate is that description?
 Barista is considered the man who is making coffee with a respectable knowledge background. The profesional that can brew his coffee, according to his targeted taste. He can make adjustments on the fly, knows the background of his coffee etc... I don't even bother to describe a top-notch barista. But everything is around this little magic bean, is barista's field.
 The Barista Championship now... How it is structured. Three beverages, all of them are espresso or espresso based. Unbroken rule! This is my first objection. A barista isn't making just espresso. A barista brews coffee with over 5 different methods, he uses ibrik, he uses full-immersion methods, multiple filter methods etc. A barista uses all methods to make coffee, not just espresso. Maybe the correct name for this kind of competition, would be World Espresso Competition. In that way, you elevate the value of World Brewers Cup, even Ibrik! Or(!) you keep the name and you change the rules about the signature beverage (my second objection)!
 Let's analyze the idea of the signature beverage and the result. An espresso based beverage, no-alcohol, no-food, with a recipe that compliments the espresso. All these years I see more or less, the same things. The majority of the signature beverages that were served in the competitions, didn't offer anything actually in the Speciality Coffee Industry. The beverages that really stood out, were about innovation on coffee. Our expertise! For example, we still talk about Perger's performance and he didn't even win! We are not pastry-chefs, not cook-chefs, not even mixologists. Our expertise is coffee! It is dishonest to present a delicious beverage, unbeatable in taste, that has nothing to say about making a good coffee and the barista that makes it, took advices from his chef-friend or mixologist-friend... Or, if he has indeed pastry or cook knowledge-background, maybe he is not so "hard-core" barista. Sure there are exceptions, but still exceptions to the rule.
 What I want to say. Why the signature beverage cannot be an alternative brew method of coffee? Even when baristi try to make a beverage with an extra brew method, they are obligated to use atleast one shot of espresso. I am sure a lot of ideas lost, due to this rule. Because their idea, with the espresso inside the glass, wasn't the same.
 My opinion is that the signature beverage, should be more flexible and more coffee-friendly. What I mean coffee-friendly? Coffee-making wise. Better ways to brew coffee, or even better, new ways to brew coffee! Innovation and new knowledge should be the goal of Barista Championships. Not just the taste of a beverage that has nothing to offer to the industry, except the joy of the four sensory judges in that specific moment.

Σάββατο, 14 Ιουνίου 2014

Fourth Wave in Coffee


We all know about the three waves as they're called of coffee evolution. We are currently live during the blooming of the third wave throughout the whole globe. Almost every country with a descent coffee scene has at least a couple of roasters that focus on green bean origin, quality, roasting control and brewing techniques at coffee shops. Not to mention towns and cities like Melbourne, Seattle and San Fransisco that third wave is the "mainstream" if you can call it that way...
 After my educational trip to Panama, I stayed for over a week in farms. Mainly at Finca Hartmann, where I saw all the processing techniques and a lot of experimental projects of their own as well. Mrs.Tessie Palacios (Q Grader, wife of mr.Hartmann and manager of the Finca if I remember correctly) told me that they were doing different proseccing techniques, depending on the taste profile their customer wanted to get. That was really astonishing! I was just start to think the potential of this concept and seemed limitless! Mr.Brodsky, owner of NinetyPlus and ambassador of this concept, has been using Hartmann's facilities for processing, regularly. What he has accomplised in coffee scene can't be described in a small sentence. Innovator, ambassador of speciality coffee with great passion and love in what he does.
 What I want to point out with this article. Fourth Wave in Speciality Coffee is here. Craig Simon, the current Australian Barista Champion, leaving Matt Perger in second place, presented a routine that shows us the way to the future of speciality coffee. He went to Panama too, he collected his perfect cherries (with help of course) and he processed them in a way to get the taste profile he wanted. A great experimental processing technique to say the least. I am not saying that Fourth Wave is every barista to collect their cherries... I am talking about interaction between farmer-roaster/barista. I am talking about feedback! I am talking about tighten up relations between them, year after year. A constant communication throughout the year. What went wrong, what we can improve, what worked great and what we want to repeat in next crop? Tessie told me that they don't know what exactly a coffee needs to be great as an espresso, because she only cups her coffee and drink it with filter method. She needed that feedback! A partnership that can get all of us to the next level of improving the quality of product and service. Our quality.

Τετάρτη, 11 Ιουνίου 2014

Ο ορισμός του Speciality

 Έχουμε αρχίσει και ακούμε συχνά την ορολογία speciality καφέ. Τι σημαίνει όμως πραγματικά αυτή η ορολογία; Ανταποκρίνεται σε κάτι συγκεκριμένο ή είναι μία λέξη που χρησιμοποιείται έτσι αόριστα για λόγους μάρκετινγκ στη προσπάθεια διαφοροποίησης ενός προϊόντος από τον ανταγωνισμό;
 Η πραγματικότητα βρίσκεται δυστυχώς και στις δύο περιπτώσεις, όχι όμως και η αλήθεια. Σύμφωνα με το Σύστημα Αξιολόγησης Ωμού Καφέ, τα κριτήρια ποιοτικής ταξινόμησης ενός καφέ ως Speciality, είναι πολύ συγκεκριμένα. Αν τα γνωρίζουμε, μπορούμε πολύ εύκολα μετά να καταλάβουμε τον διαχωρισμό του πραγματικού speciality.
 Όταν μία παρτίδα καφέ (lot) έχει συσκευασθεί στα σακιά της μετά το τέλος της επεξεργασίας, παίρνεται ένα τυχαίο δείγμα 350 γραμμαρίων με μία ειδική πιρούνα που διαπερνά το σακί και τραβάει μαζί της έξω μία μικρή ποσότητα ωμού καφέ. Σε αυτά τα γραμμάρια δε πρέπει να βρεθεί ούτε ένας κόκκος defect grade 1 και επιτρέπονται 3-10 κόκκοι defect grade 2, ανάλογα τη κατηγορία του defect. Να επισημάνουμε εδώ ότι defect θεωρείται το ελαττωματικό, είτε το ίδιο το σπυρί που έχει κάποιο θέμα αλλοίωσης ή ακόμα χειρότερα κάποιο ξένο σώμα, όπως πέτρες ή κλαδιά. Αυτό που πρέπει να κάνουμε τώρα ώστε να καταλάβουμε για τι μιλάμε, είναι να αναλύσουμε τα είδη των ελαττωμάτων και τη κατηγοριοποίηση τους, ανάλογα τον βαθμό αλλοίωσης του σπυριού.
 Πριν αρχίσουμε την ανάλυση, να ξεκαθαρίσουμε ότι στο δείγμα των 350 γραμμαρίων, δεν επιτρέπεται κάποιο ξένο σώμα. Αν για παράδειγμα βρεθεί κάποιο κομμάτι κλαδιού ή κάποιο πετραδάκι, η παρτίδα δεν ανταποκρίνεται στα κριτήρια του speciality.
 Το πρώτο τώρα που κοιτάμε σε ένα σπυρί είναι το χρώμα του. Το αποδεκτό εύρος αποχρώσεων είναι μπλε-πράσινο, γαλάζιο-πράσινο, πράσινο, χλωμό πράσινο, πράσινο-κίτρινο έως χλωμό κίτρινο. Όταν βρίσκουμε σπυρί που είναι έντονο κίτρινο, κόκκινο, καφέ ή μαύρο,  σε ποσοστό επιφάνειας του σπυριού άνω του 50%, θεωρείται defect κατηγορίας 1 και δε θεωρείται πια η παρτίδα speciality. Αν το μισό της επιφάνειας του σπυριού ή λιγότερο παρουσιάζει αυτούς τους χρωματισμούς, η αλλοίωση(defect) κατατάσσεται στη κατηγορία 2 και επιτρέπονται  εώς και τρία σπυριά ανά δείγμα.
Το δεύτερο είναι να εξετάσουμε αν το σπυρί περιβάλεται ακόμα από κάποιο μέρος του καρπού και μετά την επεξεργασία. Αν αυτό που το περιβάλει ακόμα είναι ο ίδιος ο καρπός, το φρούτο του καφεόδεντρου, μέρος του ή ολόκληρο, η κατηγοριοποίηση της αλλοίωσης είναι της κατηγορίας 1 και δεν είναι επιτρεπτό ούτε ένα σπυρί ανά δείγμα. Στη περίπτωση που δεν υπάρχει ακόμα ο καρπός, αλλά το σπυρί περιβάλλεται από τσόφλι ή την περγαμηνή τα οποία βρίσκονται στα εσωτερικά στρώματα του καρπού, η κατηγορία της αλλοίωσης είναι της τάξεως του 2 και επιτρέπονται μέχρι 5 σπυριά ανά δείγμα.
 Το επόμενο βήμα είναι πολύ κρίσιμο και χρειάζεται έμπειρα μάτια. Πρέπει να εξετασθούν τα σπυριά για παρουσία προσβολής κάποιου μύκητα. Πολλές φορές η απόχρωση του μύκητα είναι ίδια με του σπυριού και το μόνο που μπορεί να διαφέρει είναι η υφή. Συνήθως όμως είναι κιτρινωπές ή καφετί αποχρώσεις. Αυτή είναι αλλοίωση κατηγορίας 1 και δεν επιτρέπεται κανένα σπυρί στο δείγμα.
 Κλείνοντας με τις αλλοιώσεις της 1ης κατηγορίας, έχουμε και το σπυρί που δέχθηκε επίθεση από κάποιο έντομο. Το σπυρί που βρίσκονται τρία ή περισσότερα ίχνη επίθεσης εντόμου (τρύπα, φαγωμένο κλπ.) είναι φυσικά της  1ης κατηγορίας αλλοίωσης και δεν επιτρέπεται κανένα σπυρί.  Επιτρέπονται όμως μέσα στο δείγμα έως 10 σπυριά με δύο το πολύ ίχνη επίθεσης εντόμου και αυτό συμβαίνει καθώς θεωρείται αλλοίωση επιπέδου 2.
 Τελειώνοντας και με τις αλλοιώσεις επιπέδου 2, βρίσκουμε διάφορες αλλοιώσεις όπου επιτρέπονται μέχρι 5 σπυριά ανά δείγμα. Οι αλλοιώσεις αυτές είναι :
Floaters, σπυριά με χαμηλό density-πυκνότητα δομής που δεν απομονώθηκαν κατά την διάρκεια των σταδίων της επεξεργασίας και έχουν εντελώς διαφορετική συμπεριφορά στη διαδικασία του καβουρδίσματος από τα υπόλοιπα σπυριά.
Άγουρα και ανεπαρκώς ανεπτυγμένα σπυριά.
Ζαρωμένα σπυριά, συνήθως αποτέλεσμα υπερβολικής ωρίμανσης.
Κενά σπυριά, σπυριά που τους λείπει το εσωτερικό μέρος.
Σπασμένα σπυριά
και τέλος έως 5 πάλι, απομεινάρια τσοφλιού, περγαμηνής ή φρούτου που δεν είναι όμως προσκολλημένα σε κάποιο σπυρί. Η κάθε κατηγορία αλλοιωμένου σπυριού επιπέδου 2, δε μετριέται μεμονωμένα αλλά αθροιστικά, άρα καταλαβαίνουμε ότι δε μπορεί το δείγμα να έχει 3 σπασμένα σπυριά και 3 floaters, γιατί στο τέλος μιλάμε για 6 defects grade 2, όπου έχουμε όριο τα 5.
 Μετά ακολουθεί συγκεκριμένη διαδικασία γευσιγνωσίας (cupping) από πιστοποιημένους γευσιγνώστες (Q Graders). Συμπληρώνοντας κατά τη διάρκεια της γευσιγνωσίας την ειδική φόρμα για cupping του SCAA (Speciality Coffee Association of America) με τη μέθοδο που την ορίζει, η τελική βαθμολογία της παρτίδας πρέπει να ισοβαθμεί με 80 βαθμούς μέχρι 100 που είναι το άριστο. Ενδεικτικά κάποια πεδία της φόρμας είναι η οξύτητα, η γλυκύτητα, η καθαρότητα της γεύσης κοκ.
 Αυτό είναι το Σύστημα Αξιολόγησης του Ωμού Καφέ. Όσο δηλαδή ο καφές βρίσκεται ακόμα στη χώρα παραγωγής και μπορεί να γίνει η εξαγωγή του με τη «ταμπέλα» του Speciality. Αυτό όμως που επίσης πρέπει να δίνεται η ίδια βαρύτητα, είναι η συμπεριφορά και οι συνθήκες που αντιμετωπίζει αυτή η παρτίδα που χαρακτηρίστηκε ως Speciality από τη χώρα παραγωγής μέχρι τη τελική κατανάλωση στο φλιτζάνι. Όλα τα στάδια που θα περάσει ο καφές, είναι ικανά να υποβαθμίσουν το προϊόν και στο φλιτζάνι του καταναλωτή να μην ανταποκρίνεται τελικά στα γευστικά επίπεδα ενός speciality καφέ.
 Ποια είναι αυτά τα στάδια; Οι συνθήκες αποθήκευσης πρώτα απ’όλα. Είτε πρόκειται για τις συνθήκες κάποιας αποθήκης ή τις συνθήκες ταξιδιού των σακιών από τη χώρα παραγωγής μέχρι την αποθήκευση του καβουρδισμένου καφέ πριν αλεσθεί. Ο καφές, ωμός ή καβουρδισμένος, έχει τη τάση να προσπαθεί να αφομοιωθεί στο περιβάλλον που βρίσκεται. Είτε θερμοκρασιακά, είτε σε επίπεδα υγρασίας. Κυρίως η υγρασία χρειάζεται προσοχή, γιατί ο καφές σε ξηρό περιβάλλον απελευθερώνει τη δικιά του υγρασία και μετά όταν μεταβάλλεται το περιβάλλον σε υγρό, να απορροφά τη «ξένη» προς αυτό υγρασία που τον περιβάλλει και με τη πάροδο του χρόνου σε αυτές τις συνεχώς μεταβαλλόμενες συνθήκες, ο γευστικός χαρακτήρας του καφέ να φθίνει.
 Άλλος τρόπος φθοράς του γευστικού χαρακτήρα ενός καφέ είναι ο χρόνος. Όσο άψογη και να είναι η αποθήκευση ενός καφέ, σαν ζωντανό προϊόν που είναι, έχει συγκεκριμένο κύκλο ζωής. Όταν μιλάμε για ωμό καφέ, είναι της τάξεως των 11-14 μηνών, ανάλογα την επεξεργασία. Στον καβουρδισμένο, τα χρονικά περιθώρια στενεύουν ακόμα περισσότερο. Έχουν αναφερθεί καφέδες να αποδίδουν καλά και στον ένα μήνα μετά την ημερομηνία καβουρδίσματος, αλλά για παρασκευή καφέ φίλτρου το ιδανικό θεωρείται στις 4-7 μέρες και στη παρασκευή espresso οι 10-20 μέρες.
 Ο τελικός παράγοντας που μπορεί να ρίξει τη κατηγορία του καφέ από speciality, είναι ο ανθρώπινος και πιο συγκεκριμένα, ο roaster και ο barista. Πρέπει να καβουρδιστεί και να παρασκευασθεί ο καφές με τέτοιο τρόπο που να αναδεικνύεται ο χαρακτήρας και η διαφορετικότητα του καφέ, επιτυγχάνοντας ταυτόχρονα γευστική ισορροπία. Ποιες είναι ακριβώς οι ευθύνες τους, αντιστοιχούν σε ένα ξεχωριστό εντελώς άρθρο, καθώς πρόκειται για ίσως το πιο σημαντικό κεφάλαιο της τελικής ποιότητας του προϊόντος που σερβίρεται.

Τρίτη, 3 Σεπτεμβρίου 2013

"Coffeeshots", EK43, innovation and my 50 cents!

       



 In my previous article (which is in Greek), I broke down the routine of Matt Perger among others. (Excuse me if you find weird my way of writing, but English is not my language) I am a big fan of innovation, annoying fan of innovation I would say, stating several times in the past, that the only reason that has a point and meaning to participate in a competition, is when you have something different to say. Perger (Kaminsky actually) had more than one. I analyzed  his ideas and for some I had my second thoughts, based on my theoritical background knowledge. Actually I still do with some, but I think that we are in a good route.
 I will analyse my thoughts. Thoughts and not opinions and I am open to a discussion.
 I will start soft-core. Nutate tamping. I agreed with this technique from the first day. You push the grounds not only vertical, but a little bit side ways and they can find space to come even closer. My only concern is consistency and even-strength tamping through all the "nutating"-cycle. It is hard to believe that a barista through a shift can consistenly tamp this way. Not impossible though.
 Espresso machines as filter-strength coffee brewers? Yes and no. I tried this with a not EK43, but the results were still extremely satisfying. So I agree with a few thing about this theory.
Temperature. Yes, it is more conistent from the water in a kettle (maybe the variable-temp kettle is off the comparison if you use it right and of course the upcoming Uber with the hose) but PID machines, after the first 100ml (more or less) have showed temperature surfing (I have seen a Synesso to rise temp in a video on Vimeo). But still more consistent and maybe this kind of temp-surfing can extract harder solids/sugars etc.
Perfect coffee bed. I don't disagree with that. No second thought about this claim.
Even water distribution. Not sure about that. I am satisfied by only one shower screen until now and how it distributes and delivers the water. And to be consistent with that, you must keep the shower screen very clean, even between every shot, you may need to brush or whipe the shower (I think flushing is not enough). Not only because you must keep the water flow unattached, but also keep the water clean as much as you can (water from a kettle, is at least cleaner from the water from a shower screen of a busy espresso machine).
And we get to my main concern...
Espresso machine brew water pressure! 9 bars are a lot! I assumed, before I tried it, that the pack won't hold  with that fast and strong water flow. I experimented and I observed my pucks. Most of them had bad cracks! What happens with these cracks? You don't end up with an even extraction as Perger claimed during his presentation. You have over-extraction at the area of the crack and under-extraction at the rest of the puck. Not so intense problem, like in a normal espresso shot, because this problem with these coars grounds is in smaller scale (lower resistance, these coarse grinds won't resist much against the water flow). The taste was still good (not perfect but I believe that was because of the grinder I used, I noticed corn flavour of the chaff) but the only reason I believe we must continue to investigate this, is that the enemy of good is better! I believe, from my theoritical point of view (because for now I have no access to an EK43 and a pressure-profile machine to experiment on this) that with a lower brew pressure, we can have perfect results. If I had access, I would propably give my recommendation number.

EK43.
Already a huge fan. Love the idea of even ground size distribution for filter coffee. I was among the 50 people that watched Matt Perger's routine at Vienna from upclose (you can see me at the video) and when I realised what he just did, I immedietly texted a fellow barista and explained what I just saw and how great it would be for him to compete, brewing sieved coffee with a full immersion method (clever) and take the extraction levels of the "good" grounds to the limit.
EK43 for espresso? Hmmmmmm, not sure about that. I propably need to attend to a Ben Kaminsky seminar and compare his theory with mine. In espresso we have a totally different way of extraction. Pressure (as mentioned before) and time. Everything happens faster. Because of that, smaller fines in light roasts, are very difficult to over-extract. Actually, the most common issue in light roasts, is under-extraction for obvious reasons that occur on the bean structure and the sugars. Yes, even ground size distribution make everything easier. You get a bigger "window" of adjustments on your setting without getting over or under-extraction. Same with a VST basket for example, against a conventional basket (if you know to use the right tamping technique for VSTs). But I believe, with even ground distribution size, you lack in complexity. I am a fan of conic burrs and I find more complexity in the type of grounds that big conicals deliver. Every size, gives something different to the result. Compare this to coffees. You have a single origin coffee. Good but has only one character. Compare it with an ethiopian heirloom (blend of uknown varieties) or with a blend of equal-quality components. Even Geishas that deliver complexity, if you notice the beans, you will observe that they are not the same to each other at all. Is like you have multi-layer single-origins. The same happens, I believe, in ground coffee in espresso. On the other hand, I read that Colin Harmon noticed that is safer to use high-acidity coffees with this grinder and noticed more sweetness etc. Actually, I would like to compare his approach (and technique) to high-acidic coffees with a conventional grinder, with mine. I tend to squeeze these coffees to the limit and I think that I don't have sourness or soapiness, even with a light-roast Geisha (Esmeralda) I tried in the past. I never obeyed to rules like 25-30sec extraction for example. I had wonderful results in the past with 50-60 sec. extractions! Dripping extractions! Light roasts in this occassions are helpfull and you difficult can get over-extracted (PID is a helpfull tool for that, too).
My theory tends to disagree about mouthfeel too. Body of espresso if you prefer. I noticed that Perger, to achieve balance in his espressos, he delivered 50ml shots (more or less) in each cup. He did that, because he didn't have the smallest fines that deliver sweetness faster but in that way he managed to get more yield from the medium grounds, without getting overextracted from the smaller fines.. Great trick! But, if my maths are right, he got 10-15% (not sure about this number) more extracted solids with 30-35% more water. I think he lacked in body. Maybe, the main reason that espresso is popular to espresso drinkers, is it's body. Why to take that away? Not totally sure about this yet though, just an early conclusion without testing and tasting.
 What I would keep from EK43 for espresso? Zero purge. The main reason for inconsistency of grinders with timers, is their chute. Timers and burrs, don't have the responsibility for the grounds that stay in the chute, which differ in weight between doses. The variation of this difference, depends on the structure of the chute of each grinder.

 Some chutes also hold a lot of ground coffee in places that won't go away and they get stack, until a barista cleans the burrs (usually, once a day). EK43 is a great opportunity to study it's structure and apply it, to a new espresso grinder. What I'm saying? The ball now, is at the manufacturers side.
 About all that rant, that this grinder is not for espresso grinding in high-volume enviroments, I wouldn't like to call them immature, but I do (sorry). One opinion says that is not made to grind so much. Really? 98mm burrs not for high volumes? Actually, these burrs were made to grind a kilo, for example, non-stop! Without a break! Straight up! Espresso usage is 4-7 seconds grinding, every 20-30 seconds. I don't know what is more difficult for a grinder between these two for sure, but I think, everyone can assume. Another statement says that it takes more time and is labor-costing. What if you didn't have premeasured doses, make a modification and apply a timer, so you can have a full hopper, like a normal espresso grinder. Easy mod to be done and not for the first time obviously.
 For one thing I am not sure and that is the temperature of the burrs. This grinder isn't manufactured with these standards, like Roburs for example. A test on this, would enlighten me. I am very curious about the results on the burr's temperature on high duty espresso delivery. But again, if there is an issue on that, several modifications can solve that too.
 Straight delivery to the basket filter with no waste? Make a modification for that, again! If the cup makes a difference, it deserves that extra work. I have already two ideas for that...!
 Bottom line? Great times ahead! Grinders were always the biggest issue. Now, the manufacturers must step up. I can't wait on what is next on that! I want that next-generation grinders, yesterday please....

Σάββατο, 15 Ιουνίου 2013

Μικρές εντυπώσεις WBC 2013, εξ'αποστάσεως...

 Έχοντας περάσει σχεδόν ένας μήνας από το WBC & WBrC, είπα να γράψω 2-3 πράγματα που μου μείνανε. Να πω εδώ ότι φέτος έχω δει όλα τα περιφερειακά του USBC, το ίδιο το USBC και το αντίστοιχο Αγγλικό σε livestream. Και στους δύο διαγωνισμούς, μου άρεσαν οι δεύτεροι, κυρίως ο Charles Babinsky ο Αμερικάνος.
 Το επίπεδο σε σχέση με το περσινό WBC, μου φάνηκε χαμηλότερο. Και από άποψη χώρου αλλά και διαγωνιζομένων. Ο χώρος που έγινε ο διαγωνισμός, φαινόταν ο μισός από τον αντίστοιχο της Βιέννης. Ακόμα και οι κερκίδες! Θα περίμενα περισσότερα από τους Αυστραλούς, τους πρωτοπόρους σε μαγαζιά Τρίτου Κύματος. Βέβαια το ελαφρυντικό που πρέπει να αναφέρω, είναι ο χώρος των κριτών, όπου ακούστηκαν τα καλύτερα. Τέλος πάντων, ψιλά γράμματα.
 Διαγωνιζόμενοι. Ίσως είδα φέτος τη καλύτερη σκηνική παρουσία και μιλάω για τη φετινή παρουσίαση του Colin Harmon στο τελικό. Ειλικρινά όταν μίλαγε, με έπειθε. Τόση άνεση και μεταδοτικότητα δεν έχω ξαναδεί, μίλαγε για το καφέ και έλαμπε το πρόσωπό του!
 Pete Licata. Όπως προείπα, ακόμα και στο USBC, προτιμούσα τον 2ο... Είναι από τις ρουτίνες που πατάνε πάνω στους κανονισμούς. Μίλησε για όλα τα στάδια παραγωγής και το μόνο διαφορετικό που είδα, είναι ότι χρησιμοποίησε μη αλκοολούχο bitters. Και φυσικά που είχε γυρίσει το μύλο προς τους κριτές για να μιλάει πιο άνετα, ενώ αλέθει.Και καταλήγω στη παρουσίαση που με απασχόλησε πιο πολύ απ'όλες.
 Matt Perger! Ο barista που ξεχώρισα πριν 2 χρόνια στη Bogota με τη τότε καλύτερη σκηνική παρουσία κατά την άποψή μου. Περσινός Παγκόσμιος Πρωταθλητής Brewers, όπου παρουσίασε την ιδέα του κοσκινίσματος και υιοθετήθηκε σχεδόν απ'όλους φέτος και γενικώς ένας μπαρίστα που δείχνει ότι το ψάχνει από την επιστημονική πλευρά (η σωστή για μένα, δε φτάνει μόνο η γλώσσα, καλό είναι να καταλαβαίνουμε και γιατί γευόματε ό,τι γευόμαστε, αν θέλουμε να επαναληφθεί). Είχα διαβάσει για τη παρουσίαση του στο Αυστραλιανό πρωτάθλημα και είχα νευριάσει να πω την αλήθεια, γιατί μοιάζει λίγο σαν ιδέα με ένα concept ρουτίνας που έχω εδώ και αρκετούς μήνες. Η γνώμη μου;
 Η ρουτίνα του είναι το απόλυτο νόημα των διαγωνισμών! Καινοτομία, καινοτομία, καινοτομία! Να πω πρώτα με τι διαφωνώ. Διαφωνώ απόλυτα με την άποψη ότι έπρεπε να κερδίσει. Ενώ είναι η μόνη ρουτίνα που με απασχόλησε να τη ψάξω και με εντυπωσίασε, δεν έπρεπε να κερδίσει. Γιατί; Ήταν ο μόνος που έπαιξε με γάλα της επιλογής του. Αγελάδα της επιλογής του για την ακρίβεια! Όλοι οι υπόλοιποι διαγωνιζόμενοι, δε κατάφεραν να διαγωνιστούν με το δικό τους γάλα, γιατί απαγορεύεται στα αεροδρόμιά τους η εισαγωγή.... Μόνο και μόνο με αυτό, δεν διαγωνίστηκε επί ίσοις όροις. Εκμεταλέυτηκε στο έπακρο ότι ο διαγωνισμός έγινε στη πόλη του. Χρησιμοποίησε μηχανή άλεσης που για να τη πήγαινε σε άλλη χώρα, θα χρειαζόταν μεταφορική. Και το κυριότερο, διαφωνώ με αυτό που έκανε στο προσωπικό του ρόφημα. Τον βρήκα πολύ φάουλ και θα εξηγήσω γιατί. Χαρακτήρισε τις μηχανές εσπρέσσο, σαν εργαλείο παρασκευής καφέ, όχι μόνο εσπρέσσο αλλά και για καφέ παρόμοιο με φίλτρου. Ότι είναι πιο συνεπείς, με πιο σταθερά αποτελέσματα από το χέρι ενός μπαρίστα. Ίσως με την ιδέα του σταθερού αποτελέσματος να συμφωνήσω. Σταθερά κακού να προσθέσω. Παραμέρισε ότι η μηχανή του εσπρέσσο, ρίχνει το νερό με πίεση 9 bar. Αν δείτε το βίντεο της εκχύλισης που τραβάει τη μακρυά δόση του signature, θα δείτε εκτός του ότι τρέχει γρήγορα από την αρχή (το οποίο γι'αυτό που θέλει να πετύχει δεν είναι λάθος εδώ), μετά από λίγα δευτερόλεπτα το puck προφανώς έχει διαλυθεί (cracks) και το νερό έχει βρει διόδους και περνάει από συγκεκριμένα σημεία. Δηλαδή έχουμε υπερεκχύλιση σίγουρα και υποεκχύλιση μάλλον από τα σημεία του puck που δεν πέρασε η ίδια ποσότητα νερού. Άρα διαφωνώ κάθετα με την άποψή του ότι πρόκειται για μία συνεπή και σταθερή μέθοδο εκχύλισης, ούτε καν ομοιόμορφη! Όσο πιο απρόβλεπτο είναι το πόσο και το πώς θα διαλυθεί το puck σε τέτοιου είδους εκχυλίσεις, άλλο τόσο απρόβλεπτο είναι και το ίδιο το αποτέλεσμα. Βέβαια για αυτή την εκχύλιση, χρησιμοποίησε Geisha... Ένα καφέ, που ότι και να του κάνεις, κακός δε γίνεται! Τον έχω δοκιμάσει σε ακραίες συνθήκες ακόμα και σε βαθμό καβουρδίσματος να τον μασάς το κόκκο και να είναι σκληρός σαν στραγάλι και πάλι να είναι φοβερό το αποτέλεσμα. Άρα έπαιξε λίγο σιγουράκι και προσπάθησε να κλέψει τις εντυπώσεις. Με τον Perger διαφώνησα επίσης στο παρελθόν και με ένα βίντεο που είχε βάλει στο vimeo, όπου υποστήριζε ότι οι volumetric μηχανές είναι πιο σταθερές από τον μπαρίστα. Βέβαια μόλις είδα προσεκτικά το βίντεό του, είδα ότι είχε κάνει λάθος και μπέρδευε την έννοια του μπαρίστα με το χρονόμετρο, γιατί ο μπαρίστα που είχε βάλει στο τεστ, έκλεινε τις εκχυλίσεις με χρονόμετρο... Το ελαφρυντικό του είναι ότι είναι πολύ μικρός σε ηλικία και προφανώς ενθουσιώδης. Αυτός όμως θα πάει μπροστά!!! Με την ιδέα του σχετικά με το μύλο και τα ομοιόμορφα fines, δεν ενθουσιάζομαι. Συμφωνώ με την ιδέα. Είναι πιο εύκολες οι εκχυλίσεις με ομοιόμορφα fines. Εννοώ, μπορείς να ρυθμίσεις πιο εύκολα και να φέρεις το καφέ εκεί που θες αλλά υστερείς σε πολυπλοκότητα. Θα μπορούσα να γράψω ένα ολόκληρο άρθρο γι'αυτό που λέω, είναι όμως πολύ τεχνικό το θέμα και ίσως αρκετά εξεζητημένο για μερικούς. Τι κράτησα; Το πάτημα! Παρουσίασε μία καινούργια τεχνική όπου στην αρχή όταν το είδα, δε το πίστευα τι πήγε και έκανε, μετά όμως από πολλές δοκιμές δικές μου, γίνεται ακριβώς αυτό που λέει! Ισιώνει το puck στη πρώτη του επαφή, μετά με κυκλικές κινήσεις του tamper, πιέζει κι'άλλο το puck και έτσι με κάποιο τρόπο κάνει τα fines να έρθουν πιο κοντά και γίνεται πιο συμπαγής η μάζα και τελειώνει με άλλη μία κάθετη κλασσική πίεση. Όσες φορές έβλεπα ότι ο μύλος μου στη δουλειά πάνω, μου είχε βγάλει λιγότερα γραμμάρια και εφάρμοσα αυτή τη τεχνική, η εκχύλιση ήταν τέλεια! Ενώ θα έπρεπε να έχω γρήγορη ροή.
 Γενικώς μου άρεσε η παρουσίαση του Perger, όπως και του Babinsky στο USBC γιατί ήταν ρουτίνες μόνο με καφέ και αφορούσε τεχνικές barista. Τις συνιστώ να τις δείτε πολλές φορές, πατώντας πάνω στα ονόματα τους εδώ! Κλείνοντας, να πω καλή επιτυχία στα παιδιά που θα πάνε στη Νίκαια της Γαλλίας με ό,τι καλύτερο μπορούν!

Τρίτη, 14 Μαΐου 2013

Γιατί τελικά κατέληξα να αγαπάω αυτή τη δουλειά

 Ίσως να είναι το πιο προσωπικό μου ποστ. Θα πάω μέσω όλης μου της σταδιοδρομίας και πώς κατέληξα σε αυτό το σημείο. Αν και το κατέληξα τη θεωρώ ατυχή λέξη, καθώς μπροστά μου βλέπω, ένα τεράστιο δρόμο να διαβώ! Απλά λοιπόν, πώς βρέθηκα στο σημείο που βρίσκομαι τώρα και γιατί από απλή δουλειά, κατέληξε να είναι το "χόμπυ" μου, το πάθος μου, αυτό που ασχολούμαι και τις ελεύθερές μου ώρες.
 Από πολύ μικρός, πριν ακόμα καν πάω νήπιο, ήμουν μέσα στις καφετέριες, ντισκοτέκ (80's, πλησιάζω και τα 32...) κοκ. καθώς ο θείος μου ήταν και είναι επιχειρηματίας. Για την ακρίβεια και οι γονείς μου γνωρίστηκαν μέσα σε ένα από αυτά τα μαγαζιά του θείου. Η πρώτη μου ίσως ανάμνηση που έχω είναι που ήμουν στην αγκαλιά της μητέρας μου και ο νονός μου μέσα από το μπαρ να μου δίνει έναν από αυτούς τους θρυλικούς χρωματιστούς αναδευτήρες του 80' σε σχήμα γυναίκας... Όταν με ρωτούσαν τι θέλω να γίνω όταν μεγαλώσω, δεν απαντούσα αστυνομικός, πυροσβέστης, λιμενικός. Έλεγα σαν τον θείο θέλω να γίνω. Κάπου στη πορεία το ξέχασα. Κάτι η περιοχή που μεγάλωσα, κάτι ο ανύπαρκτος επαγγελματικός προσανατολισμός στο σχολείο, κάτι κάποια άλλα θέματα και όταν ήρθε η ενηλικίωση και ο στρατός, στόχο είχα πια, αυτά τα σώματα ασφαλείας. Πήγα ειδικές δυνάμεις, ξαναπήγα σχολείο να αλλάξω το βαθμό μου με νυχτερινή δουλειά ταυτόχρονα. Τελικά τα κατάφερα αλλά η μοίρα μου έπαιξε περίεργο παιχνίδι και μέσω ενός φασιστικού κανόνα (απαγορεύονται τα τατουάζ) ενώ είχα γίνει δεκτός, με απέρριψαν. Κάποιος συνεργάτη μου είπε, ευτυχώς και καλύτερα και να τον ακούσω γιατί κάτι ξέρει και μου έκλεισε το μάτι. Μακάρι είπα μέσα μου.
 Παράλληλα με όλο αυτό, έπρεπε να πιάσω και δουλειά. Τι να κάνω, τι να κάνω; Εκεί που αισθανόμουν πιο άνετα. Σε γνώριμα μέρη. Ευτυχώς η πρώτη μου γνωριμία με παραγωγή, ήταν στο μαγαζί που μέχρι και σήμερα δεν έχω δει πιο πολύ όγκο δουλειάς. Κατευθείαν στα βαθειά! Αρχάριος στην αρχή, έβλεπα τους υπόλοιπους (από 2 εώς 4 μπουφετζήδες σε κάθε βάρδια!). Και να λέω συνεχώς στον εαυτό μου, τι παραπάνω έχουν αυτοί από μένα και τα καταφέρνουν; Γιατί η αλήθεια είναι ότι με έπιανε ένας πανικός με τον όγκο της δουλειάς και με τη πίεση να βγουν γρήγορα. Εκεί με έπιανε το εγωιστικό μου και συνέχεια έψαχνα τρόπους να βελτιώσω τους χρόνους μου. Να κάνω λιγότερες κινήσεις, να συνδιάζω παραγγελίες, να συντονίζομαι μεταξύ τους ευέλικτα και φυσικά να κινούμαι όσο πιο γρήγορα γίνεται. Όταν έπιανα βάρδια, το μυαλό μου αφοσιωνόταν 100% στις παραγγελίες και πώς θα τις βγάλω όσο πιο γρήγορα μπορώ. Είχα φτάσει στο σημείο να αφήνω τις γαλατιέρες με τη σοκολάτα στη σχάρα της μηχανής με μέσα το ακροφύσιο ανοιχτό να φτιάχνει τη σοκολάτα, καθώς έφτιαχνα κάτι άλλο...! Μπακαλίστικο αλλά δείχνει το focus που είχα εκείνη την εποχή. Το αποτέλεσμα; Να γίνω ο πιο ακριβοπληρωμένος μπουφετζής όλης της αλυσίδας, μέσα σε ένα χρόνο. Ευτυχώς δε μου αρκούσε. Έλεγα ότι αποκλείεται να είναι αυτό το ταβάνι. Κάτι άλλο θα υπάρχει, πιο ψαγμένο, πιο καλό, κάτι να γίνω ακόμα καλύτερος (αυτή η τελειομανία και η εμμονή μου σε αυτή, σε σημείο ενοχλητικό). Έγιναν οι προτάσεις για μεροκάματα που η αλυσίδα δε μπορούσε να πληρώσει και άλλαξα και παραστάσεις. Μετά πρόσεξα ένα άλλο θέμα. Δυσκολευόμουν να προσαρμοστώ σε καινούργια πόστα. Ευτυχώς μετά από 3 μαγαζιά που άλλαξα (μεσολάβησε και ένα μαγαζί με στρατιωτική πειθαρχία που έμαθα να δουλεύω "αποστειρωμένα", να είναι δηλαδή το πόστο μου πάντα σε καθαρή κατάσταση, ασχέτως δουλειάς), με το που έμπαινα, ήταν σαν να δούλευα καιρό εκεί. Πάει και αυτό... Τι άλλο; Και φτάνω στη μέρα κλειδί!
 Πρωί, πριν καν φτιάξω τη πρώτη παραγγελία, ήρθε ο πωλητής της εταιρίας καφέ που προμηθευόμασταν. Μου ζητάει εσπρέσσο και φυσικά ήταν τραγικός! Μου λέει "βγάλε άλλον ένα". Μου δείχνει ότι είναι καλύτερος και μου λέει και το γιατί. Είδε ότι μου κέντρισε το ενδιαφέρον και με ρωτάει αν θέλω να μάθω κάτι παραπάνω στο καφέ. Έτσι μου κανόνισε το πρώτο μου σεμινάριο με εισηγητή τον ίσως πιο σεβαστό άνθρωπο στην Ελλάδα στο χώρο του καφέ. Αυτό ήταν! Καινούργιοι ορίζοντες, νέα πεδία να εξερευνήσω και να γίνω καλύτερος. Ρουτίνες καθαριότητας, πάτημα, ρύθμιση μηχανής και μύλου ανά πάσα ώρα και στιγμή σύμφωνα με την ιδανική ροή και πάει λέγοντας. Μαθαίνω και σιγά σιγά latte art, αφού δεν έφτιαχνα πια αφρόγαλο, αλλά γυαλιστερή κρέμα. Χωρίς να θέλω να παινευτώ, από'κει και πέρα, όπου πήγαινα, έκανα τη διαφορά. Πολλοί μου έλεγαν ότι δε μπορούν να κρατήσουν ένα μπουφετζή του επιπέδου μου και ακόμα περισσότεροι επιχειρηματίες, δε μου έκαναν πια εμένα. Είχα πολλές απαιτήσεις τώρα που τις δημιούργησε αυτό το χάσμα γνώσης (και δεν είχα σταθεί σε ένα σεμινάριο πια). Έφαγα πολύ ανεργία λόγω του σνομπισμού αυτού. Άλλοι με χαρακτήρισαν και κωλόπαιδο γιατί είχα άποψη. Κι εγώ στη θέση τους το ίδιο θα έλεγα, απλά εγώ αν ήμουν μανάβης ή μπουζουκοντιτζέϋ, δε θα άνοιγα καφέ, αλλά αυτό το κακόμοιρο το επάγγελμα έχει τον κάθε αποτυχημένο από άλλα επαγγέλματα με δυο δραχμές στην άκρη, για επιχειρηματίες...αυτή η μάστιγα! Υπευθυνιλίκια, διευθυντιλίκια κλπ που δε με κάλυπταν, βρέθηκαν στη πορεία. Δουλειά χωρίς έργο πραγματικό, δε με συγκίνησε ποτέ.
 Ευτυχώς δεν άργησε η επαφή μου με τον speciality καφέ. Ένα αφεντικό που παρ'όλες τις μετέπειτα διαφορές μας, με έβαλε σε ένα λούκι διαφορετικό. Απλόχερος στη γνώση, όσο κουρασμένος και να ήταν, μου απαντούσε και με το παραπάνω σε ότι ρωτούσα, σε σημείο, από απλή απάντηση να εξελίσεται σε ένα μικρό σεμινάριο. Με ενθάρρυνε να πειραματίζομαι ελεύθερα στο μαγαζί του. Βιβλιογραφία που δεν υπάρχει στην Ελλάδα, ιδέες που ακόμα δεν έχω ακούσει από άλλους και γενικώς ένα ανήσυχο πνεύμα, αντίστοιχο με εμένα. Πήρα το θάρρος και δοκίμασα τη τύχη μου στους διαγωνισμούς από μόνος μου. Ήμουν σαν τη Ντόροθυ που είχε πέσει στο λάκο του λαγού. Μόλις είχα αποχαιρετήσει το Κάνσας.
 Η γνώση δε σταμάταγε ποτέ. Είχα αρχίσει να γίνομαι εξαρτημένος. Πολλοί μπαρίστι από το πρώτο μαγαζί Τρίτου Κύματος στην Ελλάδα περνούσαν είτε ως θαμώνες, είτε ως συνάδελφοι. Και δώσε συζητήσεις για το καφέ, σαν να μην υπάρχει άλλο θέμα συζήτησης. Στην αρχή με είχε ξενίσει πολύ αυτό το πράγμα, να μη μιλάμε για τίποτα άλλο σαν να μην έχουμε ζωή ή κάποιο άλλο ενδιαφέρον, αλλά στο τέλος έγινα και εγώ coffee-nerd! Από τότε, ξέχασα και γήπεδα (ήμουν φανατικός γηπεδικός) και πάρτυ κ όλα αυτά. Ήθελα να δω πόσο βαθιά πάει αυτή η λαγότρυπα. Και όσο βλέπω ότι δεν έχει πάτο, άλλο τόσο μου ανοίγει η όρεξη να πάω πιο βαθιά! Αυτός είναι ο κύριος λόγος που αγαπάω αυτή τη δουλειά. Όχι γιατί αγαπάω το καφέ. Αν αγάπαγα απλά το καφέ, απλά μόνο θα τον έπινα. Αγαπάω αυτή την άνευ τέλους εξέλιξη και γνώση. Που δε σταματάει να μου κεντρίζει το ενδιαφέρον με κάτι καινούργιο. Είμαι στο προσκήνιο των εξελίξεων του καφέ. Ψάχνω και βρίσκω κάθετι καινούργιο και το ψάχνω όσο μπορώ. Για να μη πω σε σημείο παρεξηγήσεως όταν μιλάω τεχνικά, που πια το αποφεύγω. Κυνηγάω τη καινοτομία (αυτό που φωνάζω για τους διαγωνισμούς και τι παρουσιάζουν) και προσπαθώ να βρω το επόμενο βήμα στην εξέλιξη του καφέ.
 Πού θέλω να καταλήξω. Όσοι βλέπετε ότι είστε καλοί σε αυτή τη δουλειά, στροφάρει το μυαλό σας, είστε γρήγοροι και τακτικοί, μην αφήσετε να σας φάει η ρουτίνα της. Πίσω από τη κουρτίνα του εμπορικού καφέ με το χαμηλό ταβάνι, κρύβεται μία τεράστια πεδιάδα και πίσω της, ανεξερεύνητες πλαγιές. Ήδη πρότεινα με mail μου σε προηγούμενο ποστ σε καλούς "μπουφετζήδες", να κάνουμε μαζί αυτή τη βόλτα μέσω της δουλειάς. Ψιλοαπογοητεύτηκα να πω την αλήθεια με την ανταπόκριση. Τουλάχιστον όσοι ανταποκρίθηκαν, ήταν σοβαροί. Ίσως αποθάρρυνα τους μη σοβαρούς, που απλά είναι άνεργοι και δεν είχα σε ποσότητα την ανταπόκριση που περίμενα, αναλογικά και με την επισκεψιμότητα εδώ. Η πρόσκληση αυτή είναι πάντα ανοιχτή από μένα σε όσους θεωρούν το καφέ επάγγελμά τους, όχι σαν ένα γρήγορο μεροκάματο και θέλουν να αφοσιωθούν σε αυτό.
 Ο speciality καφές, δε χρειάζεται πωλητές με προϋπηρεσία ασφαλιστή. Πουλιέται μόνος του, όπως λένε και στο USA. Προϊόν που το χαρακτηρίζει η ποιότητα, η διαφάνεια, η ειλικρίνια και ο σεβασμός στις χώρες παραγωγής του και το περιβάλλον τους. Σχέσεις μεταξύ παραγωγού-εισαγωγέα-καβουρδιστή και μπαρίστα, βασισμένες στην εμπιστοσύνη που έχουν για το κοινό πάθος που έχει ο καθένας ξεχωσριστά για τη δουλειά του και πόσο αλληλένδετα και εξαρτημένα είναι όλα αυτά μεταξύ τους στο τελικό αποτέλεσμα του φλυτζανιού. Ακούγεται και είναι ρομαντικό. Ναι, θεωρώ τη δουλειά μου ρομαντική με ανώτερο σκοπό. Να φτιάχνω τη διάθεση του καταναλωτή, προσφέροντάς του μία προσιτή αλλά πραγματική πολυτέλεια, παράλληλα με το να χρηματοδοτείται ένας μηχανισμός που λειτουργεί στα πρότυπα του fair-trade με τελικό κερδισμένο, τους κατοίκους των χωρών παραγωγής. Απλά αν ψάξετε λίγο στο internet και δείτε τα σχολεία και τα νοσοκομεία που λειτουργούν χάρη στον καφέ, θα καταλάβετε. Υπάρχουν συνεταιρισμοί καφέ που έχουν χτίσει σαν μικρά χωριά για να μένουν οι εργαζόμενοι με τις οικογένειές τους, σπίτια, σχολεία, όλα κανονικά. Και ας μην πλουτίζω με όλο αυτό. Όταν πάω στη δουλειά μου, κάθε φορά μπαίνω με τεράστια όρεξη. Αν με δείτε κακόκεφο, είναι γιατί κάποιος κατάφερε να μου τη χαλάσει μετά. Ό,τι και να έχει γίνει σε προσωπικό επίπεδο, αυτή η δουλειά με κάνει και ξεχνιέμαι και δε σκέφτομαι τίποτα άλλο, παρά μόνο πώς θα αποδώσω εγώ και οι συνάδελφοί μου καλύτερα.
 Εις το επανειδείν και ελπίζω με εξελίξεις! Να πω και καλή επιτυχία στα παιδιά που θα μας εκπροσωπίσουν στα Παγκόσμια Πρωταθλήματα καφέ. Μάλλον θα ποστάρω τις μέρες εκείνες το livestream με ώρες που παίζουν οι δικοί μας. Η μόνη μου συμβουλή, είναι να ανέβουν και να το χαρούνε. Τίποτε άλλο. Τα άλλα είναι απλά λόγοι να αγχωνόμαστε χωρίς πραγματική αιτία.

ΥΓ: Πήρα την απόφαση να γράψω και μερικά τεχνικά άρθρα αλλά στα αγγλικά, στο μέλλον. Αγγλικά, γιατί άρθρο που αφορά μόνο καμιά δεκαριά άτομα στην Ελλάδα, δεν έχει νόημα στα ελληνικά. Τώρα αν αυτοί οι "10", μόνο οι 5 καταλάβουν τι γράφω στα αγγλικά, δε φταίω. Απορώ πώς έγιναν μπαρίστι, χωρίς να ξέρουν να διαβάζουν αγγλικά, καθώς ούτε βιβλιογραφία, ούτε καν άρθρα δεν υπάρχουν στα ελληνικά, προχωρημένου επιπέδου. Έτσι, γιατί χωρίς λίγη χολή, δε μπορώ.... ;)

Δευτέρα, 1 Απριλίου 2013

Η ευθύνη του μπαρίστα.

 Ίσως θα έπρεπε να πω ευθύνες, πληθυντικός, αλλά ας τη χαρακτηρίσω μοναδική ευθύνη με διάφορες πτυχές. Η μοναδική ευθύνη του μπαρίστα λοιπόν, είναι το φλυτζάνι που σερβίρει. Δεν είναι όμως μία απλή ευθύνη. Έχει μία ιδιαίτερη βαρύτητα. Τι την κάνει να έχει ένα ιδιαίτερο βάρος; Το υπόβαθρο του κάθε καφέ που παρασκευάζει είναι ίσως το πιο σημαντικό. Και μιλάω πάντα για καφέ ποιοτικής κατηγορίας speciality. Είμαστε ελάχιστοι στην Ελλάδα όπου έχουμε επισκεφτεί φάρμες που καλλιεργούν καφέ αυτής της κατηγορίας και μπορώ να πω, βλέποντας με τα ίδια μου τα μάτια τις διαδικασίες, το πάθος, τις έρευνες, τη μεθολογία που ακολουθούν και τη σκληρή δουλειά που χρειάζονται αυτές οι φάρμες σε τροπικές συνθήκες, να μου δίνουν αυτό το παραπάνω αίσθημα ευθύνης απέναντι στη πρώτη ύλη μου.
 Όταν ο ποιοτικής κατηγορίας speciality καφές, συλλέγεται με το χέρι προσεκτικά από τον εργάτη σύμφωνα με την απόχρωσή του, κόβοντας τον με συγκεκριμένη κίνηση του καρπού ώστε να μην αλλοιωθεί σε αντίθεση με τις φάρμες εμπορικού χαρακτήρα (commercial grade coffees) όπου χρησιμοποιούν ειδικά τρακτέρ και περνάνε μέσα από τα καφεόδεντρα και μαζεύουν ό,τι υπάρχει πάνω στα κλαδιά, τότε καταλαβαίνεις ότι πρόκειται για εντελώς διαφορετική νοοτροπία προς το προϊόν.
 Η συγκομιδή βεβαίως δεν είναι παρά μόνο ένα στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας που γίνεται εντελώς διαφορετικά στους speciality grade καφέδες. Δε χωράει σε μία παράγραφο, ούτε καν σε ένα άρθρο όλες αυτές οι διαφοροποιήσεις και τι αντίκτυπο έχουν στη γεύση. Δε με έφτασε καν η εκπαιδευτική μου εβδομάδα στον Παναμά να μου μιλάνε και να μου δείχνουν όλα αυτά.
 Σεβασμό λοιπόν σε όλη τη παραγωγική αλυσίδα για τη δουλειά που έχουν κάνει για να έχουμε τη δυνατότητα να παρασκευάζουμε καφέδες αυτής της ποιοτικής κατηγορίας.
 Η άλλη πτυχή της ευθύνης του φλυτζανιού είναι ο πελάτης. Απέναντι στο πελάτη έχουμε τεράστια ευθύνη, γιατί στην ουσία αυτός είναι που χρηματοδοτεί όλο αυτό το σύστημα (barista, roaster, fair-trade, speciality grade coffees κλπ.). Όταν του τάζουμε speciality φλυτζάνι, καλό είναι να ανταποκρίνεται το περιεχόμενο του σε αυτό. Όσο καλά και να πουλάμε τον εαυτό μας, όσο φανταχτερά και να περιγράψουμε αυτό που σερβίρουμε, όταν δοκιμάσει ο πελάτης και δεν πληρεί το φλυτζάνι τις προσδοκίες, όλα αυτά καταρρέουν σαν χάρτινος πύργος. Η ευθύνη του μπαρίστα ισχύει σε κάθε φλυτζάνι. Και λόγω της δουλειάς που προηγήθηκε για την αντίστοιχη ποσότητα και για το αντίτιμο που θα λάβουμε. Με κάθε φλυτζάνι, δίνουμε εξετάσεις. Πώς θα ανταποκριθούμε σε κάθε φλυτζάνι; Εκπαίδευση, διάβασμα, πολλές δοκιμές και να βρίσκουμε το θάρρος να μη δίνουμε καφέ που είμαστε διστακτικοί, αλλά να φτιάχνουμε άλλον.
 Off-topic: Το γράφω εδώ γιατί δε θα ασχοληθώ περαιτέρω,. Όταν μαθαίνεις κάτι, καλό είναι να κοιτάς ποιός στο λέει και τι θέλει να κερδίσει από αυτό. Αυτά για τις ραδιοαρβύλες... ;)

Κυριακή, 17 Μαρτίου 2013

Let's talk about business!!!

 Ένας από τους λόγους που μπαίνουν στο blog αυτό, είναι για δουλειά ή στήσιμο καινούργιων μαγαζιών. Το βλέπω στα στατιστικά που μου παρέχει η google. Αυτοί που θέλουν να κάνουν μαγαζιά μάλιστα, μου στέλνουν και μηνύματα τι να αγοράσουν, πώς να στήσουν κλπ.
 Στο "χωριό" μου αυτό λέγεται consulting και είναι παρεχόμενη υπηρεσία από επαγγελματία που επένδυσε χρόνο και χρήμα ώστε να φτάσει στο σημείο να είναι ικανός να στήσει μαγαζιά. Βέβαια υπάρχει και η "τσάμπα" λύση της εταιρίας καφέ που θα προμηθευτεί καφέ και το μαγαζί του θα καταλήξει να είναι το ίδιο με τα υπόλοιπα... Τι θέλω να πω; Ο τσάμπας πέθανε. Ακόμα και από την εταιρία καφέ να πάρετε αυτή την υπηρεσία, δεν είναι και τόσο τσάμπα όσο νομίζετε. Απλά κοιτάξτε το τιμολόγιο του καφέ. Γνωρίζετε πόσο κάνει ο καφές πριν καβουρδιστεί; Δε θέλετε να μάθετε.
 Γι'αυτό σε ένα προηγούμενο άρθρο ανέφερα τον speciality καφέ, τίμιο προϊόν. Βέβαια μιλάω για πραγματικό speciality και όχι τη καινούργια μόδα που πολλές εταιρίες καφέ κοτσάρουν και ένα specialty κάτω από το logo τους. Δε θέλουν να κάνω αυτοψία σε δείγματά τους και να τα δείξω με φωτογραφίες. Μάλιστα ξέρω από προσέγγιση (!) που μου έγινε ότι και άλλες γνωστές εταιρίες εμπορικού καφέ, θα μπουν στο "specialty". Ευχαριστώ, δε θα πάρω. Αυτά για τους επιχειρηματίες. Αν όντως παρ'όλα αυτά, υπάρχουν επιχειρηματίες να ασχοληθούν με συνέπεια με αυτό το κομμάτι του καφέ, καλό είναι να το ψάξουν λίγο παραπάνω. Και από πλευράς εκπαίδευσης (δε φτάνει η ΑΒ των σεμιναρίων barista) και από πλευράς τι απαιτείται μετά από δική τους μεριά για να διατηρηθεί αυτή η συνέπεια. Γιατί το σημαντικότερο είναι η συνέπεια. Να είσαι πάντα specialty.
 Τώρα για τους φερέλπιδες baristi. Πολλοί μπαίνουν για να μάθουν και άλλοι απλά από αναζήτηση δουλειάς. Ποστ που να είναι του στυλ εκπαίδευσης, δε θα κάνω τελικά. Γιατί μερικοί ζούνε από αυτό το πράγμα και αποφάσισα να το σεβαστώ. Άρα ούτε ποστ για πάτημα θα γράψω, ούτε για ο,τιδήποτε διδάσκεται σε σεμινάρια. Βέβαια θα μου πείτε όλα τα σεμινάρια εδώ στην Ελλάδα είναι ΑΒ, basic. Αυτοί που θέλουν να μάθουν κάτι παραπάνω; Και φτάνω στο πραγματικό λόγο αυτής της ανάρτησης. Όχι, δε θα πουλήσω σεμινάρια advanced. Ψάχνω συνεργάτη/ες, έμπειρους "μπουφετζήδες", να είναι δηλαδή σκληραγωγημένοι στη πολύ δουλειά, να έχουν τις βάσεις των βασικών ενός barista (ρουτίνες καθαριοτήτων, σωστό πάτημα, latte art κλπ.) και πάνω απ΄όλα να έχουν τη διάθεση να αδειάσουν το μυαλό τους απ'ότι ξέρουν μέχρι σήμερα και να μάθουν καινούργια πράγματα. Πρόκειται για δουλειά βεβαίως. Όσοι ενδιαφέρονται πραγματικά να μάθουν και αγαπάνε αυτή τη δουλειά, στείλτε μου ένα βιογραφικό στο mail μου, με μία φωτογραφία. Παρακαλώ μόνο σοβαρές προτάσεις.

kostas.barista.sideris@gmail.com

Τετάρτη, 27 Φεβρουαρίου 2013

Επίγευση Διαγωνισμών Καφέ 2013


 Έφτασε η στιγμή, μετά από σχεδόν ένα μήνα να αναρτήσω τα περί των διαγωνισμών. Να αναφέρω ότι βρισκόμουν στην έκθεση Κυριακή και Δευτέρα, άρα είδα με τα ίδια μου τα μάτια Brewers Cup, Latte Art (τελικό) και Barista. Έμαθα για τα cupping, coffee and good spirits αλλά τίποτα για το ibrik, άρα δε θα αναφερθώ καν σε αυτό το διαγωνισμό.
 Ας αρχίσω με τα ελαφρά. Τάνια Κοσταντίνοβα αν δε κάνω λάθος το όνομα, πρωταθλήτρια για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά και καμία σχέση το επίπεδό της με το περσινό. Δεν υπήρχε αμφιβολία ότι θα κέρδιζε με την επίδοση που είδα. Επίδοση που έπαιρνε και παγκόσμιο. Περίπλοκα σχέδια και άψογα εκτελεσμένα. Δεν έχανε κατά την άποψή μου από κανένα διαγωνιζόμενο εκείνη τη μέρα. Ήταν ένα επίπεδο πάνω τουλάχιστον! Χαίρομαι που βλέπω εξέλιξη. Trained by Taf. Ελπίζω να μη μείνουμε στα σχέδια...
 Coffee and Good Spirits. Κέρδισε ο Δημήτρης Κωνσταντόπουλος του Tailor Made. Τη ρουτίνα δε την έχω δει, ούτε των υπολοίπων παιδιών, άρα θα μεταφέρω ό,τι μου είπαν. Δεν είχε ανταγωνισμό. Φοβερά ροφήματα, για το ένα άκουσα υπερβολικά καλά λόγια. Αλλά στέκομαι στο ότι δεν υπήρχε ανταγωνισμός. Γιατί δεν υπάρχουν συμμετοχές; Εκεί είναι το πρόβλημα. Δεν υπάρχει κάποιος να βοηθήσει νέα παιδιά να κάνουν αξιοπρεπείς τουλάχιστον ρουτίνες. Γι'αυτό και παιδιά με δυνατότητες, δε κατεβαίνουν. Άκουσα για φράσεις για το καφέ και κινήσεις στις ρουτίνες που πραγματικά, όχι απλά δεν είναι διαγωνιστικού επιπέδου. Σε μαγαζί που θα έστηνα ή θα ήμουν υπεύθυνος δε θα υπήρχαν. Το έχω αναφέρει ξανά σε προηγούμενο ποστ μου. Ένας φίλος, είχε πει ότι οι Πρωταθλητές είναι Πρεσβευτές του Speciality και έχουν καθήκον να βοηθάνε τα νέα παιδιά. Δυστυχώς η πορεία από τότε, ακόμα το ίδιο δείχνει. Ποιός βοηθάει στην εξέλιξη του speciality και ποιός όχι. Speciality χωρίς barista εκπαιδευμένο, δεν υπάρχει! Όσο ακριβή μηχανή καφέ και να αγοράσουμε, όσο ακριβό speciality καφέ και να μας δώσουν, το έχουμε χιλιοπεί, αν δε τον βγάζει barista το καφέ, ο καφές παύει να είναι speciality και ό,τι έγινε στη παραγωγική αλυσίδα πριν από αυτόν (αγρότες, pickers, roaster) πάνε στράφι.
 Cupping. Έχουμε ένα νέο νικητή που συγνώμη, δε θυμάμαι το όνομά του. Το μόνο που μου είπαν, είναι ότι παίζει καιρό στη γευσιγνωσία. Γιατί κέρδισε φέτος; Γιατί οι κριτές αφαίρεσαν τα έλαια από την επιφάνεια των καφέδων και ξεχώρισαν οι πραγματικοί γευσιγνώστες. Να υπενθυμίσω ότι για χάρη μας, και για όσους δε το ξέρουν, άλλαξαν οι κανονισμοί εξαιτίας του Παγκοσμίου (και Best Nation στη συνέχεια) που πήραμε πέρυσι, χωρίς να υπάρχει ουσιαστικά γευστική δοκιμή από τον πρωταθλητή μας. Αυτό είναι γεγονός και κανείς δε μπορεί να το αρνηθεί.
 Brewer's! Πάλι λίγες συμμετοχές αλλά με δυνατούς συμμετέχοντες. Διαγωνισμός που ίσως αναδεικνύει περισσότερο και από το  διαγωνισμό Barista, το καφέ και τις ικανότητες του barista. Αρνητικό αυτού του διαγωνισμού; Είχα γράψει στο άρθρο μου για τη Βιέννη ότι όλες οι ρουτίνες μου φάνηκαν βαρετές. Ε, λοιπόν η ρουτίνα του Αλέξανδρου Φούκη, μόνο βαρετή δεν ήταν. Στήθηκε έτσι ώστε να μη γίνει βαρετή. Ήταν σε επίπεδα γεμάτης ρουτίνας Barista διαγωνισμού, μιλούσε συνεχώς για το καφέ του και τη τεχνική του, έκανε χιούμορ, έδειξε πράγματα, καινούργιες τεχνικές και μία δανεική ( ;) ), καινοτομία και κυρίως πάθος. Δεν είμαι βέβαια καθόλου αντικειμενικός σχετικά με αυτή τη ρουτίνα, είμαι άμεσα εμπλεκόμενος. Θα έλεγα είμαι απόλυτα υποκειμενικός. Κέρδισε με μεγάλη διαφορά και το καλύτερο απ'όλα ήταν ότι μόνο καλά λόγια ακούσαμε (τουλάχιστον!). Ο Αλέξανδρος πάει Μελβούρνη με φοβερή δυναμική, keep an eye on him! ;)
 Barista... Θα ξεκινήσω από τον τρίτο. Γιώργος Κοντορίνης. Βράχος ψυχραιμίας! Ρουτίνα που φαινόταν ότι δε πήρε και πολύ ώρα να στηθεί. Σύμφωνα με τον ίδιο, μόνο 2 εβδομάδες περίπου έκανε προπόνηση και τον πιστεύω γιατί φαινόταν στην απλότητα της ρουτίνας του. Τον παραδέχομαι όμως, γιατί τη ψυχραιμία του τη ζηλεύουνε πολλοί. Γιατί ανέβηκε 3η θέση; Είναι barista, είχε speciality καφέ (Πραγματικό, όχι μόνο στο όνομα. Για να έχει speciality ο barista, πρέπει και ο roaster να γνωρίζει να καβουρδίζει τον speciality που αγόρασε) τον έβγαλε πάρα πολύ καλό και φυσικά η ψυχραιμία του. Respect στο Γιώργο από τη Κρήτη, μη ξεχνάμε! 2η θέση Χρήστος Λουκάκης. Ο καλύτερος σκηνικά! Του το είπα και προσωπικά, ήμουν σίγουρος για τη δική του προσωπική επίδοση σε αυτό το κομμάτι. Όσο λιγότερο μπόϋ έχει από τον τρίτο και τον πρώτο, τόσο περισσότερο γέμιζε τη σκηνή με τη ζωντάνιά του και το χαμόγελό του. Τι δε μου άρεσε; Δε μου αρέσουν αυτού του είδους οι ρουτίνες. Δε μιλάω για το προσωπικό του ρόφημα, δε το ήπια. Απλά έχω ξαναπεί ότι δε μου ταιριάζουν οι ρουτινες που απλά πατάνε πάνω στη φόρμα των κριτών. Επίσης μου είπαν, αν και δε το κοίταξα, δε του βγήκαν οι εκχυλίσεις όπως θα ήθελε. Του χρόνου πιο δυνατός ο Χρηστάρας! Νικητής ο Θανάσης Νικόλης. Το καφέ που χρησιμοποίησε, τον δοκίμασα πρώτη φορά αρχές φθινοπώρου, όταν τον δοκίμαζαν στο Tailor Made αν θα τον αγοράσουν. Μπήκα στο μαγαζί τη στιγμή που ίσως είχαν μείνει ούτε 50γρ. Μου τον σερβίρει ο Θανάσης χωρίς να μου πει τι είναι, δοκιμάζω και του λέω "Αιθιοπία Natural από τις λίγες! Με τέτοιο καφέ να παίξεις! Γλυκός, σώμα ΚΑΙ περίπλοκος! Αυτός είναι καφεδάρα!". Ο Θανάσης μου χαμογέλασε πονηρά γιατί ήδη το είχε σκεφτεί... Άψογη ρουτίνα, ακόμα πιο άψογες φόρμες. 711.50 η συνολική του βαθμολογία! Τεχνικά σχεδόν αψεγάδιαστος, ο καφές σκόραρε σε επίπεδα Παγκοσμίου Πρωταθλητή και ρουτίνα που μίλαγε για Speciality! Άκουσε όποιος γνωρίζει αγγλικά, χρήσιμες πληροφορίες για το καφέ. Να πω και τι δε μου άρεσε. Περίμενα λίγο καλύτερη απόδοση σκηνική από το Θανάση, αυτής της πολύ καλής ρουτίνας, αλλά και πάλι δεν είμαι αντικειμενικός. Να πω για τις φόρμες και γενικώς για τους κριτές. Οι φετινές φόρμες ήταν το άσπρο με το μαύρο με τις περσινές! Γεμάτες και συμπληρωμένες, χωρίς αποκλίσεις περίεργες μεταξύ των κριτών. Αναλυτικά γραμμένες, σύμφωνα με τους κανονισμούς του WBC, χωρίς τις περσινές ειρωνείες του στυλ "λες υπερβολικά πολλές πληροφορίες, ασχολήσου με το καφέ σου". Η δικαιολογία του περσινού Head Judge για τις φόρμες; Δεν είχε... Είπε το φοβερό, "του χρόνου να πάρετε καλύτερους κριτές". Ευτυχώς ο Scae Hellas φέτος μερίμνησε και από πλευράς calibration και απόδοσης κριτών, ο διαγωνισμός ήταν άψογος. Και φτάνω στα σκληρά τώρα...
 "Απειλές"... Αιωρείται από πέρυσι αυτή η λέξη. Μου κατελόγισαν και μένα αυτή τη λέξη και μάλιστα πήρα και e-mail από τον NC του SCAE Hellas ότι απείλησα κριτή και απάντησα ότι έχω αποδείξεις της ηλεκτρονικής μου συνομιλίας με το κριτή που παραπονέθηκε ότι απειλήθηκε, ότι ψεύδεται και υπερβάλει. Υπήρξε συζήτηση με ένταση, αλλά χωρίς απειλές, ούτε καν ύβρεις. Το αναφέρω, γιατί κάποιοι ακόμα πιπιλάνε αυτή τη καραμέλα και με ανέφεραν πάλι σαν συσχετισμό με τα "φετινά". Σας παρακαλώ πάρα πολύ, να σταματήσει αυτό το πράγμα! Να πω λοιπόν εδώ, ότι πέρυσι εγώ δέχθηκα έμμεση-άμεση απειλή από τον Head Judge όταν ζήτησα τη μία ώρα προπόνηση πριν το τελικό στη μηχανή που θα διαγωνιστώ όπως ορίζει ο κανονισμός του WBC. Μου είπε επ'ακριβώς "ΟΚ Κostas, but if you leave the machine a little bit dirty, I will disqualify you (dejavu...). You push me, I push you back!". Ευτυχώς ήταν πάρα πολλοί μπροστά και ψεύτη δε μπορεί να με βγάλει κανείς. Αυτή είναι η αλήθεια για τις περσινές απειλές. Έχουμε όμως και φετινές "απειλές". Ουδείς διαγωνιζόμενος αντέδρασε στο ο,τιδήποτε με οποιοδήποτε τρόπο. Κανείς δεν είχε τέτοια επαφή με κριτή. Η φετινή Head Judge δεν επέτρεπε σε κανέναν να της μιλήσει, εκτός του υπεύθυνου διαγωνισμού, καθώς ο NC της SCAE Hellas ήταν απών. Η μόνη ένταση που υπήρξε, ήταν σε προσωπική συζήτηση (και όχι τσακωμός!) δύο ανθρώπων, που ούτε κριτής ήταν κάποιος, ούτε διαγωνιζόμενος! Τώρα αν κάποιος αρέσκεται να κυκλοφορεί τέτοιες φήμες πάλι, να πω ότι το κόλπο πάλιωσε. Το μόνο που γινόταν, ήταν μία κινητικότητα απ'όλους, στο να μάθουν τι γίνεται. Βέβαια, κάποιος μπήκε στη διαδικασία να διαδώσει τη φήμη των απειλών, καθώς έφτασε και στα αυτιά της Head Judge. Και δε του έφτασε αυτό, το διαδίδει και σε ανθρώπους που δε βρίσκονταν εκεί, εκείνη την ημέρα, το πιστεύουν και το διαδίδουν και αυτοί με τη σειρά τους! Απίστευτη ραδιοαρβύλα λασπολογίας! Και δε ξέρει και κανείς τι ακριβώς έγινε! Για να κλείνω με αυτό το θέμα, κανείς διαγωνιζόμενος δεν απείλησε, κανείς κριτής δεν απειλήθηκε! Αν κάποιος έχει αντίθετη άποψη, δεν έχει βγει μόνος του να το πει. Διαδίδει και αφήνει άλλους να το κάνουνε γι'αυτόν. Δε θέλει πολύ μυαλό να μαντέψει κάποιος, τι ισχύει.
 Τι με στεναχώρησε εκείνη τη μέρα. Δεν είχαμε ουσιαστική πληροφόρηση για το γιατί δεν ανακοινώνονται τα αποτελέσματα εκείνη τη μέρα. Η επίσημη πληροφόρηση έλεγε ότι υπήρχε διαφωνία κριτών. Εκ των υστέρων μάθαμε ότι η Head Judge ήθελε να ακυρώσει το διαγωνισμό, γιατί ακουγόταν σε μερικούς διαγωνιζόμενους ο χρόνος (τελικά όχι μόνο για έναν), που μόνο μυστικός δεν είναι. Και ο time keeper ενημερώνει συνεχώς τον διαγωνιζόμενο για το χρόνο του ΚΑΙ γιγαντοοθόνη υπάρχει με τον χρόνο. Επίσης σε όλους τους διαγωνισμούς του WBC, o κόσμος φωνάζει χρόνο.Αν ίσχυε αυτό, δε βρίσκω καλύτερο τρόπο να ακυρώσεις κάποιον που δε θες να κερδίσει... Ουδείς έχει ακυρωθεί έτσι. Ελπίζω ότι έγινε αυτό το σφάλμα με ζημία τη διάθεση όλων μας και κυρίως των παιδιών που διαγωνίστηκαν, από υπερβολικό ζήλο. Η ένσταση βεβαίως απορρίφθηκε και ο Θανάσης Νικόλης είναι ο Πανελλήνιος Πρωταθλητής Barista 2013! Συγχαρητήρια λοιπόν και στον Θανάση που θα πάει στην Αυστραλία με βαρύ φορτίο καθώς δημιούργησε προσδοκίες... ;)
 Επίγευση; Μ'αρέσουν οι αλλαγές! Μ'αρέσει η εξέλιξη και ο ανταγωνισμός. Το μονοπώλειο δε βοήθησε κανένα προϊόν ή υπηρεσία να βελτιωθεί. Ελπίζω σε ακόμα καλύτερους διαγωνισμούς του χρόνου με νέα παιδιά, αλλά κατάλληλα εκπαιδευμένα. Να πω ότι η πρόταση του Τάσου Δελιχρήστου σχετικά με περιφερειακούς διαγωνισμούς με στήριξη παλαιοτέρων διαγωνιζόμενων-πρωταθλητών, μόνο κόσμο μπορεί να μαζέψει, γνώση να διαδωθεί και κέρδος συνολικά για το καλό καφέ γενικότερα. Σεβασμός και αποδοχή στα παιδιά που διακρίθηκαν με την αξία τους, αλλά και παραδοχή καλών προθέσεων όταν υπάρχουν. Η καχυποψία κρύβει ανασφάλεια. Επίσης όταν δε παρουσιάζουμε βελτίωση, αλλά μία αργή και σταθερή πτώση, καλό είναι να το παρατηρούμε και να έχουμε το θάρρος να αναθεωρήσουμε και να κάνουμε δραστικές αλλαγές στο τρόπο που λειτουργούμε. Ειρήνη ημίν και να ξαναγράψω ότι, δε κοιτάμε ποιός θα φάει το μεγαλύτερο κομμάτι της πίτας και βγάζει το μάτι του δίπλα του. Κοιτάμε όλοι μαζί πώς να μεγαλώσουμε τη πίτα. Ίσως ένας καλός οδηγός είναι να παραδειγματιστούμε από αυτόν που μεγαλώνει το κομμάτι του, χωρίς να τρώει το δικό μας... Ελπίζω να είναι αρκετά έξυπνοι αυτοί που απευθύνομαι και να καταλάβουν τι εννοώ.

Παρασκευή, 1 Φεβρουαρίου 2013

HO.RE.CA. 2013

 Σε μία εβδομάδα αρχίζει η απόλυτη έκθεση. Φαντάζεται κανείς ότι ακόμα και οι οδοντογλυφίδες θα έχουν περίπτερο. Κάθε λογής εταιρία, αντιπρόσωπος, παραγωγός κλπ. θα δώσουν το παρών. Όποιος πάει με το σκεπτικό να τα δει όλα προσεκτικά, έχασε τη μπάλα! Θα είναι τόσα τα τμήματα, τόσα τα είδη σε κάθε τμήμα και τόσα τα περίπτερα σε κάθε είδος (στη προκειμένη περίπτωση για καφέ), που δεν είναι δυνατή η αξιοπρεπής αξιολόγηση όλων των προϊόντων, χωρίς να γίνει το μυαλό γιαούρτι και η γλώσσα κουρελού...
 Τι κάνουμε για να προφυλαχτούμε από εταιρίες/προμηθευτές που δε μας κάνουν (φυσικά αναφέρομαι μόνο σε όσους τους ενδιαφέρει η ποιότητα στον καφέ. Το κάθε project επιχείρησης έχει και τους δικούς του στόχους, concept και target group); Ρωτάμε πρώτα. Τι ρωτάμε; Ο καφές που πουλάνε, τι καφές είναι; Χώρες, ποικιλίες, επεξεργασίες, υψόμετρα, βαθμό καβουρδίσματος και γευστικό προφίλ. Θα πείτε οι πιο πολλοί, ότι δε θα καταλάβετε τίποτα απ'όλες αυτές τις πληροφορίες, εκτός ίσως από τα δύο τελευταία. Λάθος! Θα καταλάβετε με ποιόν μιλάτε! Είναι ένας πωλητής που θέλει να κάνει πωλήσεις και να βγάλει ποσοστά ή είναι άνθρωπος του καφέ και ψάχνεται. Αυτός που το ψάχνει, ξέρει τα πάντα για το καφέ του και αγαπάει το προϊόν του. Και ας μην τον βοηθάνε στη πώληση, όπως το χρησιδάνειο ας πούμε ή οι εικονικές εκπτώσεις της αρχικής τιμής...
 Αφού μας κάνει ο άνθρωπος που θα έχουμε απέναντί μας, δοκιμάζουμε. Εδώ θα σας δώσω μία συμβουλή, να αποφύγετε τα λάθη που είχα κάνει στη 1η έκθεση που είχα πάει. Δεν ήξερα ποιός είναι ο πραγματικά ποιοτικός καφές τότε και ξεχώρισα ένα καφέ με φοβερό σώμα και κρέμα. Αυτόν που μου "τίναξε" πιο πολύ τη γλώσσα. Αυτόν θα τον πρότεινα για ανειδίκευτο προσωπικό, καθώς είναι πιο ευκολοδούλευτος. Αν θέλουμε όμως να ξεχωρίσουμε από τη μάζα, θα κοιτάξουμε με λίγο διαφορετική ματιά το εσπρεσσάκι μας. Τσεκάρουμε τη κρέμα του να είναι ζωντανή και ελαστική. Δε θα σας πω αποχρώσεις, καθώς αυτό είναι σχετικό για κάθε καφέ. Δοκιμάζουμε. Ταιριάζουν όλα αυτά που μας είπαν, με αυτό που δοκιμάζουμε; Νιώθουμε κάτι διαφορετικό στη γλώσσα μας, σε σχέση με ό,τι έχουμε δοκιμάσει από commercial καφέδες; Ο καφές αν καλλιεργηθεί, επεξεργαστεί και καβουρδιστεί σωστά, δεν είναι αυτή η γεύση που μάθαμε από μικρά παιδιά. Η φύση του καβουρδισμένου speciality καφέ, είναι πολύ πιο πλούσια και πολυποίκιλη σε γευστικά και αρωματικά στοιχεία. Παραπέμπει σε φρούτα, μπαχαρικά, λουλούδια, ανάλογα το καφέ. Δεν είναι τυχαίο ότι έχουν αναγνωριστεί περίπου 2.000 αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά στον καφέ, ενώ στο κρασί κοντά στα 500 (συγνώμη αν κάνω λάθος τα νούμερα, αλλά εκεί κοντά είναι νομίζω)....
 Κράτησα για το τέλος τους Πανελλήνιους Διαγωνισμούς Καφέ. Όπως έχω ξαναγράψει, δε θα συμμετέχω φέτος. Θα είμαι όμως τη Κυριακή και τη Δευτέρα, όλη μέρα σχεδόν στην έκθεση. Θα δω τα παιδιά που θα διαγωνιστούν και ελπίζω να δω πράγματα που θα με εκπλήξουν ευχάριστα. Να ακούσω πράγματα για το καφέ κα να δείξουν τι εστί barista. Τι κάνουμε; Τι είμαστε ικανοί να καταφέρουμε με αυτό το εξαιρετικά πολύπλοκο προϊόν που λέγεται καφές; Ο κόσμος στις κερκίδες να πάρει κάτι όταν φύγει. Και να μη στέκονται απλά στους κανονισμούς και στη φόρμα. Απόδειξη, αυτοί που κερδίζουν το Παγκόσμιο τόσα χρόνια. Λυγίζουν τους κανόνες, κοιτάνε πέρα από αυτά που ζητάει η φόρμα και διδάσκουν καφέ. Για τα υπόλοιπα, φέτος δε θα χαλάσω τη ζαχαρένια μου. Είδα ότι δε χρειάζεται να γίνεσαι κακός για να εκθέσεις τον κακό (ή τον άσχετο). Είμαι ανοιχτός σε γνωστούς και αγνώστους για καφεδοσυζήτήσεις στην έκθεση, όπως είμαι καθημερινά στη δουλειά μου. Ηλεκτρονικά, μετά την έκθεση επανέρχομαι με εντυπώσεις.

Τρίτη, 9 Οκτωβρίου 2012

Σάββατο, 15 Σεπτεμβρίου 2012

Για να αρχίζουν οι προετοιμασίες...


Εν αναμονή των νέων κανονισμών των διαγωνισμών, οι baristi αρχίζουν τις πρώτες τους σκέψεις για προπονήσεις, προγράμματα, καφέδες, παρουσιάσεις, ίσως κάποια πρωτοτυπία... Σε αυτό το άρθρο, θα ακουμπήσω για πρώτη φορά το θέμα των επόμενων διαγωνισμών.
 Οι αναμνήσεις των προηγούμενων διαγωνισμών για μένα δεν είναι καθόλου ευχάριστες. Εκτός του τέταρτου που ήμουν πάνω στις σκηνή και τις δύο φορές, όλο το υπόλοιπο τριήμερο θέλω να το ξεχάσω. Και δε μιλάω μόνο για προσωπικούς λόγους που έχω αναφέρει σε προηγούμενο άρθρο. Γενικώς η όλη κατάσταση, προσωπικά δε μου άρεσε καθόλου. Έτσι πήρα την απόφαση να μη συμμετέχω στο Πρωτάθλημα Μπαρίστα φέτος, φοβούμενος τα χειρότερα και να γλιτώσω τον εαυτό μου από τη περσινή, χωρίς νόημα μάλλον, ταλαιπωρία. Αν και το είχα ανακοινώσει και πέρυσι τη μέρα του τελικού, το ανακοινώνω και τώρα για να δείξω ότι η απόφασή μου δεν άλλαξε με τη πάροδο του χρόνου. Να σημειώσω εδώ ότι φέτος θα είχα πρόσβαση σε φοβερούς καφέδες απ'ότι ξέρω και σε χώρο προπόνησης, αντιθέτως με πέρυσι. Αλλά και πάλι αυτό δεν είναι το πρόβλημά μου, το απέδειξα πέρυσι.
 Σε αυτό το άρθρο θα επισημάνω μερικά σημεία για το πώς θα ήταν για μένα καλύτερος ο διαγωνισμός.

-Κριτές. Να είναι έμπειροι. Όταν λέω έμπειροι, δεν εννοώ να έχουν κρίνει άλλες 2-3-10 φορές. Να είναι έμπειροι στον καφέ specialty. Η δουλειά τους να είναι πάνω σε αυτό και να ζυμώνονται καθημερινά με αυτό. Ή τουλάχιστον να έχουν δουλέψει κάποια χρόνια στο παρελθόν. Να μην είναι κριτές δηλαδή με κάποια πιστοποίηση τάδε (κάτι μου λέει ότι φέτος θα πέσει χρήμα για πιστοποιήσεις), αλλά η μόνη τους επαφή με το specialty καφέ να είναι μία φορά το χρόνο... Πώς θα κρίνουν αυτό που τους σερβίρεται; Είδαμε ότι το callibration δε κάνει δουλειά. Με παραδοχή ανθρώπου κλειδί, ίσως τον μόνο υπεύθυνο για το συγκεκριμένο θέμα. Κάποιοι θα πουν, μα να βάλουμε αυτόν; Θα χαντακώσει αυτούς....κοκ. Εγώ θα ήθελα να μπουν κριτές από όλα τα "κόμματα" γιατί είμαι σίγουρος ότι αν κρίνουν μαζί, θα είναι απόλυτα αντικειμενικοί! Αλλά από τους καλούς, όχι να βάλουμε κάποιον να κάνει τη δουλειά μας και να πληρώσει αυτός τα σπασμένα. Ούτε μόνο(!) από το ένα "κόμμα" χρησιμοποιώντας φτηνές δικαιολογίες... Και φυσικά, σοβαρότητα από μεριά τους.

-Οργάνωση. Απαράδεκτη η περσινή αλλαγή ώρας του τελικού. Θα παίζαμε απόγευμα και ενημερωθήκαμε το βράδυ της προηγούμενης, ότι παίζουμε πρωί γιατί τα εισιτήρια των κριτών για επιστροφή ήταν τελικά για το απόγευμα... Είχα να φτιάξω και τη κρύα απόσταξη που χρειάζεται 6-8 ώρες για να ολοκληρωθεί! Εννοείται δεν έγινε σωστά. Απαράδεκτη επίσης η συμπεροφορά ανθρώπου-κλειδί (πάλι!) του περσινού διαγωνισμού να απειλεί διαγωνιζόμενο ότι θα τον "περιμένει στη γωνία" για τυχόν λάθος του, επειδή ζήτησε αυτά που ορίζουν οι κανονισμοί. Το συγκεκριμένο περιστατικό μάλιστα έγινε μπροστά και στους υπόλοιπους ανθρώπους-κλειδιά(!) των περσινών διαγωνισμών. Δε θέλω να αναφερθώ σε ονόματα για τα παραπάνω και ούτε θα συζητήσω τα συγκεκριμένα θέματα με κανέναν, πέρασαν. Τα επισημαίνω για φέτος. Ελπίζω να μην γίνουν τέτοιας κλίμακας φάουλ.

-Διαγωνιζόμενοι. Τι έγινε λάθος πέρυσι και από τους 20 διαγωνιζόμενους πρόπερσι, πέσαμε στους 5; Εκτός του ελάχιστου promotion που έγινε φυσικά. Κάποιοι θα πουν ότι το επίπεδο το προπέρσινο ήταν χαμηλό και το περσινό με τους 5, ίσως ήταν το υψηλότερο που έχει ο διαγωνισμός να επιδείξει μέχρι στιγμής. Δεν έχει μέλλον όμως αυτό. Όλο και θα ανοίγει η ψαλίδα και όλο και λιγότεροι θα διαγωνίζονται. Πρόπερσι έπρεπε όλα αυτά τα παιδιά που αποκλείστηκαν, να μιλήσουν με τους κριτές και να τους πουν τι λάθη κάνανε, τι ζητάνε από αυτούς ώστε να τους δώσουν ένα κίνητρο για την επόμενη χρονιά και να κατέβουν καλύτεροι. Και ας μη το προβλέπουν οι κανονισμοί, ήταν ευκαιρία! Μην ακούσω τη δικαιολογία πού θα βρουν καφέ ή πού θα προπονηθούν. Πέρυσι ένα παιδί για παράδειγμα, έπαιξε σε ένα διαγωνισμό με φοβερό καφέ που παρήγγειλε από πολύ γνωστό specialty coffee site. Υπάρχει βέβαια και η επιλογή των τουλάχιστων 3 specialty εταιριών ή roaster στην Αθήνα και μαθαίνω και για την επαρχία σιγά σιγά. Μπορεί να γίνει προσέγγιση τους και χωρίς να υπάρχει επαγγελματική σχέση από πριν. Δε λέω ότι χαρίζουν καφέ βέβαια. Θέληση να υπάρχει και να μην την αφαιρούμε εμείς. Και πιστέψτε με, θέληση υπάρχει. Πιο πολλοί μου στέλνουν μηνύματα στο facebook με ερωτήσεις σχετικά με το καφέ άγνωστοι, παρά φίλοι μου για το αν είμαι καλά για παράδειγμα.... :-)

-Υποκρισία. Φτάνει πια το παραμύθι "ό,τι κάνω, το κάνω για το καλό του barista". Ό,τι κάνει ο καθένας, το κάνει για τη πάρτυ του. Η διαφορά μερικών είναι ότι έχουν δει ότι το δικό τους συμφέρον συμβαδίζει με το καλό άλλων και βοηθάνε. Τώρα αν αυτό που έχεις να επιδείξεις ή θέλεις να πουλήσεις, υπολείπεται του "ανταγωνισμού" σου (όπως θεωρείς), μη προσπαθείς να τον μειώσεις, Κοίτα εσύ να βελτιωθείς γιατί στο τέλος θα πατώσεις. Στην ουσία δε θέλω να θίξω την υποκρισία κάποιων, δικό τους θέμα. Ούτε το προϊόν τους, πάλι δικό τους θέμα. Οι διαγωνισμοί όμως έχουν να κάνουν με την ανάδειξη ανθρώπων που ψάχνουν το θέμα και έχουν να πούνε καινούργια πράγματα πάνω στο καφέ. Πόσοι πραγματικά όμως, υποστηρίζουν αυτό το πνεύμα των διαγωνισμών; Η ιστορία μιλάει από μόνη της.

Να ευχηθώ στα παιδιά που θα διαγωνιστούν, να το χαρούν αλλιώς θα το μετανιώσουν. Μην ανέβουν στη σκηνή με το άγχος να κερδίσουν ή ακόμα χειρότερο μη γίνουν ρεζίλι. Να το δουν ως ευκαιρία να κάνουν το ψώνιο τους, να αισθανθούν λίγο πρωταγωνιστές εκείνη τη στιγμή και να το απολαύσουν. Όσο για τα προγράμματα, ελπίζω να δω τρελά πράγματα φέτος! Και ας μη τα καταλάβουν οι κριτές. Θα έχουμε εμείς οι baristi να συζητάμε γι'αυτά μετά! ;-)

Δευτέρα, 16 Ιουλίου 2012

Γιατί με πειράζει ο καφές στο στομάχι;

 Αν εξαιρέσουμε μία μικρή ομάδα ανθρώπων που έχουν ευαίσθητο στομάχι, στους υπόλοιπους αυτό που τους πειράζει δεν είναι ο καφές, αλλά άλλοι παράπλευροι παράγοντες όπου θα αναλύσουμε. Πώς θα καταλάβουμε όμως ότι είναι το στομάχι μας πραγματικά ευαίσθητο;
 Μερικοί πελάτες που λένε ότι τους ενοχλεί στο στομάχι ο καφές, μου παραγγέλνουν ντεκαφεϊνέ. Αυτό είναι λάθος. Τα οξέα του καφέ πειράζουν το στομάχι και όχι η καφεϊνη. Η εξαίρεση ισχύει σε μία μικρή ομάδα ανθρώπων που έχουν ευαισθησία στα φρούτα, τους χυμούς ή γενικότερα μία ευαισθησία σε τροφές με υψηλή περιεκτικότητα οξέων. Μιλάμε δηλαδή για πραγματικά ευαίσθητα στομάχια. Τι γίνεται όμως με τους υπόλοιπους που δεν έχουν ευαίσθητο στομάχι, αλλά τους πειράζει; Δεν είναι ο καφές, αλλά οι ανεκπαίδευτοι "μπουφετζήδες" και επιχειρηματίες. Το αποτέλεσμα αυτού;
Σε αυτή τη φωτογραφία, αριστερά βλέπετε ένα βρώμικο portafilter χωρίς το φίλτρο (basket) και δεξιά, το ίδιο σε άριστη κατάσταση. Τα portafilter πρέπει συστηματικά κατά τη διάρκεια της μέρας να καθαρίζονται με τέτοιο τρόπο, ώστε να αποβάλονται τα υπολείματα των καμμένων έλαιων του καφέ από τα μέταλλα. Και είναι συγκεκριμένος ο τρόπος, γιατί δε βγαίνουν εύκολα. Φανταστείτε τώρα, ένα εστιατόριο να μαγειρεύει όλη μέρα στα ίδια άπλυτα ταψιά! Πώς να μην σας πιάσει τουλάχιστον η κοιλιά σας; Γιατί αυτό να είναι διαφορετικό για το καφέ; Λάδια και λίπη αφήνουν τα φαγητά, λάδια και λίπη αφήνει και ο καφές (ναι, υπάρχουν και λιπίδια στο καφέ). Λυπάμαι που το λέω, αλλά 9 στα 10 μαγαζιά, δεν έχουν ιδέα από ρουτίνες καθαριότητας του εξοπλισμού καφέ. Μπορεί να έχουν καθαρούς πάγκους και ψυγεία (μια χαρά!), αλλά ο εξοπλισμός που βγαίνει το βρώσιμο προϊόν τους, είναι για να στέλνουμε το πελάτη νοσοκομείο, πολλές φορές. Φυσικά δεν είναι μόνο τα portafilter που θέλουν συστηματική καθαριότητα.
Εδώ βλέπουμε ένα μύλο. Με μία ματιά καταλαβαίνω ότι τα δοχεία είναι γεμάτα με έλαια καφέ. Αυτά μένουν πάνω στις επιφάνειες, οξυδώνονται με το καιρό με αποτέλεσμα να μυρίζουν. Έχω, άπειρες φορές, μυρίσει βρώμικους μύλους και έχω πεταχτεί πίσω από τη βρώμα. Πραγματικά σε τσούζει η μύτη. Έχω δει και φωτογραφία σε σεμινάριο, μύλου σε ελληνικό μαγαζί, όπου ο κάτω θάλαμος είχε καταπράσινη μούχλα! Πώς να μην στέλνεις κόσμο στο νοσοκομείο; Δε τελειώσαμε όμως με τους θαλάμους σχετικά με τους μύλους.
Οι περισσότεροι θα αναρωτιούνται τι είναι αυτό. Λυπάμαι πραγματικά αν βγάζετε λεφτά από το καφέ και δε γνωρίζετε τι είναι. Εδώ αλέθεται το σπυρί. Είναι τα μαχαίρια του μύλου. Τι βλέπουμε εδώ; Πούδρα καφέ, όπου σε συνδιασμό με την υγρασία των έλαιων του καφέ, έχει φτιάξει μία πολύ ωραία κρούστα. Στα περισσότερα μαγαζιά, αυτή η κρούστα δε καθαρίζεται ποτέ, γιατί δεν γνωρίζουν καν πώς αποσυναρμολογείται ο εξοπλισμός τους. Μία καθαριότητα, που αν είναι δυνατόν, πρέπει να γίνεται ακόμα και καθημερινά, με το κλείσιμο της βάρδειας Αυτά τα ελάχιστα για τους μύλους. Είπαμε και για τα portafilter, μας έμεινε η ίδια η μηχανή.


Τρομακτικές εικόνες στα μάτια μου και δυστυχώς έχω δει και πολύ χειρότερα. Τι βλέπουμε εδώ; Shower-screen. Είναι το εξωτερικό μέρος του group-head που βγαίνει το ζεστό νερό μας. Αλήθεια, έχετε τρέξει απλά νερό σε ένα λευκό φλυτζάνι από τα group-heads, να δείτε πόσο καθαρό νερό έχετε; Και φανταστείτε ότι το skower-screen είναι απλά το εξωτερικό μέρος του group-head. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και μέσα στους σωλήνες της μηχανής. Πώς καθαρίζονται οι σωλήνες; Όλα τα μέρη του εξοπλισμού μας, έχουν τις ρουτίνες καθαριότητας, που γνωρίζει ένας εκπαιδευμένος μπαρίστα. Απορία, πόσοι από το μαγαζί που είναι ο καθένας, ξέρουν να βγάζουν έστω τη σίτα; Και αν τυχόν κάποιος γνωρίζει, το κάνει για να τη καθαρίσει;
 Μετά όμως, μην αναρωτιόμαστε γιατί χαλάει η ποιότητα της πελατείας μας, ή ακόμα χειρότερα, υπάρχει μία σταθερά πτωτική πορεία στη δουλειά. Φτάνει με τη δικαιολογία της κρίσης. Η κρίση πρώτα χτυπάει, αυτούς που δεν αξίζουν. Οι τελευταίοι που θα τους αγγίξει, είναι οι πραγματικά καλοί και σωστοί επαγγελματίες και επειδή γνωρίζω, δε τους έχει αγγίξει.
 Ελπίζω μετά από αυτό το άρθρο, να μην κατηγορούμε άδικα το καφέ, λόγω παρενεργειών κακών χειρισμών του. Μιλάμε για ένα προϊόν περίπλοκο ευαίσθητο, που απαιτεί ειδική μεταχείρηση. Και φυσικά να πίνετε μόνο καλό καφέ. Το θεωρώ ως είδος πολυτελείας. Δεν είναι πρώτης ανάγκης. Απόλαυση προσφέρει. Μην τον υποτιμάμε και τον κατατάσουμε στη καθημερινή μας ρουτίνα (απλά για να πιούμε ένα φλυτζάνι καφέ) και χάνουμε όλη του τη μαγεία. Αν σας πειράζει μόνο ο καφές, ή μέχρι τώρα, δε τον θεωρείτε και τόσο απολαυστικό, δώστε του την ευκαιρία, να τον δοκιμάσετε στα ελάχιστα μαγαζιά Τρίτου Κύματος.

Πέμπτη, 5 Ιουλίου 2012

Send me to Australia!



Πριν συνεχίσετε την ανάγνωση, παρακαλώ κοιτάξτε αυτό το βίντεο => Καφές στην Αυστραλία

 Όταν το είδα και εγώ, μου ήρθαν ιδέες για δύο-τρία διαφορετικά άρθρα. Αποφάσισα όμως να τα συμπτύξω όλα σε ένα, γιατί όσοι ασχολούνται με αυτή τη δουλειά σοβαρά, πρέπει να τους απασχολούν τα πάντα.
 1ον. Αυστραλιανή νοοτροπία προς τον καφέ (αφορά άμεσα τους επιχειρηματίες). Δεν ξύπνησε μία μέρα ξαφνικά ο μέσος Αυστραλός και απαίτησε καλύτερο καφέ. Πραγματικοί επαγγελματίες που αγαπάνε τη δουλειά τους, έψαξαν πώς θα δώσουν κάτι καλύτερο και το κατάφεραν μέσω της εκπαίδευσης και σωστής επένδυσης. Άρα μιλάω για τη νοοτροπία του επαγγελματία και του επιχειρηματία. Επενδύσανε σε πρώτη ύλη, προσωπικό και σωστό εξοπλισμό. Όχι απαραίτητα ακριβές επενδύσεις, ίσα ίσα που στο τελικό "ταμείο" η επένδυση αυτού του είδους είναι χαμηλότερη με υψηλότερο ποσοστό απόδοσης. Πώς γίνεται αυτό; Πρώτον, δεν ξοδεύουν αλόγιστα λεφτά σε διακοσμήσεις. Αγοράζουν δικό τους εξοπλισμό και ανεξαρτητοποιούνται από εταιρίες καφέ (χρησιδάνειο), διαλέγοντας αυτά που πραγματικά χρειάζονται και όχι ό,τι υπάρχει στην αποθήκη της εταιρίας που τους δανείζει. Έτσι σταματάνε να είναι όμηροι κάποιας εταιρίας και θέτουν νέα δεδομένα διαπραγμάτευσης. Εξοπλισμό που πολύ συχνά συμπεριλαμβάνεται και καβουρδιστήρι. Τι καταφέρνουν με αυτό το τρόπο; Αγοράζουν κατευθείαν από τη "πηγή" τον ωμό καφέ τους (direct-trade), ελέγχουν τη ποιότητά του, αυτή τη φορά και δεν αναγκάζονται να πληρώνουν τα έξοδα μίας ολόκληρης εταιρίας καφέ, που μέσα στη τιμή που έχει κοστολογηθεί το προϊόν, περιλαμβάνονται έξοδά, τα οποία δεν αφορούν τα μαγαζιά (πχ. γραφεία, εγκαταστάσεις της εταιρίας καφέ, λογιστές, πωλητές, διευθυντές κλπ.). Επέλεξαν τον δρόμο της συνεχούς εκπαίδευσης και έρευνας. Στο βίντεο διαψεύδονται πολλές δικαιολογίες "μπουφετζαράδων" που δε λένε να ξεκολλήσουν από τα κουσούρια τους. Βλέπουμε το basket-filter να σκουπίζεται κάθε φορά (Nαι, κάθε φορά barista-trainer της κακιάς ώρας. Δεν είναι μόνο για τους διαγωνισμούς αυτά, όση δουλειά και να έχει, αντίθετα με ό,τι λες αραιά και πού, εκθέτοντας εμάς τους υπόλοιπους...). Βλέπουμε τον μπαρίστα, με απλό άνοιγμα και κλείσιμο του puddle να ελέγχει τις δοσολογίες. Δεν υπάρχουν κουμπιά με προγραμματισμένες δόσεις. Ο μπαρίστα έχει τον πλήρη έλεγχο και μαντέψτε, προλαβαίνει!. Οι δόσεις που χρονομέτρησα (όχι όλες) ήταν 21 δευτερόλεπτα η πιό σύντομη και 28 η πιο μεγάλη. Δεδομένου ότι χρησιμοποιούσε διαφορετικούς καφέδες (παραπάνω από ένα μύλο), έβλεπε και διαφορές στο χρώμα της εκχύλισης και τις σταματούσε σε διαφορετικά χρονικά σημεία κάθε φορά. Για τον μπαρίστα θα αναφερθώ παρακάτω. Μέσα από την έρευνα λοιπόν, ανακάλυψαν νέες τεχνικές και βελτίωσαν υπάρχουσες. Παρασκευή και καβούρδισμα, δίνοντας ένα εντελώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα. Σε μαγαζί Τρίτου Κύματος που δούλευα, όταν μου έλεγε πελάτης ότι δε πίνει καφέ και να του προτείνω κάτι άλλο, τον ρώταγα αν είχε πιεί καφέ από εμάς και ρωτούσα το λόγο που τον απέφευγε. Δύο στους τρεις τέτοιοι πελάτες περίπου, άρχισαν να πίνουν καφέ, μόνο από εκεί φυσικά. Επένδυσαν σε χρόνο και προσπάθεια (όχι χρήμα!) στο να μάθουν πραγματικά τον καφέ και πώς να τον βελτιώσουν. Δεν επαναπαύθηκαν σε "δάφνες" καλών κριτικών.  Επένδυσαν στο προσωπικό τους, έστησαν άρτια "μηχανή" παραγωγής (αναφέρομαι στο σύνολο του προσωπικού) με τον καθένα να έχει τις δικές του αρμοδιότητες και να τις γνωρίζει άριστα. Αυτή η "μηχανή" δηλαδή είναι άρτια συντονισμένη, χωρίς να σκέφτονται να κόψουν κανά μεροκάματο να γλιτώσουν κανά φράγκο. Οι πελάτες εισπράττουν όλα τα διαχειριστικά λάθη. Όταν βλέπουν μία "μηχανή" να δουλεύει άψογα, ακατάπαυστα, με "λαδωμένα και καλοσυντήρητα γρανάζια" (υπάλληλοι) χωρίς σημάδια χάους, χτίζουν εμπιστοσύνη. Αυτός είναι ο στόχος μίας επιχείρησης. Να κερδίσει την εμπιστοσύνη του καταναλωτή, για την καθημερινή εμπειρία καφέ που θέλει να έχει. Αυτό το χτίσιμο καθημερινής εμπιστοσύνης που βλέπουμε στο βίντεο, αποφέρει 40(!!!) κιλά ημερησίως, παραγωγή. Και ακούω μαγαζιά μεγαλύτερα από αυτό, κάνουν 3 κιλά την ημέρα και είναι ικανοποιημένα... Εννοείται ότι είναι ικανοποιημένα και με το προϊόν τους. Απλά, μετά στα meeting προσωπικού, τους φταίνε τα τασάκια. Βέβαια να αναφέρω ότι στην Αυστραλία, δεν υπάρχει μονή δόση και ο αλεσμένος καφές ζυγίζει 25 γραμμάρια περίπου (τριπλές στην ουσία, χρησιμοποιώντας τα γνωστά triple-baskets). Κατέληξαν σε αυτά τα γραμμάρια μετά από δική τους έρευνα, καταρρίπτοντας "νόμους" και κανόνες εταιριών καφέ. Ο δικός τους καφές δεν χρειάζετε να "κρυφτεί" σε δόσεις των 14 γραμμαρίων. Έχει να δώσει πολύ ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά και μπορεί και στέκεται περίφημα σε μεγαλύτερες εντάσεις. Καταλήγοντας για τη νοοτροπία των Αυστραλών επιχειρηματιών (και Αμερικανών αντιστοίχων), παραδέχομαι το θάρρος τους που χρηματοδότησαν κάτι τέτοιο, γιατί αποφάσισαν αυτοί να ορίσουν την αγορά και όχι η αγορά αυτούς. Δεν διάλεξαν τη πεπατημένη, καινοτόμησαν και κέρδισαν, μόνο και μόνο λόγω θάρρους, πάθους και αγάπης στον ποιοτικό και τίμιο καφέ. Αυτή τη στιγμή, αυτά τα μαγαζιά στην Αυστραλία είναι ο κανόνας των καλών καφέ και οι καταναλωτές συνειδητοποιημένοι.
 2ον. Μπαρίστα. Εδώ αρπάζω την ευκαιρία να πω την άποψή μου, ποιόν θεωρώ πραγματικά καλό μπαρίστα ή με προοπτικές να γίνει. Και αυτός που βλέπουμε στο βίντεο, θεωρώ ότι πρέπει να είναι καλός μπαρίστα, εκτός από "μηχανάκι". Αυτό πρώτα απ'όλα που κάνει, δε μπορεί να το καταφέρει ο οποιοσδήποτε. Πρέπει το μυαλό του να έχει το χάρισμα του απόλυτου συντονισμού. Όλες του οι κινήσεις είναι με πρόγραμμα, ρομπότ. Μόνο ένα shot διέκοψε κατά τη διάρκεια της εκχύλισης, γιατί κάτι δε του άρεσε προφανώς. Το πρόσεξε όμως και αυτό! Άρα και καθαρό μυαλό, διαύγεια. Νεύρο φυσικά, η νωχελικότητα είναι απαγορευτικό μειονέκτημα σε αυτή τη δουλειά. Και φυσικά, να το πω χοντροκομμένα, να είναι κωλοπετσωμένος στη δουλειά. Να έχει φάει το πόστο με το κουτάλι. Όση δουλειά και νά'χει, να είναι στο σημείο να τη θεωρεί πρόκληση και όχι πρόβλημα. Γι'αυτό θεωρώ, ότι για να γίνει κάποιος πραγματικά καλός μπαρίστα, πρέπει πρώτα να είναι έμπειρος "μπουφετζής" παραγωγής και κατά δεύτερον, να έχει ανοιχτό το μυαλό του και πάθος να μάθει κάτι παραπάνω. Όλα τα υπόλοιπα, θα τα ψάξει και θα τα βρει. Εγκυκλοπαιδικές γνώσεις, ικανότητα γευσιγνωσίας και τεχνικές μπαρίστα μαθαίνονται, εφόσον υπάρχει το μεράκι και η διάθεση. Συμφωνώ δηλαδή με την άποψη ότι πρέπει να το έχει. Όσο και να διαβάσει, αν δε το έχει, εμένα προσωπικά δε μου γεμίζει το μάτι ο θεωρητικός. Ακόμα λιγότερο, ο θεωρητικός φαφλατάς που θεωρεί τον εαυτό του και τέρας παραγωγής (λες και δεν έχουμε μάτια να δούμε). Φαντάζεστε "ακαδημαϊκό" μπαρίστα να είναι σε κατάσταση πανικού; Δεν είναι και το πιο ωραίο θέαμα, αν και έχει τη πλάκα του. Άντε τώρα εσύ να κάτσεις να εκπαιδευτείς από αυτόν που είδες σε τέτοια κατάσταση. Σε τίποτα δε θα δώσεις βάση απ'ότι σου πει. Καταλήγοντας, να αναφέρω και τη καθαριότητα. Ο μπαρίστα στο βίντεο, έχει βρει συγκεκριμένο χρονικό περιθώριο ανάμεσα στις δόσεις κάθε φορά, ώστε να πιάνει το πανί του και να σκουπίζει. Για μένα, είναι πολύ σημαντικό να είναι το πόστο πεντακάθαρο, γιατί από'κει βγαίνει προϊόν κατάποσης. Όχι μόνο για τους πελάτες που θα βλέπουν ένα πόστο "χειρουργείο", αλλά γιατί διευκολύνει απίστευτα τον μπαρίστα, ένα καθαρό και τακτοποιημένο πόστο. Έχει επιφάνειες και κατ'επέκταση τα ίδια του τα χέρια καθαρά και μπορεί να δουλεύει πιο ελεύθερα, έχοντας παράλληλα στο νου του, πού βρίσκεται το κάθετί, χωρίς να χάνει χρόνο ψάχνοντας.
 Δωρεές για ταξίδι στην Αυστραλία είναι ευπρόσδεκτες. Επαγγελματικές προτάσεις μετανάστευσης στην Αυστραλία, ακόμα περισσότερο! Barista heaven!

Τρίτη, 3 Ιουλίου 2012

Ώρα σποράς αποριών...


 Είχα μία ιδέα για ένα διαφορετικό άρθρο. Δε θα είναι άρθρο παροχής γνώσεων, ούτε άρθρο γκρίνιας (ξεμπέρδεψα με αυτά, στο προηγούμενο). Θα είναι άρθρο ερωτηματολόγιο. Κάποιες ερωτήσεις θα είναι εγκυκλοπαιδικού χαρακτήρα και κάποιες "παιδαγωγικού". Αφορά τους πάντες (επιχειρηματίες, υπάλληλους, χαρακτήρες) σε μερικά σημεία και σε ποιό εξειδικευμένους (baristi), σε άλλα. Τις απαντήσεις θα τις βρίσκει ο καθένας για τον εαυτό του. Στην ουσία, το γράφω αυτό το άρθρο, απλά για να καταλάβει ο καθένας τα κενά του, για να ψάξει ή να διορθωθεί. Αν θέλει βέβαια, γιατί κάποιοι, ήδη θεωρούν ότι ξέρουν αρκετά και κάποιοι ότι τα ξέρουν όλα. Βέβαια, υπάρχει και η κατηγορία του ""βαριέμαι" ή του δε διορθώνομαι. Ελπίζω να ξαναδιαβάσουν το άρθρο, όταν δε θα βαριούνται. Κάποιες ερωτήσεις είναι entry-level, άλλες hard-core και άλλες παγίδες (πιο πολύ για εσωτερική αναζήτηση του καθενός).
 - Ποιές είναι οι διαφορές arabica-robusta στο φλυτζάνι;
 - Γιατί εμπορικοί καφέδες χρησιμοποιούν robusta στο χαρμάνι τους;
 - Όλοι οι arabica είναι καλοί καφέδες;
 - Γνωρίζω τι είναι specialty-premium και commercial-grade;
 - Γνωρίζω τη καταγωγή του καφέ που σερβίρω; Αν όχι, πώς διασταυρώνω την premium ταμπέλα που μου πουλήσανε;
 - Μπορώ να καταλάβω αν ο καφές που πουλάω είναι πραγματικά καλός, ή δοκιμάζω τους καφέδες με ζάχαρη και γάλα;
 - Ποιά είναι τα δεδομένα του "βιογραφικού" ενός καφέ που πρέπει να δίνω σημασία για να ξέρω τι να περιμένω; Τι παίζει ρόλο στη ποιότητά του;
 - Υπάρχει robusta specialty-grade;
 - Πώς μπορώ να καταλάβω, κοιτάζοντας το σπυρί, αν είναι καλής ποιότητας καφές;
 - Μπορώ να καταλάβω από τον βαθμό καβουρδίσματος, τι καφέ να περιμένω;
 - Τι είναι roast-profile; Ξέρω σε κάθε σημείο του, τι γίνεται και πώς να κουμαντάρω το αποτέλεσμά του;
 - Τι είναι το grind-on-demand;
 - Πώς γίνεται το σωστό tamping και ποιές μικροκινήσεις μπορούν να μου το καταστρέψουν;
 - Τι είναι distribution, πότε και γιατί χρειάζεται;
 - Τι καταφέρνω πραγματικά με το flashing;
 - Υπάρχει ιδανική ροή; Αν ναι ποιά είναι αυτή; Αν όχι, ποιά θα πρέπει τότε να είναι τα κριτήριά μου, για καλό αποτέλεσμα;
 - Γνωρίζω για τις επεξεργασίες; Όχι μόνο εγκυκλοπαιδικά, αλλά και όταν κοιτάω το σπυρί, καταλαβαίνω τι κοιτάω, ή όταν δοκιμάζω διακρίνω τις διαφορές τους; Ποιές οι διαφορετικές ιδιότητες του σπυριού σε κάθε επεξεργασία; Σε καβούρδισμα και παρασκευή.
 - Μπορώ να καταλάβω από τα δεδομένα του καφέ μου, ποιό περίπου προφίλ καβουρδίσματος χρειάζεται; Γνωρίζω πρώτα απ'όλα, ποιά είναι αυτά τα δεδομένα;
 - Ξέρω να κάνω αυτοψία πράσινου σπυρού;
 - Γνωρίζω τη διαδικασία του cupping;
 - Ποιά τα κριτήριά μου, για να καταλάβω αν βρήκα το κατάλληλο roast-profile;
 - Γνωρίζω τεχνικές για να αυξήσω το σώμα του καφέ μου; Το ίδιο και για τα αρώματα.
 - Μπορώ να διαβάσω τον καφέ μου από τη κρέμα;
 - Μπορώ να διαχωρίσω στο μυαλό μου, τον όξινο καφέ από τον πικρό;
 - Τι είναι light-roast; Γιατί δε το κάνουν όλοι; Πλεονεκτήματα, μειονεκτήματα; Εύκολο, δύσκολο;
 - Τι είναι το fair-trade και το direct-trade;
 - Ποιές πιστοποιήσεις έχουν πραγματικά σημασία και πώς εγκρίνονται; Είναι όλες οι πιστοποιήσεις φερέγγυες;
 - Γιατί ο 100% arabica εμπορικός καφές που αγοράζω, είναι τόσο σκούρα καβουρδισμένος;
 - Γιατί το σπυρί, αν και φρέσκο, βγάζει λάδι;
 - Υπάρχει τεχνική συσκευασίας, που σταματά όλες τις χημικές διεργασίες του σπυριού προς την οξείδωση;
 - Γιατί, ενώ έχω δοκιμάσει όλες τις παραμέτρους στη παρασκευή, δε καταφέρνω να γλυκάνω το καφέ μου;
 - Πότε ένα σπυρί, θεωρείται φρέσκο; Ως πράσινο και ως καβουρδισμένο.
 - Τι είναι επίπεδα και τι κωνικά μαχαίρια. Υπάρχει διαφορά γευστική ανάμεσα τους; Τι είναι καλύτερο; Αρνητικά και θετικά της κάθε κατηγορίας;
 - Γνωρίζω περί στοιχειωδών κριτηρίων εξοπλισμού;
 - Όταν αγοράζω εξοπλισμό, ξέρω τι τεχνικά χαρακτηριστικά έχουν πραγματικά σημασία για να προσέξω;
 - Όταν χρησιμοποιώ τη τιμή για αγορά ενός προϊόντος ως κριτήριο, βάζω μέσα και τα μετέπειτα έξοδα (βλάβες πχ); Κάνω πλάνο κοστολογίου ή απλά κοιτάω τη τιμή;
 - Ξέρω από συντήρηση, καθαριότητες και ρυθμίσεις του εξοπλισμού μου;
 - Εκπαιδεύω το προσωπικό μου ή έτσι νομίζω;
 - Τους δίνω κίνητρα;
 - Τους δίνω το καλό παράδειγμα;
 - Νιώθω πραγματικά περήφανος για το προϊόν μου ή απλά το υποστηρίζω για να μη πέσει το σπίτι και με πλακώσει;
 - Το πράσινο σπυρί specialty-grade, εξακολουθεί να θεωρείται specialty και όταν σε κάποιο σημείο του "ταξιδιού" του προς τη κούπα, έγινε ή γίνεται συνεχώς κάποιο λάθος; Ακόμα και στα δικά μας τελευταία βήματα.
 - Αυτό που δείχνω σε όσους εκπαιδεύω, πόσο καλά το γνωρίζω; Το έχω ψάξει από μόνος μου να βγάλω τα δικά μου συμπεράσματα ή απλά λέω ό,τι μου είπανε ή κάπου διάβασα χωρίς δικιά μου έρευνα;
 - Όταν απαντάω απορίες, γνωρίζω τις απαντήσεις που δίνω; Πόσο σίγουρος είμαι;
 - Είναι αυτή η δουλειά για μένα; Μήπως τη κάνω για τους λάθος λόγους;
 - Είμαι όντως τίμιος ή απλά έτσι λέω για να με πείσω; Οι προθέσεις μου; Κοροϊδεύω; Κοιμάμαι ήσυχος; Μπορώ να θεωρήσω τον εαυτό μου ειλικρινή;
 - Έχω εκμεταλευτεί εμπιστοσύνες; Το έχω παίξει φιλαράκι σε κάποιον που ήθελα την εύνοιά του;
 - Όταν μου λέει κάποιος κάτι, τον πιστεύω ή έχω στο νου μου ότι λέει, ό,τι αυτός ήθελε να μάθω;
 - Πώς μπορώ να καταλάβω ότι αυτός που έχω απέναντί μου, μου λέει φούμαρα;
 - Ποιός είναι καλός μπαρίστα; Πώς θα τον καταλάβω;
 - Ο καλός μπαρίστα μπορεί να ανταπεξέλθει σε μεγάλη παραγωγή;
 - Είμαι καλός μπαρίστα;
 - Οι διαγωνισμοί τι θέλουν να δείξουν; Οι κανονισμοί αναδεικνύουν τον καλύτερο; Ποιά είναι τα κριτήρια για τον καλύτερο μπαρίστα;
 - Μήπως είναι άλλο ο καλός μπαρίστα και άλλο ο καλός θεωρητικός; Συνδιάζονται;
 - Είμαι ψώνιο; Αν ναι, έχω λόγο για να είμαι;
 - Αξίζει το κόπο να γίνω εγώ ή να κάνω το προσωπικό μου, εκπαιδευμένους μπαρίστι;
 - Αξίζει το κόπο η αναβάθμιση του καφέ μου, από εμπορικό σε specialty; Τι θυσίες πρέπει να κάνω και ποιά τα ωφέλη;
 - Έβγαλες κανά συμπέρασμα για τον εαυτό σου, μέσα από αυτό το ερωτηματολόγιο;
 - Με μισείς τώρα;
 - Αν με μισούσες ήδη, τώρα με μισείς πιό πολύ;

 Κάνω πλάκα βέβαια. Προς αποφυγή των πάντα αιωρούμενων παρεξηγήσεων, δεν υποστηρίζω ότι κατέχω τις απαντήσεις, σε όλες αυτές τις ερωτήσεις. Ίσως και το δικό μου επίπεδο, να είναι κάπου εκεί ανάμεσα, αλλά το ψάχνω. Εσύ; Ελπίζω, του χρόνου τέτοια μέρα, αυτή η σπορά να επιφέρει σοδειά!