Σάββατο, 26 Μαΐου 2012

Espresso extraction (advanced)

 Η λεπτομέρεια που χωρίζει τους πραγματικά καλούς baristi με τους υπόλοιπους, κατ'εμέ, είναι η γλώσσα τους (ικανότητα στη γεύση). Δεδομένα όταν μιλάμε για baristi, οι γνώσεις και η εμπειρία. Πολλοί είναι αυτοί που ξέρουν να ρυθμίζουν "σωστή" ροή κλπ. αλλά και πάλι οι δυνατότητές τους έχουν ένα ταβάνι. Αν φτάσουν να αντιλαμβάνονται με μία γουλιά που βρίσκονται και πού πρέπει να πάνε, θα τους πάει ένα βήμα παραπέρα. Και δε μιλάω να βρουν τι έχει μέσα (πχ κανέλλα, σοκολάτα κλπ. αυτά δε ξέρω αν έχουν και τόσο σημασία, μιλάω για ισορροπία). Εδώ να σημειώσω ότι αυτό το σημείο ήταν η μεγαλύτερή μου αδυναμία. Πώς μπορεί κάποιος να βελτιωθεί; Πειράματα και διαρκώς δοκιμές! Την εποχή που είχα αποφασίσει να ξεπεράσω αυτό το εμπόδιο, δοκίμαζα από 30-50 καφέδες τη μέρα!!! Και φυσικά να είναι το μυαλό καθαρό, ώστε να συγκεντρωθούμε στη κούπα και να κάνουμε σωστή παρατήρηση των αποτελεσμάτων.
 Για την εκχύλιση τώρα. Χονδρικά έχουμε 3 ειδών εκχυλίσεις. Υποεκχύλιση, σωστή εκχύλιση, υπερεκχύλιση. Για τις δύο λάθος περιπτώσεις, οι λόγοι ποικίλουν και θα τις αναλύσουμε. Τα κριτήριά μας; Τα 3 βασικά γευστικά χαρακτηριστικά του espresso. Οξύτητα, γλυκύτητα, πικράδα (όποιος λέει ότι ο καφές δεν έχει πικράδα ακόμα και όταν βγαίνει τέλειος, απατάται, απλά η ένταση των άλλων δύο το καλύπτει). Το σώμα του καφέ επίσης, είναι άλλο ένα κριτήριο που πρέπει να έχουμε υπόψιν.
 Τα δεδομένα μας; Γραμμάρια καφέ, χρόνος εκχύλισης, βαθμός άλεσης, θερμοκρασία και εσχάτως μπήκε στο παιχνίδι και η πίεση (pressure profile) αλλά δε θα το αναλύσω και θα θεωρήσω ότι είναι σταθερή. Επιπλέον στοιχεία που πρέπει να θεωρούνται δεδομένα για τη παρατήρηση των παρακάτω είναι: αξιοπρεπής και σωστά συντηρημένος εξοπλισμός, φρεσκοκαβουρδισμένος και φρεσκοαλεσμένος specialty ή έστω καλός premium καφές.
 ΥΠΟΕΚΧΥΛΙΣΗ
Πότε έχουμε υποεκχύλιση; Όταν το ροφημά μας είναι αδύναμο σε σώμα, αδύνατη και ανοιχτόχρωμη κρέμα και ξινό σε γεύση.
Τι είναι υποεκχύλιση; Όταν το νερό που πέρασε μέσα από το καφέ, δεν απορρόφησε όλα τα θετικά γευστικά και αρωματικά στοιχεία που μπορούσε να δώσει ο καφές. Στη περίπτωση του απλά ανισσόροπου καφέ που απλά στη γεύση είναι λίγο όξινος, έχουμε ελαφρά υποεκχύλιση και δε καταφέραμε να κατεβάσουμε στο φλυτζάνι όσα ζάχαρα θα μπορούσαμε, ώστε να γλυκάνει το ρόφημά μας.
Λόγοι υποεκχύλισης; 
Χονδρή άλεση. Το νερό περνάει εύκολα ανάμεσα από τον αλεσμένο καφέ λόγω των μεγαλύτερων κενών ανάμεσα στους χονδροκομμένους κόκκους και δε προλαβαίνει να τραβήξει όσα θα μπορούσε.
Χαμηλή θερμοκρασία. Μπορεί να μη φταίει μόνο η λάθος ρύθμιση της μηχανής. Μπορεί να έχουμε κρύο portafilter για παράδειγμα και το νερό να εξίσωσε τη θερμοκρασία του με αυτό και να έχασε έτσι θερμική ενέργεια.
Λάθος πάτημα. Όποιο λάθος γίνει στο πάτημα, φαίνεται στην εκχύλιση. Θα γράψω κάποια στιγμή ένα ποστ καθαρά για το tamping. Χονδρικά τα λάθη είναι, στραβό πάτημα, λάθη στη τεχνική που προκαλούν ρωγμές (cracks) στο puck (πχ knocking technique), αδύναμο πάτημα ή λάθος καταμερισμού του αλεσμένου καφέ πριν το πάτημα.
Υπερβολικά γραμμάρια. Με δεδομένο ότι η εκχύλιση γίνεται σε στρώματα, αν έχουμε υπερβολικά γραμμάρια, το νερό δεν έχει προλάβει να στραγγίξει τα τελευταία στρώματα του puck και το τελικό ρόφημα είναι πάλι ανισσόροπο. Σε αυτή τη περίπτωση, ένας τρόπος να διαπιστωθεί (εκτός του γευστικού) είναι η "νεκροψία" του puck. Θα δούμε στο κάτω μέρος του ανοιχτό χρώμα, εώς στεγνό και γίνεται αποκόλλησή του από το υπόλοιπο puck με παράλληλη ρωγμή σαν να είναι κάτι διαφορετικό από το υπόλοιπο. Επίσης αυτή τη περίπτωση μπορούμε να την υποθέσουμε από το χρώμα της ροής στο τέλος της εκχύλισης. Φαίνεται ξεκάθαρα ότι ο καφές έχει και άλλα να δώσει.
Μικρός χρόνος εκχύλισης. Σε αυτή τη περίπτωση, έχουμε σωστή ροή, θερμοκρασία, πάτημα κλπ. αλλά ο καφές μας είναι σκληρός και αποβάλλει όλα όσα θέλουμε πολύ πιο δύσκολα (high density). Παράλληλα έχει μεγαλύτερες αντοχές σε πιο έντονες εκχυλίσεις (ή θερμοκρασία ή πίεση ή δευτερόλεπτα ή πιο αργή ροή). Αυτοί οι καφέδες έχουν και το μεγαλύτερο ενδιαφέρον, κατ'εμέ τουλάχιστον. Είναι οι περίφημοι SHB ή αλλιώς SHG (τι είναι; google it). Έχω πιεί απίστευτους καφέδες σε 50-60 δευτερόλεπτα εκχύλιση, αλλά αυτό γίνεται γιατί αντέχει ο καφές.
Άλλοι λόγοι που θεωρούμε λανθασμένα κατά την άποψή μου ετοιμολογικά, ένα καφέ υποεκχυλισμένο: Μπαγιάτικος ή πολύ ώρα αλεσμένος καφές. Υπερβολικά φρεσκοκαβουρδισμένος καφές (το υπερβολικό διοξείδιο βοηθάει το νερό να περάσει πιο γρήγορα μέσα από το puck). Πολύ ελαφρά καβουρδισμένος (grassy). Σε αυτές τις περιπτώσεις μπορεί να έχουμε αδύναμο ή όξινο καφέ που συνάδει με τα κριτήρια της υποεκχύλισης, αλλά δεν είναι. Πήραμε όσα είχε ο καφές, απλά ο καφές δεν είχε όσα έπρεπε ή δεν ήταν έτοιμος να δώσει σωστά ό,τι έχει.
ΥΠΕΡΕΚΧΥΛΙΣΗ
Πότε έχουμε υπερεκχύλιση; Όταν το ρόφημά μας είναι πικρό, στιφό με μεγάλες χρωματικές διαφορές στη κρέμα (πολύ σκουρόχρωμη κρέμα με άσπρες κηλίδες συνήθως) και στις ακραίες περιπτώσεις δεν έχουμε καθόλου σώμα, ο καφές έχει κατακερματιστεί (δεσμοί λιπιδίων πρωτεϊνών ζαχάρων κλπ. έχουν καταρρεύσει).
Τι είναι υπερεκχύλιση; Όταν το νερό απορρόφησε παραπάνω πράγματα απ'ότι θα έπρεπε να δώσει ο καφές. Έχουν τελειώσει τα οξέα, τα ζάχαρα και το μόνο που τραβάει το νερό είναι καφεϊνη η οποία είναι πικρή. Πρόσφατα σε ένα μαγαζί που έστησα, ρύθμισα τις δόσεις της μηχανής στα ίδια δευτερόλεπτα. Όταν με ρώτησαν πώς θα γεμίζουν το ποτήρι του freddo, τους απάντησα "με νερό, θέλετε να δοκιμάσετε την παραπάνω εκχύλιση που βάζετε στο ποτήρι σας και να το συγκρίνεται με το νερό;". Εννοείται τους έκανα και γευστική δοκιμή σε freddo και κατάλαβαν ότι αν έχουμε σωστά εκχυλισμένο espresso, δεν "νερώνει" ο καφές με 20ml νερού... Αντιθέτως, νερώνει με 200gr τριμμένου πάγου πχ!
Λόγοι υπερεκχύλισης
Υπερβολικό πάτημα. Λίγο δύσκολο να συμβεί αλλά θεωρητικά γίνεται. Μιλάμε για ακραία περίπτωση.
Υψηλή θερμοκρασία. Το πιο συνήθες, είναι οι υπερβολικά μεγάλες πιέσεις που είναι ρυθμισμένες οι μηχανές. Πχ πρόσφατα κατέβασα πίεση μηχανής που ήταν στο 1.3bar στο boiler! Φλυτζάνια που ζεματάνε, καθώς ο καφές παθαίνει σοκ όταν προσγειώνεται σε τέτοια επιφάνεια. Σε μερικές μηχανές επίσης αν δεν γίνει flashing, το πρώτο νερό από το group, είναι στο σημείο βρασμού λόγω των μετάλλων.
Λεπτή άλεση. Λόγω του μικρού βαθμού άλεσης, οι κόκκοι του καφέ έχουν πυκνή συγκέντρωση, μην αφήνοντας το νερό να περάσει και μένοντας ακινητοποιημένο και κορεσμένο (δε μπορεί το μόριο του νερού δηλαδή να σηκώσει και άλλα στοιχεία) να κατακερματίζει τον καφέ.
Υπερβολικά γραμμάρια. Μπορεί να έχουμε τον σωστό βαθμό άλεσης, αλλά και πάλι το νερό να μένει στάσιμο ή σχεδόν στάσιμο λόγω του υπερβολικού όγκου καφέ και να έχουμε ξανά κατακερματισμό.
Λίγα γραμμάρια καφέ. Όταν έχουμε λίγο καφέ και "σωστή" ποσότητα νερού, ο καφές δεν έχει να δώσει στο τέλος της εκχύλισης και άλλα πράγματα εκτός της καφεϊνης. Εδώ το καταλαβαίνουμε από τη ροή. Ανοίγει το χρώμα της εκχύλισης γρήγορα με μία τρεμάμενη ροή. Εδώ έχουμε και τις λευκές κηλίδες.
Ένα καλό σημάδι που μας δείχνει πάνω στη δουλειά ότι ο καφές μας υπερεκχυλίζεται, είναι το filter-basket. Όταν πετάμε το puck, το καλαθάκι μας είναι λερωμένο με λάδια.
ΣΩΣΤΗ ΕΚΧΥΛΙΣΗ
Όλες οι εντάσεις είναι στο peak του κάθε καφέ. Γλυκύτητα, οξύτητα, σώμα, έχοντας έναν γευστικό, γλυκόπιοτο, περίπλοκο και με σώμα αποτέλεσμα (όσο μπορεί να δώσει αντίστοιχα ο κάθε καφές ξεχωριστά βέβαια). Να παρατηρήσω ότι υπάρχει μία παρερμηνεία σχετικά με την οξύτητα του καφέ. Όταν λέμε ότι ο καφές είναι όξινος, είναι λάθος να νομίζουμε ότι αν ζορίσουμε παραπάνω μία εκχύλιση, παίρνουμε λιγότερα οξέα ή τα "σκοτώνουμε" και έτσι βγαίνει πιο ισορροπημένος ο καφές. Στη πραγματικότητα παίρνουμε και άλλα οξέα, αλλά αυτό που τα καλύπτει και ισσοροπεί το ρόφημα, είναι τα ζάχαρα που είναι πιο ανθεκτικά στη διάλυσή τους. Στο καβούρδισμα μπορούμε να μειώσουμε τα οξέα και να αυξήσουμε τα ζάχαρα με το time development. Μετά ο κόκκος τα έχει και είναι στο χέρι του barista να κάνει ό,τι καλύτερο μπορεί.

Καταλήγοντας να πω ότι συνήθως υπάρχουν και συνδιασμοί των 2 λάθος εκχυλίσεων. Πχ σε στραβό πάτημα, έχουμε υποεκχύλιση στο μέρος του puck όπου ο καφές είναι περισσότερος και υπερεκχύλιση στον λιγότερο αντίστοιχα. Επίσης τέλεια εκχύλιση, ιδανική δηλαδή δεν υπάρχει. Ανάμεσα σε ένα μικρό φάσμα "σωστών" ρυθμίσεων για τον κάθε καφέ ξεχωριστά, οι απόψεις διαφέρουν. Αλλά ο καθένας γεύεται διαφορετικά. Εκεί μπαίνει η προσωπική σφραγίδα του barista.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου