Πέμπτη, 5 Ιουλίου 2012

Send me to Australia!



Πριν συνεχίσετε την ανάγνωση, παρακαλώ κοιτάξτε αυτό το βίντεο => Καφές στην Αυστραλία

 Όταν το είδα και εγώ, μου ήρθαν ιδέες για δύο-τρία διαφορετικά άρθρα. Αποφάσισα όμως να τα συμπτύξω όλα σε ένα, γιατί όσοι ασχολούνται με αυτή τη δουλειά σοβαρά, πρέπει να τους απασχολούν τα πάντα.
 1ον. Αυστραλιανή νοοτροπία προς τον καφέ (αφορά άμεσα τους επιχειρηματίες). Δεν ξύπνησε μία μέρα ξαφνικά ο μέσος Αυστραλός και απαίτησε καλύτερο καφέ. Πραγματικοί επαγγελματίες που αγαπάνε τη δουλειά τους, έψαξαν πώς θα δώσουν κάτι καλύτερο και το κατάφεραν μέσω της εκπαίδευσης και σωστής επένδυσης. Άρα μιλάω για τη νοοτροπία του επαγγελματία και του επιχειρηματία. Επενδύσανε σε πρώτη ύλη, προσωπικό και σωστό εξοπλισμό. Όχι απαραίτητα ακριβές επενδύσεις, ίσα ίσα που στο τελικό "ταμείο" η επένδυση αυτού του είδους είναι χαμηλότερη με υψηλότερο ποσοστό απόδοσης. Πώς γίνεται αυτό; Πρώτον, δεν ξοδεύουν αλόγιστα λεφτά σε διακοσμήσεις. Αγοράζουν δικό τους εξοπλισμό και ανεξαρτητοποιούνται από εταιρίες καφέ (χρησιδάνειο), διαλέγοντας αυτά που πραγματικά χρειάζονται και όχι ό,τι υπάρχει στην αποθήκη της εταιρίας που τους δανείζει. Έτσι σταματάνε να είναι όμηροι κάποιας εταιρίας και θέτουν νέα δεδομένα διαπραγμάτευσης. Εξοπλισμό που πολύ συχνά συμπεριλαμβάνεται και καβουρδιστήρι. Τι καταφέρνουν με αυτό το τρόπο; Αγοράζουν κατευθείαν από τη "πηγή" τον ωμό καφέ τους (direct-trade), ελέγχουν τη ποιότητά του, αυτή τη φορά και δεν αναγκάζονται να πληρώνουν τα έξοδα μίας ολόκληρης εταιρίας καφέ, που μέσα στη τιμή που έχει κοστολογηθεί το προϊόν, περιλαμβάνονται έξοδά, τα οποία δεν αφορούν τα μαγαζιά (πχ. γραφεία, εγκαταστάσεις της εταιρίας καφέ, λογιστές, πωλητές, διευθυντές κλπ.). Επέλεξαν τον δρόμο της συνεχούς εκπαίδευσης και έρευνας. Στο βίντεο διαψεύδονται πολλές δικαιολογίες "μπουφετζαράδων" που δε λένε να ξεκολλήσουν από τα κουσούρια τους. Βλέπουμε το basket-filter να σκουπίζεται κάθε φορά (Nαι, κάθε φορά barista-trainer της κακιάς ώρας. Δεν είναι μόνο για τους διαγωνισμούς αυτά, όση δουλειά και να έχει, αντίθετα με ό,τι λες αραιά και πού, εκθέτοντας εμάς τους υπόλοιπους...). Βλέπουμε τον μπαρίστα, με απλό άνοιγμα και κλείσιμο του puddle να ελέγχει τις δοσολογίες. Δεν υπάρχουν κουμπιά με προγραμματισμένες δόσεις. Ο μπαρίστα έχει τον πλήρη έλεγχο και μαντέψτε, προλαβαίνει!. Οι δόσεις που χρονομέτρησα (όχι όλες) ήταν 21 δευτερόλεπτα η πιό σύντομη και 28 η πιο μεγάλη. Δεδομένου ότι χρησιμοποιούσε διαφορετικούς καφέδες (παραπάνω από ένα μύλο), έβλεπε και διαφορές στο χρώμα της εκχύλισης και τις σταματούσε σε διαφορετικά χρονικά σημεία κάθε φορά. Για τον μπαρίστα θα αναφερθώ παρακάτω. Μέσα από την έρευνα λοιπόν, ανακάλυψαν νέες τεχνικές και βελτίωσαν υπάρχουσες. Παρασκευή και καβούρδισμα, δίνοντας ένα εντελώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα. Σε μαγαζί Τρίτου Κύματος που δούλευα, όταν μου έλεγε πελάτης ότι δε πίνει καφέ και να του προτείνω κάτι άλλο, τον ρώταγα αν είχε πιεί καφέ από εμάς και ρωτούσα το λόγο που τον απέφευγε. Δύο στους τρεις τέτοιοι πελάτες περίπου, άρχισαν να πίνουν καφέ, μόνο από εκεί φυσικά. Επένδυσαν σε χρόνο και προσπάθεια (όχι χρήμα!) στο να μάθουν πραγματικά τον καφέ και πώς να τον βελτιώσουν. Δεν επαναπαύθηκαν σε "δάφνες" καλών κριτικών.  Επένδυσαν στο προσωπικό τους, έστησαν άρτια "μηχανή" παραγωγής (αναφέρομαι στο σύνολο του προσωπικού) με τον καθένα να έχει τις δικές του αρμοδιότητες και να τις γνωρίζει άριστα. Αυτή η "μηχανή" δηλαδή είναι άρτια συντονισμένη, χωρίς να σκέφτονται να κόψουν κανά μεροκάματο να γλιτώσουν κανά φράγκο. Οι πελάτες εισπράττουν όλα τα διαχειριστικά λάθη. Όταν βλέπουν μία "μηχανή" να δουλεύει άψογα, ακατάπαυστα, με "λαδωμένα και καλοσυντήρητα γρανάζια" (υπάλληλοι) χωρίς σημάδια χάους, χτίζουν εμπιστοσύνη. Αυτός είναι ο στόχος μίας επιχείρησης. Να κερδίσει την εμπιστοσύνη του καταναλωτή, για την καθημερινή εμπειρία καφέ που θέλει να έχει. Αυτό το χτίσιμο καθημερινής εμπιστοσύνης που βλέπουμε στο βίντεο, αποφέρει 40(!!!) κιλά ημερησίως, παραγωγή. Και ακούω μαγαζιά μεγαλύτερα από αυτό, κάνουν 3 κιλά την ημέρα και είναι ικανοποιημένα... Εννοείται ότι είναι ικανοποιημένα και με το προϊόν τους. Απλά, μετά στα meeting προσωπικού, τους φταίνε τα τασάκια. Βέβαια να αναφέρω ότι στην Αυστραλία, δεν υπάρχει μονή δόση και ο αλεσμένος καφές ζυγίζει 25 γραμμάρια περίπου (τριπλές στην ουσία, χρησιμοποιώντας τα γνωστά triple-baskets). Κατέληξαν σε αυτά τα γραμμάρια μετά από δική τους έρευνα, καταρρίπτοντας "νόμους" και κανόνες εταιριών καφέ. Ο δικός τους καφές δεν χρειάζετε να "κρυφτεί" σε δόσεις των 14 γραμμαρίων. Έχει να δώσει πολύ ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά και μπορεί και στέκεται περίφημα σε μεγαλύτερες εντάσεις. Καταλήγοντας για τη νοοτροπία των Αυστραλών επιχειρηματιών (και Αμερικανών αντιστοίχων), παραδέχομαι το θάρρος τους που χρηματοδότησαν κάτι τέτοιο, γιατί αποφάσισαν αυτοί να ορίσουν την αγορά και όχι η αγορά αυτούς. Δεν διάλεξαν τη πεπατημένη, καινοτόμησαν και κέρδισαν, μόνο και μόνο λόγω θάρρους, πάθους και αγάπης στον ποιοτικό και τίμιο καφέ. Αυτή τη στιγμή, αυτά τα μαγαζιά στην Αυστραλία είναι ο κανόνας των καλών καφέ και οι καταναλωτές συνειδητοποιημένοι.
 2ον. Μπαρίστα. Εδώ αρπάζω την ευκαιρία να πω την άποψή μου, ποιόν θεωρώ πραγματικά καλό μπαρίστα ή με προοπτικές να γίνει. Και αυτός που βλέπουμε στο βίντεο, θεωρώ ότι πρέπει να είναι καλός μπαρίστα, εκτός από "μηχανάκι". Αυτό πρώτα απ'όλα που κάνει, δε μπορεί να το καταφέρει ο οποιοσδήποτε. Πρέπει το μυαλό του να έχει το χάρισμα του απόλυτου συντονισμού. Όλες του οι κινήσεις είναι με πρόγραμμα, ρομπότ. Μόνο ένα shot διέκοψε κατά τη διάρκεια της εκχύλισης, γιατί κάτι δε του άρεσε προφανώς. Το πρόσεξε όμως και αυτό! Άρα και καθαρό μυαλό, διαύγεια. Νεύρο φυσικά, η νωχελικότητα είναι απαγορευτικό μειονέκτημα σε αυτή τη δουλειά. Και φυσικά, να το πω χοντροκομμένα, να είναι κωλοπετσωμένος στη δουλειά. Να έχει φάει το πόστο με το κουτάλι. Όση δουλειά και νά'χει, να είναι στο σημείο να τη θεωρεί πρόκληση και όχι πρόβλημα. Γι'αυτό θεωρώ, ότι για να γίνει κάποιος πραγματικά καλός μπαρίστα, πρέπει πρώτα να είναι έμπειρος "μπουφετζής" παραγωγής και κατά δεύτερον, να έχει ανοιχτό το μυαλό του και πάθος να μάθει κάτι παραπάνω. Όλα τα υπόλοιπα, θα τα ψάξει και θα τα βρει. Εγκυκλοπαιδικές γνώσεις, ικανότητα γευσιγνωσίας και τεχνικές μπαρίστα μαθαίνονται, εφόσον υπάρχει το μεράκι και η διάθεση. Συμφωνώ δηλαδή με την άποψη ότι πρέπει να το έχει. Όσο και να διαβάσει, αν δε το έχει, εμένα προσωπικά δε μου γεμίζει το μάτι ο θεωρητικός. Ακόμα λιγότερο, ο θεωρητικός φαφλατάς που θεωρεί τον εαυτό του και τέρας παραγωγής (λες και δεν έχουμε μάτια να δούμε). Φαντάζεστε "ακαδημαϊκό" μπαρίστα να είναι σε κατάσταση πανικού; Δεν είναι και το πιο ωραίο θέαμα, αν και έχει τη πλάκα του. Άντε τώρα εσύ να κάτσεις να εκπαιδευτείς από αυτόν που είδες σε τέτοια κατάσταση. Σε τίποτα δε θα δώσεις βάση απ'ότι σου πει. Καταλήγοντας, να αναφέρω και τη καθαριότητα. Ο μπαρίστα στο βίντεο, έχει βρει συγκεκριμένο χρονικό περιθώριο ανάμεσα στις δόσεις κάθε φορά, ώστε να πιάνει το πανί του και να σκουπίζει. Για μένα, είναι πολύ σημαντικό να είναι το πόστο πεντακάθαρο, γιατί από'κει βγαίνει προϊόν κατάποσης. Όχι μόνο για τους πελάτες που θα βλέπουν ένα πόστο "χειρουργείο", αλλά γιατί διευκολύνει απίστευτα τον μπαρίστα, ένα καθαρό και τακτοποιημένο πόστο. Έχει επιφάνειες και κατ'επέκταση τα ίδια του τα χέρια καθαρά και μπορεί να δουλεύει πιο ελεύθερα, έχοντας παράλληλα στο νου του, πού βρίσκεται το κάθετί, χωρίς να χάνει χρόνο ψάχνοντας.
 Δωρεές για ταξίδι στην Αυστραλία είναι ευπρόσδεκτες. Επαγγελματικές προτάσεις μετανάστευσης στην Αυστραλία, ακόμα περισσότερο! Barista heaven!

1 σχόλιο:

  1. κοβω 9 κιλα μονος μου σε βαρδια κρυο και ζεστο χωρις να ανοιξει ρουθουνι πακετο και τραπεζι χωρις γκρινια και με σειρα ....στο βιντεο ο μπαριστας που λες πιο πανω απλα βγαζει ζεστες δωσεις και δινει στον αλλο να τελειωσει τη δουλεια ...γελαω ...γελαω !!!!εγω ΜΟΝΟΣ ΜΟΥ ΚΑΙ ΤΟ ΠΑΣΟ!!! μαντεψε ειμαι χωρις δουλεια γιατι οι ''συναδελφοι '' δεν μπορουσαν και θελαν να ειναι 2 τουλαχιστον και δεν καναν καθαριοτητες , γεμισματα δεν προλαβαιναν 2 τους ενω εγω ενας τα αφηνα κουφετο ολα ασπρα και λεια !!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή