Σάββατο, 14 Ιουνίου 2014

Fourth Wave in Coffee

We all know about the three waves as they're called of coffee evolution. We are currently live during the blooming of the third wave throughout the whole globe. Almost every country with a descent coffee scene has at least a couple of roasters that focus on green bean origin, quality, roasting control and brewing techniques at coffee shops. Not to mention towns and cities like Melbourne, Seattle and San Fransisco that third wave is the "mainstream" if you can call it that way...
 After my educational trip to Panama, I stayed for over a week in farms. Mainly at Finca Hartmann, where I saw all the processing techniques and a lot of experimental projects of their own as well. Mrs.Tessie Palacios (Q Grader, wife of mr.Hartmann and manager of the Finca if I remember correctly) told me that they were doing different proseccing techniques, depending on the taste profile their customer wanted to get. That was really astonishing! I was just start to think the potential of this concept and seemed limitless! Mr.Brodsky, owner of NinetyPlus and ambassador of this concept, has been using Hartmann's facilities for processing, regularly. What he has accomplised in coffee scene can't be described in a small sentence. Innovator, ambassador of speciality coffee with great passion and love in what he does.
 What I want to point out with this article. Fourth Wave in Speciality Coffee is here. Craig Simon, the current Australian Barista Champion, leaving Matt Perger in second place, presented a routine that shows us the way to the future of speciality coffee. He went to Panama too, he collected his perfect cherries (with help of course) and he processed them in a way to get the taste profile he wanted. A great experimental processing technique to say the least. I am not saying that Fourth Wave is every barista to collect their cherries... I am talking about interaction between farmer-roaster/barista. I am talking about feedback! I am talking about tighten up relations between them, year after year. A constant communication throughout the year. What went wrong, what we can improve, what worked great and what we want to repeat in next crop? Tessie told me that they don't know what exactly a coffee needs to be great as an espresso, because she only cups her coffee and drink it with filter method. She needed that feedback! A partnership that can get all of us to the next level of improving the quality of product and service. Our quality.

Τετάρτη, 11 Ιουνίου 2014

Ο ορισμός του Speciality

 Έχουμε αρχίσει και ακούμε συχνά την ορολογία speciality καφέ. Τι σημαίνει όμως πραγματικά αυτή η ορολογία; Ανταποκρίνεται σε κάτι συγκεκριμένο ή είναι μία λέξη που χρησιμοποιείται έτσι αόριστα για λόγους μάρκετινγκ στη προσπάθεια διαφοροποίησης ενός προϊόντος από τον ανταγωνισμό;
 Η πραγματικότητα βρίσκεται δυστυχώς και στις δύο περιπτώσεις, όχι όμως και η αλήθεια. Σύμφωνα με το Σύστημα Αξιολόγησης Ωμού Καφέ, τα κριτήρια ποιοτικής ταξινόμησης ενός καφέ ως Speciality, είναι πολύ συγκεκριμένα. Αν τα γνωρίζουμε, μπορούμε πολύ εύκολα μετά να καταλάβουμε τον διαχωρισμό του πραγματικού speciality.
 Όταν μία παρτίδα καφέ (lot) έχει συσκευασθεί στα σακιά της μετά το τέλος της επεξεργασίας, παίρνεται ένα τυχαίο δείγμα 350 γραμμαρίων με μία ειδική πιρούνα που διαπερνά το σακί και τραβάει μαζί της έξω μία μικρή ποσότητα ωμού καφέ. Σε αυτά τα γραμμάρια δε πρέπει να βρεθεί ούτε ένας κόκκος defect grade 1 και επιτρέπονται 3-10 κόκκοι defect grade 2, ανάλογα τη κατηγορία του defect. Να επισημάνουμε εδώ ότι defect θεωρείται το ελαττωματικό, είτε το ίδιο το σπυρί που έχει κάποιο θέμα αλλοίωσης ή ακόμα χειρότερα κάποιο ξένο σώμα, όπως πέτρες ή κλαδιά. Αυτό που πρέπει να κάνουμε τώρα ώστε να καταλάβουμε για τι μιλάμε, είναι να αναλύσουμε τα είδη των ελαττωμάτων και τη κατηγοριοποίηση τους, ανάλογα τον βαθμό αλλοίωσης του σπυριού.
 Πριν αρχίσουμε την ανάλυση, να ξεκαθαρίσουμε ότι στο δείγμα των 350 γραμμαρίων, δεν επιτρέπεται κάποιο ξένο σώμα. Αν για παράδειγμα βρεθεί κάποιο κομμάτι κλαδιού ή κάποιο πετραδάκι, η παρτίδα δεν ανταποκρίνεται στα κριτήρια του speciality.
 Το πρώτο τώρα που κοιτάμε σε ένα σπυρί είναι το χρώμα του. Το αποδεκτό εύρος αποχρώσεων είναι μπλε-πράσινο, γαλάζιο-πράσινο, πράσινο, χλωμό πράσινο, πράσινο-κίτρινο έως χλωμό κίτρινο. Όταν βρίσκουμε σπυρί που είναι έντονο κίτρινο, κόκκινο, καφέ ή μαύρο,  σε ποσοστό επιφάνειας του σπυριού άνω του 50%, θεωρείται defect κατηγορίας 1 και δε θεωρείται πια η παρτίδα speciality. Αν το μισό της επιφάνειας του σπυριού ή λιγότερο παρουσιάζει αυτούς τους χρωματισμούς, η αλλοίωση(defect) κατατάσσεται στη κατηγορία 2 και επιτρέπονται  εώς και τρία σπυριά ανά δείγμα.
Το δεύτερο είναι να εξετάσουμε αν το σπυρί περιβάλεται ακόμα από κάποιο μέρος του καρπού και μετά την επεξεργασία. Αν αυτό που το περιβάλει ακόμα είναι ο ίδιος ο καρπός, το φρούτο του καφεόδεντρου, μέρος του ή ολόκληρο, η κατηγοριοποίηση της αλλοίωσης είναι της κατηγορίας 1 και δεν είναι επιτρεπτό ούτε ένα σπυρί ανά δείγμα. Στη περίπτωση που δεν υπάρχει ακόμα ο καρπός, αλλά το σπυρί περιβάλλεται από τσόφλι ή την περγαμηνή τα οποία βρίσκονται στα εσωτερικά στρώματα του καρπού, η κατηγορία της αλλοίωσης είναι της τάξεως του 2 και επιτρέπονται μέχρι 5 σπυριά ανά δείγμα.
 Το επόμενο βήμα είναι πολύ κρίσιμο και χρειάζεται έμπειρα μάτια. Πρέπει να εξετασθούν τα σπυριά για παρουσία προσβολής κάποιου μύκητα. Πολλές φορές η απόχρωση του μύκητα είναι ίδια με του σπυριού και το μόνο που μπορεί να διαφέρει είναι η υφή. Συνήθως όμως είναι κιτρινωπές ή καφετί αποχρώσεις. Αυτή είναι αλλοίωση κατηγορίας 1 και δεν επιτρέπεται κανένα σπυρί στο δείγμα.
 Κλείνοντας με τις αλλοιώσεις της 1ης κατηγορίας, έχουμε και το σπυρί που δέχθηκε επίθεση από κάποιο έντομο. Το σπυρί που βρίσκονται τρία ή περισσότερα ίχνη επίθεσης εντόμου (τρύπα, φαγωμένο κλπ.) είναι φυσικά της  1ης κατηγορίας αλλοίωσης και δεν επιτρέπεται κανένα σπυρί.  Επιτρέπονται όμως μέσα στο δείγμα έως 10 σπυριά με δύο το πολύ ίχνη επίθεσης εντόμου και αυτό συμβαίνει καθώς θεωρείται αλλοίωση επιπέδου 2.
 Τελειώνοντας και με τις αλλοιώσεις επιπέδου 2, βρίσκουμε διάφορες αλλοιώσεις όπου επιτρέπονται μέχρι 5 σπυριά ανά δείγμα. Οι αλλοιώσεις αυτές είναι :
Floaters, σπυριά με χαμηλό density-πυκνότητα δομής που δεν απομονώθηκαν κατά την διάρκεια των σταδίων της επεξεργασίας και έχουν εντελώς διαφορετική συμπεριφορά στη διαδικασία του καβουρδίσματος από τα υπόλοιπα σπυριά.
Άγουρα και ανεπαρκώς ανεπτυγμένα σπυριά.
Ζαρωμένα σπυριά, συνήθως αποτέλεσμα υπερβολικής ωρίμανσης.
Κενά σπυριά, σπυριά που τους λείπει το εσωτερικό μέρος.
Σπασμένα σπυριά
και τέλος έως 5 πάλι, απομεινάρια τσοφλιού, περγαμηνής ή φρούτου που δεν είναι όμως προσκολλημένα σε κάποιο σπυρί. Η κάθε κατηγορία αλλοιωμένου σπυριού επιπέδου 2, δε μετριέται μεμονωμένα αλλά αθροιστικά, άρα καταλαβαίνουμε ότι δε μπορεί το δείγμα να έχει 3 σπασμένα σπυριά και 3 floaters, γιατί στο τέλος μιλάμε για 6 defects grade 2, όπου έχουμε όριο τα 5.
 Μετά ακολουθεί συγκεκριμένη διαδικασία γευσιγνωσίας (cupping) από πιστοποιημένους γευσιγνώστες (Q Graders). Συμπληρώνοντας κατά τη διάρκεια της γευσιγνωσίας την ειδική φόρμα για cupping του SCAA (Speciality Coffee Association of America) με τη μέθοδο που την ορίζει, η τελική βαθμολογία της παρτίδας πρέπει να ισοβαθμεί με 80 βαθμούς μέχρι 100 που είναι το άριστο. Ενδεικτικά κάποια πεδία της φόρμας είναι η οξύτητα, η γλυκύτητα, η καθαρότητα της γεύσης κοκ.
 Αυτό είναι το Σύστημα Αξιολόγησης του Ωμού Καφέ. Όσο δηλαδή ο καφές βρίσκεται ακόμα στη χώρα παραγωγής και μπορεί να γίνει η εξαγωγή του με τη «ταμπέλα» του Speciality. Αυτό όμως που επίσης πρέπει να δίνεται η ίδια βαρύτητα, είναι η συμπεριφορά και οι συνθήκες που αντιμετωπίζει αυτή η παρτίδα που χαρακτηρίστηκε ως Speciality από τη χώρα παραγωγής μέχρι τη τελική κατανάλωση στο φλιτζάνι. Όλα τα στάδια που θα περάσει ο καφές, είναι ικανά να υποβαθμίσουν το προϊόν και στο φλιτζάνι του καταναλωτή να μην ανταποκρίνεται τελικά στα γευστικά επίπεδα ενός speciality καφέ.
 Ποια είναι αυτά τα στάδια; Οι συνθήκες αποθήκευσης πρώτα απ’όλα. Είτε πρόκειται για τις συνθήκες κάποιας αποθήκης ή τις συνθήκες ταξιδιού των σακιών από τη χώρα παραγωγής μέχρι την αποθήκευση του καβουρδισμένου καφέ πριν αλεσθεί. Ο καφές, ωμός ή καβουρδισμένος, έχει τη τάση να προσπαθεί να αφομοιωθεί στο περιβάλλον που βρίσκεται. Είτε θερμοκρασιακά, είτε σε επίπεδα υγρασίας. Κυρίως η υγρασία χρειάζεται προσοχή, γιατί ο καφές σε ξηρό περιβάλλον απελευθερώνει τη δικιά του υγρασία και μετά όταν μεταβάλλεται το περιβάλλον σε υγρό, να απορροφά τη «ξένη» προς αυτό υγρασία που τον περιβάλλει και με τη πάροδο του χρόνου σε αυτές τις συνεχώς μεταβαλλόμενες συνθήκες, ο γευστικός χαρακτήρας του καφέ να φθίνει.
 Άλλος τρόπος φθοράς του γευστικού χαρακτήρα ενός καφέ είναι ο χρόνος. Όσο άψογη και να είναι η αποθήκευση ενός καφέ, σαν ζωντανό προϊόν που είναι, έχει συγκεκριμένο κύκλο ζωής. Όταν μιλάμε για ωμό καφέ, είναι της τάξεως των 11-14 μηνών, ανάλογα την επεξεργασία. Στον καβουρδισμένο, τα χρονικά περιθώρια στενεύουν ακόμα περισσότερο. Έχουν αναφερθεί καφέδες να αποδίδουν καλά και στον ένα μήνα μετά την ημερομηνία καβουρδίσματος, αλλά για παρασκευή καφέ φίλτρου το ιδανικό θεωρείται στις 4-7 μέρες και στη παρασκευή espresso οι 10-20 μέρες.
 Ο τελικός παράγοντας που μπορεί να ρίξει τη κατηγορία του καφέ από speciality, είναι ο ανθρώπινος και πιο συγκεκριμένα, ο roaster και ο barista. Πρέπει να καβουρδιστεί και να παρασκευασθεί ο καφές με τέτοιο τρόπο που να αναδεικνύεται ο χαρακτήρας και η διαφορετικότητα του καφέ, επιτυγχάνοντας ταυτόχρονα γευστική ισορροπία. Ποιες είναι ακριβώς οι ευθύνες τους, αντιστοιχούν σε ένα ξεχωριστό εντελώς άρθρο, καθώς πρόκειται για ίσως το πιο σημαντικό κεφάλαιο της τελικής ποιότητας του προϊόντος που σερβίρεται.