Δευτέρα, 2 Απριλίου 2012

Barista ή μπουφετζάρα;

Ο επιχειρηματίας έχει να πάρει την εξής απόφαση (εφόσον τη γνωρίζει κι’όλας, από τη στιγμή που αποφάσισε να ασχοληθεί με το τομέα του καφέ): Μπουφετζή ή Μπαρίστα;
Θα σας δώσω τη δικιά μου όπως τη βλέπω διαφοροποίηση. Ετοιμολογικά και μόνο η λέξη μπουφές (buffet) παραπέμπει σε… έπιπλο. Ο μπουφετζής νόμιζα παλιότερα, θα ήταν αυτός που στέκεται στο μπουφέ με τις σαλάτες για παράδειγμα…Πιο σωστό θα ήταν αν το ΙΚΑ είχε ειδικότητα καφετζής! Ξεπερνάω τη λέξη που απλά ήθελα να το επισημάνω. Μπουφετζήδες υπάρχουν σίγουρα όλων των “διαλογών”, γρήγοροι καθαροί και σταθεροί στο προϊόν τους. Ίσως να τους έχει δείξει και κάποιος κάποια στιγμή πώς γίνεται το σωστό καθάρισμα του εξοπλισμού του, άντε και τη ρύθμιση του κόψιμου του καφέ στο μύλο. Αυτοί που τα συνδιάζουν όλα αυτά θεωρούνται “εργαλεία”. Είναι! Κυρίως αυτοί που δουλεύουν σε δύσκολα πόστα και τα βγάζουν πέρα περίφημα είναι άξιοι. Αλλά και πάλι δε γνωρίζουν τι ακριβώς είναι ο καφές, τι γίνεται και πώς μπορεί αυτός να επέμβει ώστε να τον βελτιώσει(περιορισμένων δυνατοτήτων δηλαδή).
Ελάχιστοι όμως είναι αυτοί εώς μηδαμινοί…Οι πιο πολλοί είναι περαστικοί σε αυτή τη δουλειά, τη βλέπουν ως ένα γρήγορο μεροκάματο, να κάνουν το κομμάτι τους σε κανένα κοριτσάκι ή πολύ απλά επειδή δε ξέρουν να κάνουν κάτι άλλο και μπήκαν σε αυτή τη δουλειά εύκολα. Από δουλειά; Απλά ξέρουν να βγάζουν παραγγελίες, "χαρτάκια", χωρίς να έχουν ιδέα τι είναι αυτό που φτιάχνουν, κάνουν μηχανικές κινήσεις που τους έδειξαν χωρίς να ξέρουν το γιατί τις κάνουν και πώς μπορούν να βελτιωθούν μετά. Στη καλύτερη! Στη χειρότερη; Να είναι αργοί και το πόστο τους να έχει δεχθεί “βομβαρδισμό”. Να δίνουν καφέ που έχει περάσει μέσα από μούχλα(έχω δει φωτογραφία ελληνική από μύλο που είχε μούχλα μέσα!), καμμένο λάδι καφέ στα εξαρτήματα της μηχανής ξεραμένο τόσο καιρό όσο και η μηχανή που δουλεύει και ό,τι άλλο βάλει ο νους σας. Άλατα στο νερό της μηχανής επειδή δε ξέρει τι εστί αποσκληρηντής νερού και την διαδικασία αφαλάτωσης (ή δεν ξέρει ο ιδιοκτήτης ότι χρειάζεται ένα φίλτρο νερού). Βουλώνουν σωληνάκια στη μηχανή, πληρώνει ο επιχειρηματίας τα σπασμένα του ανεκπαίδευτου μπουφετζή! Καμμένοι ή μπαγιάτικοι καφέδες ή και τα δύο επειδή ο μπουφετζής δε ξέρει πώς να τα χειριστεί σωστά, δε του έδειξαν το πώς και το γιατί. Ο καφές είναι υπερβολικά ευαίσθητο προϊόν και ότι συμβαίνει από τη στιγμή που καλλιεργείται το καφεόδεντρο μέχρι τη στιγμή που θα πατηθεί το κουμπί στη μηχανή, φαίνεται στη κούπα! Το πιο συνήθες είναι να έχει καεί ο καφές, η πλειοψηφία των καφέδων στα καταστήματα δυστυχώς είναι καμμένοι(όχι κυριολεκτικά φωτιά, “μπαριστική” έκφραση για αλλοιωμένο καφέ).
Αποτέλεσμα; Άλλο ένα κατάστημα με μέτριο εώς κακό καφέ, το κύριο προϊόν. Όλα τα άλλα είναι “κομπάρσοι”. Καναπέδες, σερβιτόρες, δημόσιες σχέσεις, περαστικά events. Αυτά είναι απλά η sauce στο κυρίως πιάτο. Ο πελάτης θα γίνει πραγματικά μόνιμος και δε θα θέλει να πιει αλλού καφέ όταν θα λέει “εκεί πίνω καφεδάρα!”.
Πώς θα γίνει αυτό; Ούτε καν καταλάθος δε γίνεται! Η επιχείρηση χρειάζεται οπωσδήποτε ΜΠΑΡΙΣΤΑ!
Τι είναι Μπαρίστα;
Είναι αυτός που έχει εκπαιδευτεί και το έχει ψάξει από μόνος του έτσι ώστε να έχει άψογα τον εξοπλισμό του καθαρό (όχι μόνο τις επιφάνειες, υπάρχουν και εσωτερικά μέρη που περνάει ο καφές…) και κάθε ώρα και στιγμή ρυθμισμένο (κόψιμο, δοσολογία μύλου, θερμοκρασίες κλπ) ανάλογα τον καφέ, την ημερομηνία ψησίματος του και τις καιρικές συνθήκες, έτσι ώστε να έχει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
Είναι αυτός που μπορεί από μόνος του να διαγνώσει βλάβες και να εξοικονομηθούν λεφτά άσκοπα σε τεχνικούς.
Είναι αυτός που θα σου αξιολογήσει τη ποιότητα των προϊόντων που προμηθεύεσαι και θα σε συμβουλέψει σωστά.
Είναι αυτός που θα σου στήσει (καινούργιο μαγαζί) ή θα κάνει αναδιάρθρωση του χώρου εργασίας προς το καλύτερο.
Είναι αυτός που θα εκπαιδεύσει το υπόλοιπο προσωπικό ΣΩΣΤΑ!
Είναι αυτός που μπορεί να μιλήσει για το προϊόν του με απόλυτη ειλικρίνια στο πελάτη, να τον μάθει να διαλέγει τι πίνει(τον κάνει και μόνιμο ταυτόχρονα) χωρίς να τον κοροϊδεύει!(έλεος με κάτι υπεύθυνους που πετάνε 2-3 κοτσάνες με στόμφο και νομίζουν ότι κάτι λένε…σας κοροϊδεύει ο κόσμος, έχω παράδειγμα και το λέω) και να εξηγήσει γιατί είναι καλό αυτό το προϊόν σε σχέση με τον ανταγωνισμό.
Ο Μπαρίστα μπορεί να σου καταρτήσει ολόκληρο κατάλογο με ενδιαφέροντα ροφήματα ώστε να μη καταφύγεις σε ακριβές σκόνες(γρανίτα μόκκα με γάλα φτιάχνεις και στο σπίτι, αν με πιάνετε…).
Ο Μπαρίστα ασχολήθηκε με το καφέ και το έψαξε παραπάνω όχι γιατί θέλει να γίνει πλούσιος(ανέκδοτο) αλλά είναι βαρεμένος! Ναι! Εμείς οι μπαρίστι είμαστε βαρεμένοι! Φυσιολογικός άνθρωπος να ασχολείται τόσο πολύ με κάτι που εκτός από την απόλαυση στους πελάτες, δε του προσφέρει κάτι άλλο πραγματικά αξιοπρόσεκτο, δεν υπάρχει. Ο Μπαρίστα αγαπάει τη δουλειά του! Και να θέλει να σκοτώσει το αφεντικό, καφέ μέτριο δε δίνει! Αγαπάει το καφέ και τη πολυπλοκότητά του!
Γιατί δε θες να βάλεις Μπαρίστα στο μαγαζί σου;
Γιατί θες πελατεία τα παιδιά από το σχολείο (βάλε σκόνες smoothies με χρωστικές, freddoccino κλπ).
Γιατί θες (και νομίζεις) ότι θα τα ελέγχεις όλα, ακόμα και αυτά που δε γνωρίζεις.
Γιατί δε θες να υπάρχει στο μαγαζί κάποιος που να ξέρει περισσότερα από σένα.
Επειδή φοβάσαι να εμπιστευτείς κάποιον…(ενώ αγαπάει τόσο τη δουλειά του)
Επειδή ζητάει ένσημα, δώρα, επιδόματα γιατί είναι επαγγελματίας, αυτό κάνει στη ζωή του, από αυτό ζει.
Επειδή πληρώνεται παραπάνω από ένα μπουφετζή, εθελοτυφλώντας για τα κέρδη που θα βγάλεις από τις γνώσεις του και τις ικανότητές του. Θες να βγάλεις μόνο εσύ λεφτά παραπάνω, φοβούμενος μη σε πουν και κορόϊδο.
Το μπαριστιλίκι είναι μεγάλη εξειδίκευση και η εξειδίκευση δε γίνεται να πληρώνεται με βασικό μισθό. Όχι ότι υπάρχει χάσμα μεταξύ τους…
Για τέλος δύο λόγια για την αγορά του καφέ. Διάβασα σε περιοδικό ότι παγκοσμίως ανέβηκε εν μέσω κρίσης η κατανάλωση του καφέ και μειώθηκε αισθητά του αλκοόλ(που δίνει και ελάχιστο κέρδος, χωρίς να αναφέρω τα μειονεκτήματα της νύχτας). Ο Έλληνας κάποια στιγμή θα εξοικειωθεί με το μέτρο του καπνίσματος όπως έκαναν και οι φίλοι μας οι Ιταλοί(una fatsa una ratsa). Ο καφές είναι στη κουλτούρα του. Μην έχεις το καφέ παραμελημένο. Αυτός θα ταίσει εσένα και τα παιδιά σου. Δείξε του την απαιτούμενη προσοχή και αυτός θα σε επιβραβεύσει. Όπως επιβραβεύεται ο Μπαρίστα με τα καλά λόγια και τα χαμόγελα των πελατών. Η καλύτερη μου, σε προηγούμενο μαγαζί που εργαζόμουν, ήταν όταν ερχόταν η σερβιτόρα με καλά λόγια από τραπέζι πελατών! Και ας μην ήξερα για ποιούς μιλάει!
Τελειώνω με τη συμβουλή : Όσο ακριβό,ποιοτικό και πολυδιαφημισμένο καφέ και να προμηθεύεσαι, αν στο απέναντι κατάστημα έχει Μπαρίστα με χειρότερο χαρμάνι, να είσαι σίγουρος ότι απέναντι έχει καλύτερο καφέ. Ελπιζω να έδωσα τροφή για σκέψη!
ΥΓ: ΜΗΝ ΕΧΕΤΕ ΤΥΦΛΗ ΕΜΠΙΣΤΟΣΥΝΗ ΣΤΟΥΣ ΠΩΛΗΤΕΣ! Το ότι ξέρουν ένα πράγμα παραπάνω από τον μπουφετζή σας, δε πάει να πει ότι ξέρουν τον καφέ. Επιδερμική επαφή έχουν(με ένα σεμινάριο δε μαθαίνεται, ούτε αν δε τον δουλεύεις εσύ). Έχω δει πωλητή να ψιλαφίζει αλεσμένο espresso για να δει αν είναι σωστή η ρύθμιση του μύλου….Εννοείται ότι ήταν κίνηση εντυπωσιασμού και δε κατάλαβε τίποτα έτσι! Αν ο πωλητής ξέρει 2 πράγματα παραπάνω, ο Μπαρίστας ξέρει 20(κ λίγα λέω)!

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου